Analisi chimiche “perfette” ma olio d'oliva difettato. com'è possibile?

Acidità, perossidi e spettrofotometria assolutamente in regola, anzi molto bassi. Gli esami effettuati in frantoio, anche se con strumentazioni non ufficiali, sono spesso molto attendibili per questi parametri base

L'olivicoltore se ne va a casa contento con il proprio olio, convinto che può passare l'esame di ogni esperto, ma poi l'olio in questione viene bocciato al panel test che lo ritiene difettato, generalmente di avvinato o riscaldo.

Come è possibile?

L'acidità, i perossidi e la spettrofotometria non sono indici affidabili di fermentazioni anaerobiche a carico delle olive da cui è stato ottenuto l'olio, ma solo di processi di “degenerazione” ossidativa e ossidativa idrolitica a carico degli acidi grassi.

Cosa significa?

Il parametro che viene maggiormente tenuto in considerazione, di solito, è proprio l'acidità. Agli olivicoltori è stato insegnato, negli anni 1980 e 1990, che raccogliendo le olive da terra o lasciandole troppo nelle cassette (per non parlare dei sacchi) si innescavano fermentazioni che facevano poi salire l'acidità.

Si tratta di una semplificazione che, resistita nel tempo, sta creando qualche equivoco oggi.

Le fermentazioni non sono le responsabili dirette dell'aumento dell'acidità. Le fermentazioni sono il frutto dell'attività microbica di funghi e batteri che possono rompere le cellule dell'oliva. Con questa rottura si libera l'enzima lipasi e si innesca il fenomeno chiamato irrancidimento idrolitico, ovvero i trigliceridi (tre acidi grassi + glicerina) vengono chimicamente degradati portando alla liberazione di acidi grassi, che verranno denominati acidi grassi liberi. Da cui acidità liberà dell'olio.

I perossidi, poi, sono un indice diretto di ossidazione. Si tratta sempre di irrancidimento dovuta ai radicali liberi degli acidi insaturi a contatto con l’ossigeno dell’aria. Si parla in questo caso di irrancidimento ossidativo.

Si tratta di parametri importanti perchè indicano se le olive lavorate erano sane, ovvero non attaccate dalla mosca, e non surmature o raccolte da terra. E' evidente infatti che in caso di forte attacco della mosca la larva danneggia le cellule, liberando lipasi, ma favorisce anche l'ossidazione della polpa, attraverso foro di entrata e di uscita. Nelle olive surmature, le cellule tendono naturalmente a degradarsi, liberando lipasi, da cui linnalzamento dell'acidità. Peggio ancora per le olive raccolte da terra, dove si innescano fenomeni di degradazione cellulare e di ossidazione, dovuta alla rottura dell'oliva a causa di muffe e batteri.

Senza arrivare a simili eccessi, per cui si rischia che i parametri di acidità e perossidi non rispondano più ai requisiti della categoria extra vergine d'oliva, anche in olive al giusto grado di maturazione e sane possono innescarsi fenomeni di fermentazione anaerobica.

Giova allora ricordare che il riscaldo è il “flavor caratteristico dell'olio ottenuto a partire da olive ammassate o depositate in condizioni che hanno favorito un forte sviluppo della fermentazione anaerobica” e che l'acido-agro-avvinato è “è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.”

Cosa succede allora?

In olive parzialmente danneggiate (anche da operazioni di raccolta con abbacchiatore), lasciate in cassette forate in luogo caldo e umido, in poche ore possono innescarsi fenomeni di fermentazione anaerobica che possono portare alla formazione di composti volatili. Molecole chiave del difetto di avvinato sono, per esempio, l'acido acetico e quello butirrico. Queste molecole si sviluppano molto prima che le cellule siano danneggiate tanto da liberare quantità importanti di lipasi tali da far innalzare significativamente l'acidità.

Ma esiste un'analisi chimica che “misuri” le fermentazioni anaerobiche?

L'analisi in questione esiste ed è quella degli etil esteri (precedentemente alchil esteri). Caratteristica comune delle fermentazioni anaerobiche a carico delle olive è infatti quella di produrre una certa quantità di etanolo. Questo etanolo si va a combinare con gli acidi grassi liberi, producendo etil esteri. Un innalzamento degli etil esteri, dunque, non può essere dovuto che a fermentazioni anaerobiche che hanno compromesso le olive di partenza.

E' quindi possibile che un olio con acidità relativamente basse, anche sotto lo 0,3, e perossidi altrettanto bassi, possa risultare difettato, tale da non poterne consentire la classificazione come extra vergine d'oliva. I percorsi che portano alla formazione dell'acidità dell'olio e quelli che portano alla formazione dei difetti di riscaldo e rancido, pur avendo punti in comune, sono assolutamente diversi dal punto di vista biochimico.

Non è un caso che oli di bassa qualità, che sono incorsi in inchieste giudiziarie nel corso degli ultimi anni, avessero i parametri base (acidità, perossidi e spettrofotometria) bassi e più che rispondenti alla categoria extra vergine, valori di etil esteri più elevati (o border line, quando non apertamente oltre soglia) e difetti organolettici più o meno marcati.
Al di là delle questioni legali, è evidente che i parametri base sono insufficienti a garantire non solo che l'olio sia di qualità ma anche che sia extra vergine d'oliva.