RINTRACCIABILITA’ NELLA FILIERA OLIVICOLO-OLEARIA. E’ NECESSARIO ADEGUARSI, ECCO I DOCUMENTI NECESSARI PER IL REG. CE 178/2002

Nel Reg. Ce 178/2002 che, lo ricordiamo, è in vigore dall’anno scorso, si definisce la rintracciabilità come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un ingrediente, di un animale destinato alla produzione alimentare e dei mangimi di cui si alimenta, attraverso tutte le fasi della produzione, dalla trasformazione alla distribuzione.
Scopo del legislatore è disporre di tutta la documentazione, nel caso di riscontro di una non conformità o irregolarità o contaminazione in un qualsiasi punto della filiera alimentare, di risalire sia a monte sia a valle alle cause e adottare quindi le opportune misure correttive. In altre parole l’azienda dovrà concorrere a garantire, per ciascun lotto commercializzato, la possibilità di identificare agevolmente l’origine dell’eventuale difetto in un qualunque punto della catena dell’offerta, consentendone il pronto ritiro dal mercato e identificando le cause del difetto.
Nella volontà del consumatore, tale norma, non vuole essere un aggravio burocratico per le aziende interessate, anche se in realtà lo è, ma intende semplicemente creare un sistema di garanzia della salute pubblica.

I prodotti a denominazione di origine e quelli biologici, in massima parte, già rispondono adeguatamente alle richieste normative, avendo adottato un sistema di tracciabilità e di riconoscimento dal campo alla bottiglia.
Negli altri casi sarà utile redigere un manuale di rintracciabilità, ovvero un regolamento tecnico, che l’azienda dovrà osservare.

Manuale di rintracciabilità
Esistono in commercio numerosi programmi informatici e sistemi di rintracciabilità. E’ tuttavia possibile, in mancanza di riferimenti precisi, redigere in proprio un manuale di rintracciabilità, magari avvalendosi della consulenza del proprio tecnico di fiducia.
Le principali indicazioni che devono essere contenute sono:
- indicazione del o dei prodotti aziendali
- la o le aziende coinvolte nelle fasi produttive
- schema o diagramma di flusso delle fasi produttive
- punti o elementi critici ai fini della rintracciabilità
- gestione della documentazione ai fini della rintracciabilità
- indicazione di un responsabile della registrazione e conservazione dei documenti
- piano di controlli e verifiche
- indicazione del responsabile del piano di controlli e verifiche

Indicazione del o dei prodotti aziendali
Tipologia e caratteristiche dei prodotti dell’azienda.
Es.
Olio extravergine d’oliva “ABC” confezionato latta 5 litri
Olio extra vergine d’oliva “ABC” confezionato bottiglia 1 litro

La o le aziende coinvolte nelle fasi produttive
In forma tabellare verranno indicate le aziende fornitrici di beni o servizi, comprensive dei dati anagrafici e del ben/servizio offerto.
Schema o diagramma di flusso delle fasi produttive
Si dovranno descrivere, per cenni, le varie operazioni dal campo all’imbottigliamento che vedano coinvolto il prodotto o le sue materie prime.
Particolare attenzione andrà rivolta al sistema di controlli adottato in azienda al fine della salvaguardia della salute e della sicurezza alimentare (Haccp…).

Punti o elementi critici ai fini della rintracciabilità
Si dovranno elencare, con adeguata motivazione, tutti gli elementi che concorrono alla rintracciabilità del prodotto e a possibili non conformità o difetti.
Es.
Indicazione degli appezzamenti omogenei: Comune, foglio/i di mappa e particelle catastali
Operazioni colturali: indicazione delle principali operazioni colturali adottate durante l’anno e loro registrazione, suddivise per appezzamento omogeneo
Frantoio: indicazione chiara della partita di olive in entrata, sistema di registrazione che consenta di identificare tempi e modalità di lavorazione in relazione ai principali parametri di processo, indicazione della partita in uscita (olio) in correlazione con quella in entrata (olive)
Stoccaggio: luogo di stoccaggio, misure per una chiara identificazione delle modalità di stoccaggio per singola partita (olio)
Imbottigliamento: indicazione dei quantitativi imbottigliati con riferimento al numero di partita
Commercializzazione: indicazione dell’utente finale, del quantitativo acquistato in riferimento al numero di lotto

Gestione della documentazione
Sarà necessario disporre di un quaderno di campagna ove, dopo aver identificato gli appezzamenti omogenei, registrare le singole operazioni colturali (data, nome prodotto e quantità utilizzata, appezzamento su cui si è eseguito il trattamento).
Il frantoio dovrà disporre di un sistema, informatico o non, dove annotare, in ingresso, la partita d’olive del cliente, la data di ricevimento. Dovrà quindi mettere in atto un sistema di controllo e registrazione dei principali parametri di processo (data e tempi di lavorazione, temperature, eventuali problemi riscontrati durante il processo…). Il frantoio quindi emetterà un documento che attesti l’avvenuta lavorazione della partita di olive del cliente, con l’indicazione della quantità d’olio ottenuta.
Registro di stoccaggio: vi si dovranno registrare le partite d’olio in ingresso e il/i contenitori dove queste sono conservate
Registro di imbottigliamento: si registrerà la data di imbottigliamento, la quantità d’olio imbottigliata e il numero di confezioni (bottiglie, latte…) ottenute. Si attribuirà il numero di lotto
Commercializzazione: sulle fatture o ricevute fiscali emesse al cliente, anche se utente finale, andrà annotato, oltre alle quantità, anche il numero di lotto venduto.

Indicazione di un responsabile della registrazione e conservazione dei documenti
L’azienda dovrà indicare un responsabile della tenuta dei registri e della documentazione necessaria ai fini della rintracciabilità.

Piano dei controlli
Al fine di valutare la efficacia del sistema di rintracciabilità dovranno essere definite diverse tipologie di verifiche da effettuare periodicamente. Queste possono essere così suddivise:
- verifiche ispettive interne, per controllare lo stato di implementazione del sistema di rintracciabilità
- verifiche metodologiche, per la verifica e controllo degli strumenti di misura, delle unità di misura e di eventuali fattori di conversione utilizzati nelle valutazioni dei quantitativi dei prodotti
- verifiche analitiche, per controllare le caratteristiche chimiche, microbiologiche e organolettiche dei prodotti finiti

Nomina del responsabile del piano dei controlli e verifiche
L’azienda dovrà demandare a personale qualificato, possibilmente extra aziendale, sia esso un ente o un libero professionista competente, l’attuazione del piano di controlli previsto dal manuale di rintracciabilità.

Sebbene non esaustivo, in tema di rintracciabilità sono stati scritti interi volumi, il presente articolo fornisce tuttavia una valida traccia per implementare un manuale di rintracciabilità e la documentazione relativa.
In mancanza di ulteriori direttive e di linee guida precise relative alla filiera olivicolo-olearia, quanto descritto offre sicuramente alle autorità competenti il modo e la maniera di identificare chiaramente un lotto di produzione e risalire così a tutte le fasi produttive, identificando le cause della eventuale non conformità e difetto.