Aumentare i limiti degli etil esteri per l'olio extra vergine d'oliva, lo chiede la ricerca scientifica spagnola

Una ricerca scientifica iberica, effettuata dall'Istituto de la Grasa di Siviglia, suggerisce apertamente una revisione dei limiti di etil esteri per la classificazione dell'olio extra vergine di oliva.

Ricordiamo che il limite attualmente in vigore è 35 mg/kg, anche se è previsto che si dovrebbe abbassare a 30 mg/kg. In realtà il limite sarebbe dovuto diventare 30 mg/kg già dalla campagna olearia 2015/16 ma poi, di proroga in proroga, si è giunti fino alla stabilizzazione del limite a 35 mg/kg.

Come rivelato dalle stesse associazioni olivicolo-olearie iberiche un abbassamento a 30 mg/kg del limite degli etil esteri avrebbe rischiato di non far classificare extra vergine l'8-10% della produzione d'olio di oliva in Spagna.

Ricordiamo che il parametro degli etil esteri deriva da quello degli alchil esteri, introdotto con il regolamento comunitario 61/2011. Gli alchil esteri vennero considerati un parametro di qualità poiché direttamente relazionabili con i contenuti di acidi grassi liberi, etanolo e metanolo. Più alti erano questi valori, indice di olive di scarsa qualità (surmature, conservate male e/o troppo a lungo, ammuffite o con fermentazioni in corso), più il valore di alchil esteri si alzava.

Il parametro fu poi mutato in etil esteri poiché si rilevò che in alcune condizioni il contenuto di metanolo, e quindi la componente dei metil esteri, poteva dare dei risultati anomali, pur con olive di ottima qualità e lavorate correttamente e velocemente.

Si preferì quindi passare da un limite di alchil esteri a 75 mg/kg ai soli etil esteri a 35 mg/kg.

Ora, però, anche gli etil esteri sono in discussione.

Come detto, l'etanolo è un substrato per la sintesi chimica degli esteri etilici degli acidi grassi, contenuto che può variare col tempo, alzandosi, a condizione che vi sia una quantità di etanolo e di acidi grassi liberi ragguardevole.

Dato l'impatto che il contenuto di etanolo potrebbe avere sulla commercializzazione dell'olio d'oliva, L'Isituto de la Grasa ha studiato il livello di questo metabolita in una serie di genotipi di olivi.

Sono stati riscontrati livelli apprezzabili di etanolo negli oli di tutti i genotipi presi in esame.

Inoltre, durante la maturazione delle olive sono stati riscontrati livelli crescenti di attività deidrogenasi dell'alcol, in buona corrispondenza con l'accumulo di etanolo nelle fasi avanzate della maturazione dei frutti.

Secondo i ricercatori iberici, i risultati suggeriscono che l'etanolo ha un carattere onnipresente nei frutti di Olea europaea e, di conseguenza, in tutti gli oli da essi ottenuti.

Inoltre, la loro concentrazione sembra dipendere dalla cultivar, dalla fase di maturazione e dalla climatologia, senza trascurare l'influenza delle condizioni di coltivazione.

I ricercatori arrivano così a suggerire che “l'applicazione del regolamento sull'olio d'oliva per i livelli di etil esteri dovrebbe considerare la presenza di livelli basali di etanolo negli oli, che sono abbastanza elevati in molte cultivar.” Ovvero bisogna elevare i limiti esistenti.

Bibliografia

Lourdes García-Vico, Angjelina Belaj, Lorenzo León, Raúldela Rosa, Carlos Sanz, Ana G. Pérez, A survey of ethanol content in virgin olive oil, Food Control, Available online 6 April 2018, ISSN 0956-7135