L’importanza della geometria del frangitore sulla qualità dell’olio extravergine di oliva

Negli ultimi anni si è assistito a un rinnovato interesse per la fase di frangitura da parte di gruppi scientifici e industrie olearie. Dopo un lungo periodo di intense attività di ricerca incentrate sulla valutazione dell'impatto della gramolazione e delle tecnologie di estrazione assistita (ultrasuoni, vuoto, campi elettrici pulsati, ecc.) sulla resa e sulla qualità dell'olio extravergine di oliva (EVOO), la ricerca scientifica ha focalizzato la propria attenzione su nuovi frangitori a effetto di rottura differenziato sui frutti di oliva.

Uno studio dell’Università di Perugia ha analizzato un nuovo frangitore con un innovativo strumento di frantumazione “multilama” per valutare le sue prestazioni tecnologiche sulla conservazione della frazione fenolica e sul miglioramento dell’aroma dell’olio extravergine di oliva.

Sono state condotte diverse prove nell'arco di quattro stagioni olearie (2021/22-2024/25) su scala industriale (2-4 ton/h) in diversi frantoi italiani, confrontando la nuova tecnologia con frantoi a martelli e a coltelli. Le prove sperimentali sono state eseguite lavorando diverse cultivar Carolea, Cima di Melfi, Coratina, Frantoio, Leccino, Nocellara Etnea, Raggia e Peranzana e utilizzando diverse velocità di rotazione (2500-4000 rpm).

L'innovativa geometria degli utensili del rotore, in grado di garantire un effetto differenziato sulle diverse parti dell'oliva, è stata confrontata con i tradizionali frangitori a martelli e a coltelli.

Il nuovo frangitore ha rivelato effetti significativi sulla qualità dell'olio extravergine di oliva, aumentando i fenoli totali (4,6-37,0%) e la somma delle aldeidi (0-19,7%), e riducendo la somma degli alcoli (37,6-0%), rispetto a un frantoio tradizionale a martelli. Le prestazioni tecnologiche sono risultate abbastanza simili o in alcuni casi migliori anche rispetto al rotore a coltelli, con un miglioramento della frazione fenolica (0-18,1%) e volatile (aldeidi, 0-25,5%) che sembra essere influenzato principalmente dalle diverse cultivar.

L'innovativo frangitore non ha alterato i parametri di qualità legale e la resa di estrazione dell'olio, mantenendo invariata la portata rispetto ai sistemi a martelli e a coltelli.

Dalle altre prove sulla velocità del rotore è emerso un valore tecnologico ottimale compreso tra 3000 rpm e 3500 rpm. Questa velocità di rotazione ha garantito una maggiore estrazione di pigmenti e composti fenolici con una variabilità qualitativa e quantitativa dovuta all'origine genetica delle diverse drupe di oliva.

L'innovativa geometria del rotore, in grado di garantire un effetto differenziato sulle diverse parti dell'oliva, genera un effetto combinato di compressione e taglio delle olive durante la fase di frangitura migliorando le principali caratteristiche qualitative dell'olio relative alla salubrità e alle proprietà sensoriali del prodotto finale preservando l'efficienza lavorativa di un frangitore a martelli o a coltelli.

Bibliografia

Gianluca Veneziani et al, Recent advances on chrushing phase: impact of a new rotor on extra virgin olive oil quality, Expoliva 2025