I contaminanti diventano marcatori di frodi nell'olio extra vergine d'oliva

L'attenzione nei confronti di frodi e contraffazioni nel mondo dell'olio extra vergine d'oliva resta sempre molto elevata e così molti centri di ricerca stanno sperimentando dei test analitici per scovare gli oli extra vergini di oliva illecitamente miscelati con oli di oliva di qualità inferiore oppure altri oli vegetali.

Se, infatti, esistono già degli strumenti analitici utili per rilevare eventuali contaminazioni con oli vegetali, la presenza sul mercato di oli di semi ad alto oleico può falsare parzialmente il risultato, rendendo necessari degli approfondimenti.
In una recente pubblicazione, un gruppo dell'Università di Wageningen nei Paesi Bassi ha analizzato 84 campioni di olio mediante gascromatografia e spettrometria di massa in tandem (GC-MS/MS) per cercare di differenziarli sulla base della loro composizione chimica ed eventualmente dei probabili trattamenti ricevuti.

I ricercatori olandesi hanno evidenziato un'elevata variabilità nella composizione degli oli esaminati, rendendo non sempre semplice individuare le frodi che riguardano la presenza di oli raffinati.

Così gli scienziati si sono concetrati su tra composti: gli esteri di 2- e 3-monocloropropandiolo (2 e 3-MCPD) e gli esteri di glicidiolo (GE), sono significativamente più elevati negli oli di oliva di qualità inferiore che negli oli extra vergini. La stessa osservazione è stata fatta per i diversi tipi di oli vegetali.

E' noto che gli esteri MCPD e i GE si formano durante il processo di raffinazione, facilitato dalle alte temperature e pressioni in gioco.

Ne consegue che gli oli di qualità superiore, come l'olio extra vergine d'oliva, dovrebbero contenere tenori molto bassi di questi composti che hanno ottenuta assai scarsa attenzione, ai fini della prevenzione di frodi e contraffazioni, in precedenti studi.

I ricercatori olandesi hanno rivelato che l'adulterazione degli oli extra vergini di oliva con solo il 2%, 5% e 13-14% di oli raffinati più economici, compreso l'olio d'oliva, poteva essere rilevata utilizzando rispettivamente i biomarcatori 3-MCPD, 2-MCPD e GE.

Inoltre, questi composti sono difficili da rimuovere dagli oli raffinati, rendendo l'eventuale processo di rimozione assolutamente antieconomico.

Questi risultati suggeriscono che la quantificazione degli esteri a 2 e 3-MCPD e dei GE offre un obiettivo promettente e sensibile per l'individuazione delle frodi laddove gli oli di qualità superiore sono stati sostituiti da prodotti raffinati di qualità inferiore e meno costosi.

Resta però da capire quanto il metodo possa risultare sensibile e accurato rispetto agli oli deodorati (a tutti gli effetti degli oli di oliva raffinati) di “nuova generazione”, ovvero ottenuti a temperatura relativamente bassa (60-80 gradi), grazie anche alla tecnica del vuoto, e con correnti di vapore controllate.

Certamente la presenza di composti che sono da considerare estranei al processo di produzione dell'olio extra vergine d'oliva, ancorchè metodo non ufficiale, può diventare un forte indizio di frode e contraffazione e accanto ad altre metodiche non ufficiali ma ormai ampiamente utilizzate, come quella del DNA, saranno sempre più utilizzate nell'ambito degli scambi commerciali internazionali e della fornitura alla Grande Distribuzione.