Rese basse e difficoltà in frantoio. Cronaca di un'annata complicata

Le rese sono più basse rispetto all'anno scorso ma, probabilmente, quando si tireranno le somme, noteremo che sono più basse rispetto alla media dell'ultimo quinquennio, di 1-2 punti probabilmente.

Ancor oggi con dell'ottima Coratina è difficile spuntare più del 12-13% mentre con la Peranzana non è facile salire sopra l'11%. Condizioni simili in tutto il centro Italia dove sono assai rari i casi di rese superiori al 20%, mentre ci si attesta sul 14-15% medio.

Non è un problema di efficienza dei frantoi. A parte casi specifici l'efficienza di estrazione si colloca intorno all'85%. Difficile riscontrare livelli anomali di olio nelle sanse. C'è invece poco olio nelle olive.

Le olive, poi, sono state di difficile lavorazione fin da subito. Spesso le prime frangiture, ai primi di ottobre, presentavano paste molto compatte, che quasi gramolavano a fatica. Inutile e controproducente una frangitura troppo spinta, con il rischio di creare emulsioni, non restava che prolungare la gramolazione più a lungo per far lavorare correttamente il decanter ed estrarre il più possibile. Le gramolazioni si sono prolungate così vicino ai 60 minuti e, nel caso dell'utilizzo di gramole chiuse, si otteneva una maggiore estrazione fenolica, a discapito parziale della carica aromatica. In questi casi, inoltre, si è aumentato il flusso di acqua di diluizione al decanter, intorno al 20-25%, con il risultato di ottenere oli con un buon amaro e piccante ma piuttosto scarichi di profumi.

Poi in molte regioni sono cominciate le piogge e per alcune varietà, come la Leccino, questo ha significato paste difficili e difficoltà di estrazione. Ancora una volta si è spesso tentato di allungare la gramolazione e utilizzare più acqua di diluizione nel decanter. L'altra soluzione, adottata da qualche frantoiano, è stata ridurre la portata della monopompa che porta la pasta al decanter. Si trattava certo della soluzione migliore, entro limiti ragionevoli di riduzione della capacità lavorativa del frantoio e di equilibrio dello stesso decanter (+/- 15%). Nel primo caso si sono ottenuti oli piuttosto dolci e con cariche aromatiche basse, mentre nel secondo si potevano ottenere extra vergini più intensi e complessi.
Complicazioni sono anche venute dall'estrema disomogeneità tra le partite di olive, specie in termini di grado di maturazione.

E' infatti chiaro che il grado di maturazione, a parità di periodo e condizioni agronomiche, dipende dal carico di frutti. Un albero più scarico, quindi, porterà a maturazione le olive molto più velocemente di un albero molto carico. Si avevano dunque olive molto verdi, con pasta compatta, seguite da olive, della stessa varietà, completamente invaiate. Condizioni che richiedevano una gestione del frantoio molto diversa.

Molto difficile, fino a qualche giorno fa, anche la gestione della temperatura di gramolazione, per gli impianti sprovvisti di scambiatore di calore. Senza voler descrivere casi limite, con olive che già in fase di lavaggio avevano temperature di 28 gradi, è certamente vero che, anche ad impianti di riscaldamento spenti in molte aree d'Italia la temperatura di gramolazione si è avvicinata ai 30 gradi, che non è certo la temperatura di gramolazione ideale per tutte le varietà.

Al netto di errori grossolani, come alzare la temperatura oltre i 35 gradi convinti di estrarre più olio e provocando invece il difetto di cotto, mai come quest'anno la gestione del frantoio richiede attenzione continua e massima professionalità.

Non solo la quantità ma soprattutto la qualità, quest'anno, dipende molto dall'esperienza del frantoiano, che può agire, quando l'impianto glielo permette, su frangitura (velocità rotazione martelli, coltelli o denti; dimensione dei fori delle griglie...), su gramolazione/scambio calore (temperatura, ossigeno, tempo), sulla portata al decanter, sulla percentuale di acqua di diluizione.