Non solo quantità, luce e acqua determinanti anche per la qualità dell'olio extra vergine d'oliva

L’evoluzione delle forme di allevamento e le nuove tipologie di impianto in olivicoltura hanno riguardato l’ottimizzazione dell’intercettazione della luce da parte della chioma e l’introduzione dell’irrigazione. Nonostante le evidenze riguardo il marcato effetto della radiazione solare e dell’acqua sullo sviluppo vegetative, la traspirazione, la produttività e la qualità negli alberi da frutto, gli studi sull’intercettazione della luce e la gestione dell’irrigazione sono relativamente recenti.

Al fine di valutare l’effetto dello stato idrico dell’albero e del livello di intercettazione della radiazione solare sulle caratteristiche del frutto e sulla qualità dell’olio, è stata condotta una prova di due anni in un oliveto intensivo (Olea europaea L., cv. Frantoio) in Toscana (Caruso et al., 2017). L’irrigazione è stata gestita somministrando il 100% (piena irrigazione), il 46-48% (irrigazione in deficit) o il 2-6% (irrigazione di soccorso) dell’intero fabbisogno idrico dell’albero. Alla raccolta i frutti sono stati prelevati da tre differenti zone della chioma caratterizzate da un diverso livello di intercettazione della radiazione solare, espresso come percentuale rispetto alla luce intercettata al di sopra della chioma: Alto (61-67%), Basso-Sud (38-46%) e Basso-Nord (27-33%) (Fig. 1).

Figura 1. Schema semplificato dell’esperimento.

I frutti con il maggior peso fresco sono stati raccolti nella zona alta della chioma (Alto) di olivi pienamente irrigati, mentre il peso fresco minore è stato misurato sui frutti raccolti dalla zona Basso-Nord di alberi sottoposti a sole irrigazioni di soccorso. In generale, all’interno dello stesso regime irriguo i frutti più esposti alla luce solare hanno mostrato un indice di maturazione e un contenuto in olio nella polpa maggiore rispetto ai frutti raccolti nella zona Basso-Nord. Valori intermedi sono stati misurati nei frutti posizionati nella zona Basso-Sud.

La concentrazione di acido oleico nell’olio è diminuita all’aumentare del livello di intercettazione luminosa, mentre l’acido linoleico ha presentato una correlazione opposta (Fig. 2).

Una correlazione positiva tra il 3,4-DHPEA-EDA, il contenuto in polifenoli totali nell’olio e la quantità di luce intercettata dai frutti è stata riscontrata in tutti i regimi irrigui. Gli stessi composti fenolici hanno mostrato una correlazione inversa con lo stato idrico dell’albero, raggiungendo i valori più bassi negli oli ottenuti da olivi pienamente irrigati.

I risultati ottenuti in questo studio mostrano che sia il livello di intercettazione della luce da parte del frutto che la disponibilità idrica nel suolo influenzano la qualità dell’olio prodotto. Lo stato idrico nel suolo influenza principalmente la dimensione del frutto, il suo indice di maturazione e la concentrazione di fenoli nell’olio, mentre l’esposizione alla luce modifica anche la composizione acidica dell’olio. I risvolti applicativi di questo studio riguardano la gestione dell’oliveto mirata alla produzione di oli di qualità. L’intercettazione della luce da parte della chioma può essere manipolata sia in fase di impianto, attraverso la scelta del sesto di impianto e dell’orientamento delle file, che in fase di gestione attraverso razionali tecniche di potatura. Analogamente, gli effetti di una corretta gestione dell’irrigazione in deficit sulle caratteristiche salutistiche e sensoriali dell’olio sono ormai evidenti e ampiamente riscontrati in numerosi studi scientifici.

Figura 2. Principali effetti dell’irrigazione e del livello di luce intercettata dai frutti sulla qualità dell’olio.

Bibliografia

Caruso G., Gucci R., Sifola M.I., Selvaggini R., Urbani S., Esposto S., Agnese Taticchi A., Servili M., 2017. Irrigation and fruit canopy position modify oil quality of olive trees (cv. Frantoio). Journal of the Science of Food and Agriculture, 97: 3530-3539