Da dove viene questo extravergine? E’ possibile verificarne la provenienza con un’analisi rapida?

Come noto, l'origine geografica dell'olio extra vergine di oliva (EV) deve essere, per legge, presente in etichetta (UE Reg. 29/2012) ed una sua dichiarazione mendace é una delle più frequenti ragioni di frode.

Il controllo dell’autenticità di un extra vergine attualmente si fonda su numerose determinazioni analitiche ufficiali che comprendono sia la valutazione di parametri chimico-fisici, sia la valutazione sensoriale mediante COI Panel test (Reg.CE 61/2014; Reg. CE 640/2008); per quanto riguarda l'origine geografica però, pur non mancando esperienze che tuttavia fanno riferimento a tecniche costose, ci si affida soprattutto alla tracciabilità documentale, mentre sarebbe auspicabile la messa a punto di un metodo analitico rapido ed efficace.

E’ ben noto come il flavour di un extra vergine sia riconducibile principalmente alla presenza di specifiche molecole volatili, prodotte durante la trasformazione delle olive in olio e considerate responsabili del fruttato, attributo sensoriale caratteristico dell'olio ottenuto frutti da sani, freschi, sia maturi o acerbi e di altre note secondarie. Numerosi studi sono stati condotti, negli anni, nell’intento di chiarire la relazione esistente tra l'intensità di attributi sensoriali percepite dagli assaggiatori ed il profilo in composti volatili.

Le diverse combinazioni di composti volatili, presenti in quantità diverse negli oli vergini di oliva, possono, infatti, rappresentare una vera e propria impronta digitale del prodotto e pertanto la loro determinazione può permettere di valutarne la qualità e la diversa origine geografica, individuando traccianti o elementi di conformità e non conformità.

Ad oggi, la determinazione delle molecole volatili non rientra tra i requisiti legali previsti per verificare l'autenticità di un extra vergine nonostante la loro presenza sia particolarmente importante per la qualità del prodotto e per l'intensità percepita degli attributi sensoriali positivi. Tale analisi, una volta identificati i traccianti d'interesse, potrebbe essere introdotta quale parametro utile da affiancare al Panel test.

In questo contesto s’inserisce lo studio, oggetto di recente pubblicazione (Melucci et al., 2016) condotto dall’Università di Bologna in collaborazione con l’Università di Udine, e l’Università di Barcellona e con la collaborazione di Coop Italia, il cui obiettivo principale è stato quello di verificare l'efficacia di una tecnica analitica innovativa denominata Flash Gas Cromatografia Naso Elettronico (FGC E-Nose), per eseguire uno screening rapido di oli extra vergini di oliva commerciali di differente provenienza geografica.

Questa metodologia è stata confrontata con una delle tecniche analitiche attualmente più utilizzate per lo studio del profilo in componenti volatili aromatici (SPME/GC-MS) e coadiuvata dall’analisi sensoriale, eseguita mediante panel test dal Comitato di assaggio professionale dell’Università di Bologna (Panel DISTAL).

Nell’ambito della sperimentazione, sono stati analizzati due set di campioni formati rispettivamente da 27 (set A) e 251 (set B) di extra vergine, forniti da Coop Italia prima della loro distribuzione presso la propria catena di supermercati.

Il set A è stato analizzato a titolo esplorativo, per verificare l’efficacia del metodo FGC E-Nose, mentre il set B è stato analizzato successivamente al fine di validare i risultati preliminari su un più vasto numero di campioni.

I dati ottenuti sono quindi stati elaborati mediante approccio statistico multivariato (PLS DA) al fine di estrarre la massima informazione dalla massa di dati ottenuti ed ottenere un modello in grado di predire il grado di appartenenza di ogni campione alla tipologia considerata (100% Italiani o Mediterranei).

Le prestazioni della tecnica rapida ed innovativa (FGC E-nose) sono risultate del tutto paragonabili a quelle della metodologia tradizionale (SPME/GC-MS) ed i risultati ottenuti mediante le due tecniche sugli stessi set di campioni non sono risultati significativamente differenti.

Entrambi gli approcci utilizzati per analizzare composti volatili sono quindi in grado di discriminare campioni con diversa origine geografica, ma ciascuno offre possibilità specifiche:
la tecnica tradizionale SPME/GC-MS fornisce informazioni più affidabili sull'identità dei composti volatili presenti grazie alla presenza dello spettrometro di massa come rivelatore che consente di misurare le masse molecolari e di ottenere dei profili di frammentazione specifici per ciascun composto, tuttavia tale tecnica prevede tempi di analisi e di elaborazione dei dati piuttosto lunghi; la tecnica innovativa FGC E-nose rappresenta invece un’alternativa estremamente rapida (solo 100 secondi di tempo di acquisizione!) e può discriminare i campioni con una varianza spiegata anche più elevata rispetto alla tecnica tradizionale, consentendo di elaborare i dati in modo automatico.

Questi risultati evidenziano la potenzialità della tecnica innovativa FGC E-nose come strumento rapido di controllo dell’origine del prodotto e della conformità delle informazioni dichiarate in etichetta.

Questo metodo può rappresentare quindi un valido supporto alle tecniche analitiche tradizionali e di analisi sensoriale per lo screening rapido di campioni di olio ed è di interesse non solo per la comunità scientifica, ma anche per fornitori e rivenditori che intendono tutelarsi dagli scandali mediatici del settore ed, al contempo, garantire prodotti più sicuri ai consumatori proteggendoli da eventuali frodi.

Bibliografia

Dora Melucci, Alessandra Bendini*, Federica Tesini, Sara Barbieri, Alessandro Zappi, Stefania Vichi, Lanfranco Conte, Tullia Gallina Toschi.
Rapid direct analysis to discriminate geographic origin of extra virgin olive oils by flash gas chromatography electronic nose and chemometrics.
Food Chemistry, 204 (2016), 263–273