Difendere l'olio extra vergine di oliva dei territori italiani, oltre i luoghi comuni

L'Italia ha un patrimonio inestimabile di varietà, più di 500. Alcune di queste cultivar sono tra loro strettamente imparentate, come la sarda Bosana con la pugliese Peranzana o come la San Felice umbra con la Dritta abruzzese.
Niente di strano. Nei tempi passati, soprattutto grazie agli ordini religiosi, le piante venivano spostate in diversi luoghi dove, nel corso dei decenni e dei secoli, si acclimatavano, prendevano anche altre sembianze (cambiamenti fenotipici) e, mutando residenza mutavano anche il nome.
Una delle caratteristiche varietà di olivo giapponesi, la Lucca, molto simile al Frantoio, è stata portata un secolo fa da dei monaci dall'Australia, via California.
Rispetto al passato i tempi sono mutati e la velocità con cui le differenti varietà si possono spostare, anche in territori lontanissimi, produrre e poi quell'olio finire sugli scaffali di mezzo mondo è diventato questione di pochi anni.
Di fronte a questo scenario abbiamo due possibilità: attivare sistemi iperprotezionistici (la Taggiasca è mia e me la gestisco io), oppure rivendicare la paternità delle nostre cultivar e così distinguere gli originali dalle copie sparse per il globo.

Già ma se anche le olive viaggiano a centinaia di chilometri di distanza (nel caso specifico dalla Puglia al resto dell'Italia), cosa ne è della tipicità pugliese? E di quella del resto d'Italia? Quelle olive sono nate in Puglia, cresciute in Puglia ma sono destinate a produrre olio in Toscana, Umbria, Lago di Garda e in tutti quei territori che sanno conferire valore aggiunto all'extra vergine d'oliva.
In fondo non è una grande novità, è noto da decenni che la Puglia è il serbatoio oleario d'Italia. Certo, inquietano un po' le proporzioni di questi spostamenti, in particolare nella campagna 2014/15 e ora, nel 2016/17. Più che un normale scambio commerciale, è un esodo biblico. Cosa ne è, allora, del concetto di territorialità?
Sfatiamo un tabù, la territorialità e la tipicità non sono le uniche leve di marketing a disposizione dei produttori. Un frantoiano può comprare olive da mezza Italia, ottenendo oli che sono (anche) il frutto del suo lavoro, della sua capacità, professionalità e competenza, oltre che della tecnologia a sua disposizione. Nulla di sbagliato, purchè non si mischino le carte in tavola, cercando di spacciare per locale ciò che locale non è.

A proposito di cambiamenti, anche il mutamento del clima sta provocando forti scompensi. L'Abruzzo si è trovato senza olive quest'anno perchè la Leccino, su cui si basa gran parte dell'olivicoltura regionale, ha prodotto poco, poiché la primavera è stata troppo mite. Accade in molti territori, con olive, come la varietà Maurino in Toscana, già matura a metà settembre. La reazione, fisiologica e agronomica, delle differenti cultivar ai cambiamenti climatici è ancora in gran parte ignota, con la conseguenza di dover reinterpretare e adattarci alle condizioni mutate.
Le ultime annate, mosca olearia a parte, ci stanno insegnando che occorre essere molto flessibili, tecnicamente parlando, nell'oliveto. Le “ricette” e i piani agronomici annuali sono già storia, così come sono altamente rischiosi modelli colturali molto rigidi e programmati.

Se tutto diventa così aleatorio, difficile e veloce, come fare a difendere la territorialità?

Possiamo e dobbiamo utilizzare tutti i mezzi di marketing e di comunicazione a disposizione, ricordando che la natura tende a metterci lo zampino, sempre, e in modi assai inaspettati.

Eccovi un esempio.
In cosa si differenzia un olio di Taggiasca, da olive coltivate in Liguria da un olio di Taggiasca da olive coltivate altrove. Forse, come spiegato da uno studio dell'Università del Molise, dal microbiota presente nell'extra vergine. Nell'olio, grazie all'acqua e alle sospensioni naturalmente presenti, vive una popolazione di microrganismi (microbiota) piuttosto variegata, ma non sempre così vasta.
La ricerca condotta dall'Università del Molise ha scoperto che, se sulle olive di Taggiasca liguri, vi sono varie specie, tra cui Kluyveromyces marxianus, Candida oleophila, Candida diddensiae, Candida norvegica, Wickerhamomyces anomalus e Debaryomyces hansenii, ma nell'olio si conserva solo la presenza di Wickerhamomyces anomalus.
I ricercatori hanno evidenziato, nelle loro conclusioni, che l'habitat dell'olio extra vergine di oliva di Taggiasca esercita una forte pressione selettiva sul microbiota, cosicchè solo pochi specie di microrganismi possono sopravvivere.

Si tratta di un particolare, un minuscolo puntino. Chissà, però, che unendo tanti piccoli e minuscoli puntini non ne emerga un quadro straordinario.
Eccovi servita la territorialità, oltre i luoghi comuni.