La qualità, mito e chimera dell'olio d'oliva dei giorni nostri

“Noi produciamo oli di alta qualità”, “Gli oli che costano poco sono di bassa qualità”, “L’olio di sansa non è un olio di qualità”… Spesso si sentono o si leggono frasi senza senso come queste.
Ma cos’è la qualità? Soprattutto: quando un olio è di qualità?
L’enciclopedia Treccani definisce la qualità come una “Proprietà che caratterizza una persona, un animale o qualsiasi altro essere”; il Ministero delle Politiche Agricole invece afferma che “E’ la misura delle caratteristiche o delle proprietà di un’entità in confronto a quanto ci si attende da tale entità, per un determinato impiego”.
Potrei continuare per un’intera pagina scrivendo le infinite definizioni che si possono recuperare. Preferisco però focalizzare l’attenzione sulla norma UNI EN ISO 9000 del 2005 che a mio parere è utile per la comprensione del concetto di qualità: “Qualità è il grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti espressi o impliciti”. Analizziamo questa definizione nel dettaglio.

Caratteristiche intrinseche. Ogni prodotto possiede determinate caratteristiche: un olio può essere amaro, giallo, ricco di polifenoli, rancido, appartenere a una società straniera,… Ogni olio possiede una serie di elementi propri (intrinsechi), distintivi e particolari che lo “caratterizzano”. Pertanto le caratteristiche intrinseche di un olio possono essere definite come l’elemento distintivo e caratteristico del prodotto stesso.

Requisiti. Si sceglie un prodotto in base a elementi che soddisfano un’esigenza o un’aspettativa: si acquista un Suv perché si ha la necessità di andare sulla neve; si acquista un’automobile che consuma poco perché si percorrono molti chilometri…. In sostanza: i requisiti sono proprietà richieste o desiderabili di ogni prodotto, che in forme e modi diversi soddisfano le attese e i bisogni di chi ne fruisce.

E possono essere: impliciti, quando rappresentano le esigenze o le attese che sono solo di quel prodotto e che l’utilizzatore dà per scontato essere presenti nel prodotto. Per esempio determinati aspetti organolettici (piccantezza), chimici (acidità) o nutrizionali (polifenoli); espressi, quando rappresentano le esigenze che non appartengono a un solo prodotto e l’utilizzatore non può dare per scontato che siano presenti e quindi devono essere narrate. Per esempio la provenienza di un olio, il nome dell’azienda che lo produce, l’appartenenza a una Dop, le cultivar.

Per valutare la qualità, si devono quindi definire i requisiti impliciti e i requisiti espressi che ci interessano di un determinato prodotto: una volta definiti, è sufficiente verificare se le caratteristiche intrinseche del prodotto che andremo a valutare sono presenti e in che misura. Maggiore sarà la misura, maggiore sarà la rispondenza, maggiore sarà la qualità del nostro prodotto. Pertanto diffidiamo di chi afferma che “Un olio è di qualità” perché corrisponde ad affermare il nulla se non si definiscono i requisiti (detti anche standard) a cui far riferimento e non sono stati condivisi, compresi e accettati dalla persona a cui si sta rivolgendo.

Un esempio semplice può aiutare a comprendere il concetto: un olio rancido è un olio di qualità? “Normalmente” la risposta è: no. Perché “normalmente” i requisiti impliciti ed espressi – e cioè le aspettative e le esigenze di chi assaggia - sono quelli di un prodotto privo di difetti, fruttato, amaro, piccante,… Se però la valutazione della qualità presupponesse requisiti impliciti o espressi diversi? Se il requisito fondamentale (l’allineamento di un panel di assaggio, per esempio) fosse di trovare un olio con il solo difetto di rancido e ben definito? Più facilmente sarà identificabile in modo unico e univoco il difetto di rancido, maggiore sarà la qualità dell’olio.

Dire che “Un olio Dop è di qualità” non è corretto: se un olio Dop per disciplinare deve avere per un punteggio al Panel Test superiore a 7,5, sarà di maggior qualità man mano che il suo punteggio salirà oltre questo valore. Dire che “un olio di sansa è di bassa qualità” non è corretto: più il valore dell’acidità, sempre per fare un esempio, sarà vicino all’1% (limite di legge) minore sarà la sua qualità.

Spero che questa riflessione, anche se esposta in forma ridotta e semplice, possa esservi utile la prossima volta che qualcuno vi offrirà un olio “veramente di qualità”.