Se alchil ed etil esteri aumentano nel tempo è colpa dell'alcol etilico

Il limite degli etil esteri nell'olio extra vergine d'oliva continua a far discutere, soprattutto in Spagna, laddove vi sono più problemi nel mantenere il parametro entro i limiti fissati dalla legge, ovvero 35 mg/kg, che diventeranno 30 mg/kg dalla prossima campagna olearia.

La Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse ha quindi organizzato, per approfondire l’argomento, una sperimentazione in collaborazione con numerose aziende olearie nazionali, che hanno messo a disposizione oli di differente qualità ed origine, filtrati e non filtrati.

Diciotto campioni di olio (13 sfusi e 5 imbottigliati) sono stati conservati per un anno. Ogni tre mesi sono state eseguite le seguenti determinazioni analitiche per il controllo della qualità quantificando: umidità, impurezze insolubili, esteri metilici ed etilici, metanolo, etanolo, numero di perossido, acidità libera, assorbimenti UV e valutazione sensoriale (panel test).

I risultati hanno messo in evidenza come, tra i campioni analizzati, il contenuto di etanolo libero fosse più elevato negli oli di origine spagnola (tra 30 e 90 mg/kg) rispetto ai campioni italiani (1,2-10,5 mg/kg), così come il contenuto di etil e metil esteri. La concentrazione di metanolo era minore e non superava in nessun campione valori di 16,5 mg/kg.

In particolare per i campioni di più bassa qualità (vergini già all’inizio della sperimentazione) ed, in ogni caso, quando i contenuti di etanolo e metanolo erano rispettivamente più alti di 20 e 10 mg/kg, si è osservato un incremento rilevante di alchil esteri durante la conservazione dell’olio. Al contrario deve essere sottolineato come campioni di alta qualità (caratterizzati al tempo T0 da un basso contenuto di etil esteri) nei quali, nel corso di tutta la sperimentazione il contenuto di alcol etilico non è mai stato superiore a 10 mg/kg (0,3 millimoli) non si è osservato alcun incremento nella concentrazione di esteri etilici.

L’acidità libera, anche se diversa negli oli considerati, non è sembrata essere un fattore capace di limitare o promuovere la formazione di esteri e ciò ha dato conferma alla teoria secondo la quale essi potrebbero essere generati da un meccanismo di esterificazione (con acidi grassi) o da un meccanismo di transesterificazione (con etanolo e
metanolo).

La formazione, durante la conservazione, di esteri etilici e metilici è apparsa fortemente legata alla concentrazione di alcoli liberi e poiché l’alcol etilico, in particolare, prende origine, nelle olive, nelle paste e dunque nell’olio soltanto da processi fermentativi, gli esteri etilici si confermano i marcatori più importanti per determinare la qualità degli oli extravergini.

Bibliografia

L. Conte, C. Mariani, T. Gallina Toschi, S. Tagliabue -Alchil esteri e composti correlati in oli d’oliva vergini: oro evoluzione nel tempo -La rivista italiana delle sostanze grasse Grasse - VOL. XCI - GENNAIO/MARZO 2014