Il grado di invaiatura delle olive non è sempre sinonimo di maturità

Nelle varietà di olivo più precoci e quelle scalari, i frutti stanno cominciando a invaiare.

E' un processo naturale, ben conosciuto fin dall'antichità. Il viraggio del colore dal verde al nero o al viola può essere uniforme, parziale, contemporaneo o scalare, precoce o tardivo. Ma avviene sempre.

Spesso si associa all'invaiatura la maturità dell'oliva. Prassi vuole che quando è verde è considerata acerba, quando è mezza invaiata è pronta per il raccolto e quando è nera è completamente matura o surmatura.

Innanzitutto, però, dobbiamo capire se ci riferiamo alla sola inviaiatura superficiale, ovvero quella dell'epicarpo o buccia, oppure anche a quella della polpa.

Il grado di invaiatura, e di maturità, di un'oliva viene calcolato tenendo in considerazione infatti entrambe le invaiature, buccia e polpa.

Sono molti i metodi proposti. Vi è quello dell'Istituto per lo Sviluppo dell’Olivicoltura di Siviglia, secondo il quale si prendono in considerazione le variazioni cromatiche dell’epitelio, della polpa e del nocciolo, con le tre varianti di colore verde, bruno e nero.

Vi è l'indice di maturazione che è stato messo a punto presso la Stazione Olivicola di Jean (Spagna) che suddivide i gradi di invaiatura in sette classi: da epicarpo di colore verde intenso fino a epicarpo nero e polpa imbrunita fino al nocciolo.

La sola inviaiatura superficiale, quindi, non è di per sé indice di maturità, potendo trascorrere da diversi giorni fino a diverse settimane dall'invaiatura superficiale a quella della polpa. Ricordiamo, a onor di cronaca, che per certe varietà, specie quelle scalari, la polpa non im brunisce ma tende a virare dal verde al biancastro.

Ma a cosa può essere dovuta un'invaiatura superficiale precoce?

L'accumulo di antociani e carotene nella buccia dell'oliva può essere dovuta anche a vari fattori di stress. Allo stesso modo dell'accumulo di polifenoli, che hanno un effetto di protezione del frutto, anche gli antociani possono servire alla pianta a proteggere l'oliva da stress idrici e luminosi. In caso di settembre particolarmente soleggiati, luminosi e caldi, si può assistere a invaiature superficiali molto precoci. Allo stesso modo uno stress idrico può accentuare l'accumulo di pigmenti nell'epicarpo.

Variando il colore dalla buccia, dal verde al nero/rossastro, infatti il frutto riesce a proteggersi da un eccesso di radiazioni solari, riducendo anche l'evapotraspirazione dell'oliva, quindi il consumo dell'acqua. Ricordiamo che il frutto, ancora in settembre, è fotosinteticamente attivo. Gli antociani, inoltre, sono degli antiossidanti naturali e gli stress, di qualunque tipo, inducono sempre un'ossidazione nei tessuti.

Il grado di invaiatura superficiale, quindi, non può essere preso come riferimento assoluto di maturità del frutto.

Anche l'indice di maturazione, che venga calcolato secondo la formula di Jaen o Siviglia, deve essere rapportato alla singola varietà. Il valore di 3,5, che si trova spesso in letteratura, per l'indice di maturazione di Jaen quale momento ottimale di raccolto, non deve essere un riferimento assoluto.

L'inolizione del frutto comincia infatti in settembre ma può continuare anche in ottobre, fino a novembre in alcuni casi, dipendendo da condizioni climatiche e varietà.

Per la Leccino, cultivar molto precoce, l'inolizione può considerarsi conclusa già alla metà di ottobre. Per una varietà tardiva, come la Coratina, in presenza di temperature miti, buona illuminazione e disponibilità idrica, può continuare fino alla prima metà di novembre.

Se il detto “più è nera e più rende” appare anacronistico e superato, occorre evitare di eccedere al contrario, pensando, a olive appena invaiate superficialmente, di essere giunti al momento di maturazione tecnologica ottimale, che si ha quando le curve di qualità (polifenoli) e quantità (olio) si incontrano.