L'arca olearia
Un'aggiunta di foglie in frangitura, ora si può scoprire
In taluni territori è persino tradizione aggiungere un poo' di foglie in fase di frangitura, per far l'olio più verde e più pungente. Oltre agli esperti assaggiatori, ora se ne potrebbero pure accorgere le analisi chimiche
20 gennaio 2017 | R. T.
Una ricerca tunisina ha indagato la composizione dell'olio extra vergine di oliva, con e senza l'aggiunta di foglie in fase di frangitura.
E' noto che una vecchia tecnica frantoiana vuole che l'aggiunta di foglie possa migliorare sia il colore dell'olio, facendolo diventare più verde, sia la componente di pungente, dando così “corpo” a oli un po' piatti.
Premesso che si tratta di usanze superate, poiché un po' più di colore verde è estraibile attraverso una gramolazione chiusa a temperatura più elevata e più lunga e che un maggior carico fenolico è ottenibile attraverso le tecnologie di scambio termico evolute, vediamo i risultati della ricerca tunisina.
La ricerca ha preso in esame le varietà Chemlali, Chetoui, Zalmati.
Due le tesi a confronto: una frangitura da olive completamente defogliate e una frangitura col 3% di foglie aggiunte.
E' interessante notare come il contenuto di steroli non varia tra le tesi. Non c'è quindi alcuna differenza, né in termini di quantità assolute, né di quantità per singolo sterolo tra un olio con e senza foglie aggiunte.
Cambia, però, il profilo fenolico dell'olio, in particolare per la cultivar Chetoui.
I composti fenolici più abbondanti sono sempre stati gli stessi ma nell'olio ottenuto con frangitura con foglie è stato riscontrato un maggior numero di composti fenolici individuati. Questo significa che alcuni fenoli, caratteristici delle foglie, hanno la capacità, in fase di frangitura, di trasferirsi all'olio.
Si tratta, comunque, di un'analisi di dettaglio poiché la quantità complessiva di composti fenolici, tra le due tesi, era minima, con un incremento solo molto leggero del contenuto totale fenolico per l'olio con aggiunta di foglie.
Bibliografia
Sonda Ammar, Hasim Kelebek, Akram Zribi, Mounir Abichou, Serkan Selli, Mohamed Bouaziz, LC-DAD/ESI-MS/MS characterization of phenolic constituents in Tunisian extra-virgin olive oils: Effect of olive leaves addition on chemical composition, Food Research International, Available online 5 November 2016, ISSN 0963-9969
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