Marker chimici per i difetti sensoriali: work in progress e la strada è lunga

Stimolare nuovi percorsi di ricerca per rafforzare metodi e parametri dell'analisi sensoriale e fornire maggiori garanzie agli operatori e al consumatore.

E' come questo spirito che si è svolto il workshop internazionale organizzato da Assitol in collaborazione col Consiglio oleicolo internazionale.

Il dibattito ha definito lo stato attuale degli studi sui componenti volatili che conferiscono gusto e aroma all'olio, mettendo a confronto diverse esperienze scientifiche in ambito internazionale.

Particolarmente interessante è stata la tavola rotonda che ha concluso la giornata di lavori, durante la quale sono emerse le istanze dell'indutria olearia e le possibilità offerte dallo stato attuale dei lavori scientifici.

I responsabili qualità dell'industria olearia hanno chiesto, quasi all'univoco, un metodo semplice, affidabile e possibilmente economico per definire in maniera oggettiva la qualità organolettica degli oli. La richiesta all'industria è la definizione di 10-15 marker chimici significativi di difetti organolettici, così da comprendere non solo la qualità iniziale del prodotto, ivi compreso la possibilità che il difetto possa essere in una prima fase mascherato dal fruttato o altri attributi positivi, ma anche le eventuali responsabilità lungo la filiera, sia nei confronti dei fornitori sia nei confronti della GDO.

Oggi, come sottolineato nel corso dei lavori, vi sono vari metodi proposti, più o meno sofisticati, che però vanno validati.

"Panel test e analisi chimiche sulle sostanze volatili devono diventare complementari - ha dichiarato Anna Cane, responsabile dei tecnici di Assitol e Federolio - E' tempo che le ricerche scientifiche si possano applicare nei laboratori qualità delle aziende."

Sulla possibilità, però, che lo stato della ricerca possa divenire presto applicativo vi sono diversi dubbi, a partire da quelli di Ramon Aparicio dell'Istituto de la Grasa di Siviglia che ha messo in guardia dall'uso eccessivo della matematica e della statistica in procedure analitiche: "non è detto che la matematica debba o possa applicarsi all'analisi molecolare. Matematica e statistica possono orientare ma non dimmostrare, specie in ambito giuridico, se non affiancate da conoscenze approfondite di biochimica, chimica... Lo stesso difetto, come quello di olive gelate, può dare origine a sensazioni molto diverse, dalla sensazione dolciastra tal quale al sentore di fragola."

Nonostante i molti dubbi sull'analisi molecolare, un percorso di studio per comprendere meglio l'olio extra vergine di oliva è assolutamente auspicabile, anche per avvicinarsi con altri presupposti al consumatore. Lontanissimo dalla tecnologia della chimica e dai riturali del mondo dell'olio, è il re del mercato.

"Quel che ci piacerebbe - ha affermato Angelo Cremonini, presidente del Gruppo oliva di Assitol - è riuscire a coniugare la ricerca della qualità con le esigenze del consumatore, utilizzando i mezzi che la scienza ci mette a disposizione. Promuovendo una vera educazione all'assaggio ed alla conoscenza del prodotto, il consumatore potrà finalmente diventare un giudice importante della qualità."

Emersa inoltre la volontà di rendere sempre più oggettivo il panel test, rafforzando la sua credibilità. La chimica e le ricerche scientifiche, in questo senso, possono venire in aiuto, realizzando degli standard dei difetti che possano servire da riferimento agli analisi sensoriali e, secondo Cremonini: "da questi studi potrebbero scaturire indicazioni preziose per la lorra alle frodi più insidiose."

L'analisi molecolare applicata all'olio extra vergine d'oliva, se non proprio all'anno zero, deve cominciare un lungo percorso in particolare se, da pratiche analitiche in uso commerciale, percorso realizzabile in tempi relativamente brevi, si dovesse passare a metodi analitici ufficiali, riconosciuti dal Coi, diventando oggetto di regolamentazione internazionale.