L'oliva è una fabbrica d'olio multilivello e l'inolizione comincia già a luglio

L'oliva è una macchina accuratamente regolata in cui i diversi tessuti che la compongono,  l'esocarpo (buccia), l'endocarpo (nocciolo), il mesocarpo (polpa) - quello economicamente rilevante, che contiene olio - e infine il seme, interagiscono per determinare l'accrescimento  della drupa e la produzione di olio.

Ciascuno di questi tessuti è caratterizzato da uno specifico  modello di funzionamento cellulare, che ne determina la risposta alle condizioni di crescita e  regola i segnali inviati agli altri tessuti.

Negli ultimi anni, abbiamo approfondito la conoscenza di  questi modelli di sviluppo, a livello cellulare e di tessuto, utilizzando tecniche istologiche, analisi  di immagini e attraverso misure fisiche dell'indurimento del nocciolo, insieme al monitoraggio  dell'accrescimento del frutto e dell'lnollzlone. Per esempio le cellule dell'endocarpo vanno  incontro ad un processo di lignlficazione, producendo una struttura dura e legnosa, che si  completa nei corso di circa 60 giorni.

Quando il processo di lignificazione è completato in media l'oliva ha accumulato il 20% dell'olio complessivo che conterrà a piena maturazione. Tale contenuto medio può variare in ragione di fattori agronomici e ambientali, come stress idrici o temperature molto elevate.

La carenza idrica può indurre una attivazione precoce della trasformazione dell'endocarpo, e conseguentemente la produzione di un nocciolo più piccolo, carattere  desiderabile per aumentare il rapporto tra polpa e nocciolo.

Tuttavia, la lignificazione è un processo energeticamente dispendioso che avviene a scapito dell'accrescimento della polpa.

La competizione fra i due tessuti diviene ancora più accentuata qualora l'assimilazione fotosintetica  sia limitata da condizioni di ombreggiamento o stress idrico.

La conoscenza approfondita delle dinamiche di sviluppo dei tessuti del frutto e della natura di questi processi, della loro tempistica e dei fattori che li influenzano è quindi fondamentale per definire gli obiettivi di miglioramento  genetico, per identificare j processi chiave da studiare a livello molecolare e per ottimizzare le  operazioni di gestione dell'oliveto, le scelte di sesto e densità di impianto, la potatura e le  strategie irrigue.

Bibliografia

Prolusione Assemblea annuale Accademia nazionale dell'Olivo e dell'Olio - 2017