Lavaggio e defogliazione in frantoio, vietato improvvisare

La necessità di ridurre i costi di produzione in olivicoltura ha portato alla diffusione della raccolta meccanica delle olive.

La ricerca della massima qualità ha imposto una riduzione, rispetto a 5-10 anni fa, del periodo di raccolta.

La conseguenza è che in frantoio arrivano sempre più olive con alte percentuali di rami e foglie. Non è poi così raro, a seguito di una pioggia, che le olive arrivino anche parzialmente sporche di terra.

Come abbiamo visto (ndr La poca cura nel lavaggio e deramifogliazione delle olive può costare molto caro al frantoio) una scarsa attenzione n questa fase può provocare problemi di manutenzione e di vita dell'impianto, con costi notevoli a carico del frantoiano.

Non è però il solo problema da affrontare, come ci rivela Piero Gonnelli dell'omonimo frantoio, nonché presidente di Aifo: “il mercato ci richiede sempre più qualità e oli impeccabili, privi di qualsiasi residuo di fitofarmaci. Portare tante foglie in fase di estrazione aumenta il rischio di contaminazione.”

Perchè?
“Semplicemente perchè – spiega Gonnelli – i residui di fitofarmaci sono generalmente molto più elevati nelle foglie che non nelle olive, dal che la necessità di far passare poche foglie alla fase di estrazione.”

Pulizia totale?
“Sarebbe bello poter disporre di una deramifogliatrice che portasse via integralmente foglie e rametti. Quando ho cercato sul mercato non ho trovato nulla di simile, ovvero nulla che si avvicinasse agli standard che desideravo.”

Ovvero?
“Con un lavoro di 3 anni di ricerca e perfezionamento nel nostro frantoio siamo riusciti a ottenere un sistema di defogliatura e lavaggio che consente di far passare non più del 2% di foglie, da un 14-16% di partenza, e di eliminare delle olive anche la terra “incrostata”, quella che si attacca dopo un giorno di pioggia.”

Perchè investire su nuovi concept per lavaggio e deramifogliatura e non in più efficienti sistemi di frangitura, gramolazione e decanter?
“Vi sono più margini di miglioramento tecnologico nel sistema di defogliazione e lavaggio che non, al momento, nelle fasi di estrazione. Il concept dei decanter è quello da ormai molti anni, con migliorie, certo, ma si tratta comunque di una tecnologia matura.”

Come ben sa, tutti i frantoiani adattano o fanno adattare le macchine comprate per farle aderire meglio alle proprie specifiche esigenze...
“E' una della caratteristiche che rende il lavoro del frantoiano un'attività artigiana. Andare oltre la standardizzazione, personalizzare l'impianto fino ad ottenere il meglio dalle macchine in ragione delle proprie esperienze e del territorio.”

Tutti molto gelosi delle proprie migliorie...
“Questo è ancora un difetto dei frantoiani. Quello di essere un po' chiusi e di conservare gelosamente i frutti del proprio lavoro di ricerca, magari empirica, ma che, alla fine funziona. Occorre anche lì un salto di qualità, mettendosi a disposizione della categoria, così potendo migliorare tutti e far crescere il comparto olivicolo.”

Quindi la vostra lavatrice-defogliatrice è a disposizione
“Certo che sì, abbiamo messo a disposizione di tutti la nostra macchina che ha una capacità di lavoro di 60-70 qli/ora, riduce le foglie in ingresso alla fase di estrazione al massimo al 2%, lava le olive perfettamente anche quando incrostate un po' di terra. Abbiamo deciso di distribuire il frutto dei nostri tre anni di lavoro.”

Per chi volesse vedere la macchina?
“O viene nel nostro frantoio oppure possiamo mandare un video che ne spiega il funzionamento. So che non mi arricchirò offrendo sul mercato questa nuova lavatrice-defogliatrice. Lo spirito, lo ripeto, è mettere in rete il patrimonio di conoscenze dei frantoiani.”