Dinamica dell'accumulo dei fenoli nell'oliva, facciamo un po' di chiarezza

Man mano che le scoperte scientifiche progrediscono dobbiamo spostare sempre più indietro le lancette dell'orologio, sia per quanto riguarda l'accumulo di olio sia per quanto riguarda quello fenolico.

Già sappiamo che prima dell'indurimento del nocciolo, l'oliva può aver accumulato il 20% del totale dell'olio che troveremo a raccolta.

Grazie a una ricerca italiana, ora dobbiamo retrodatare anche il momento in cui si innescano i fenomeni biochimici che portano all'accumulo di fenoli nell'oliva. Non più settembre ma addirittura appena dopo la fioritura.

Un team di ricercatori dell'Università della Tuscia, di quella di Pisa e Perugia e del CNR fiorentino, coordinati da Marco Cirilli, hanno permesso di identificare le principali classi di metaboliti e i loro modelli di accumulo, ovvero i meccanismi biochimici che regolano il metabolismo fenolico.

La ricerca italiana si è concentrata sul ruolo della polifenolossidasi (PPO), della perossidasi (PRX) e della β-glucosidasi (β-GLU). Si tratta di famiglie enzimatiche note per il coinvolgimento nell'accumulo di fenoli. Le loro dinamiche sono state studiate da 36 giorni la piena fioritura fino a 146 giorni la piena fioritura (virtualmente la raccolta), sia in condizioni di aciutta che di irrigazine piena.

Come previsto il regime irriguo ha influito sulla resa, l'indice di maturazione, il contenuto di olio nella polpa, le dimensioni del frutto e il rapporto polpa/nocciolo.

Come già molte altre esperienze hanno dimostrato l'accumulo fenolico era superiore nelle drupe in asciutta rispetto a quelle pienamente irrigate. I fenoli, anche nell'oliva, hanno una funzione antiossidante, ovvero di protezione dagli stress abiotici indotti dalle scarse condizioni idriche.

Molto interessante però scoprire che le attività della β-glucosidasi e della perossidasi sembrano essere le vie metaboliche più coinvolte in fase precoce (35-43 giorni dalla piena fioritura), probabilmente attraverso i loro effetti sul catabolismo dell'oleouropeina. In particolare proprio la β-glucosidasi è molto più attiva in fase precoce su frutti che crescono in asciutta, con un più elevato tenore in oleouropeina, 3,4-DHPEA-EDA e verbascoside.

Viceversa l'attività della polifenolossidasi si manifesta solo a partire dal 120 giorno dalla piena fioritura, senza una correlazione statisticamente significativa col contenuto fenolico.

Nel complesso, i ricercatori hanno verificato che i principali cambiamenti biochimici che hanno riguardato il contenuto fenolico si sono manifestati già dopo la prima irrigazione in post fioritura, rimanendo inviariati fino alla maturità dell'oliva, nonostante la crescita dei frutti.

In particolare, proprio la β-glucosidasi avrebbe un ruolo chiave nel catabolismo dell'oleuropeina.

L'ipotesi dei ricercatori è che gli enzimi coinvolti nel catabolismo fenolico dell'oliva hanno una sensibilità differenziale alla disponibilità di acqua del suolo che dipende dalla fase di sviluppo, con una risposta significativa che può cominciare già a un mese dalla piena fioritura.

Bibliografia

Cirilli M, Caruso G, Gennai C, Urbani S, Frioni E, Ruzzi M, Servili M, Gucci R, Poerio E and Muleo RM (2017) The Role of Polyphenoloxidase, Peroxidase, and β-Glucosidase in Phenolics Accumulation in Olea europaea L. Fruits under Different Water Regimes. Front. Plant Sci. 8:717.