Dai 20 ai 33 gradi. Qual'è la giusta temperatura per estrarre l'olio extra vergine d'oliva?

La qualità dell'olio extra vergine d'oliva la fa l'oliva, anzi no, il frantoio.

E' vera l'una e l'altra cosa.

Se l'impatto della varietà è determinante, per dare l'impronta organolettica e chimica all'extra vergine, la tecnologia può fare molto per modificare il profilo dell'olio, rendendolo più armonico o più aggressivo.

Tempo, ossigeno, temperatura. Sono questi i tre fattori dominanti in frantoio che possono costruire la qualità o distruggerla. All'inizio fu il tempo, con l'indicazione di non gramolare per più di 45 minuti la pasta. Poi fu la volta dell'ossigeno con le gramole sotto azoto, per poi scoprire che quelle confinate assolvevano alla stessa funzione liberando anidride carbonica nel corso della gramolatura. Ora è tempo di pensare alla temperatura.

Ma la temperatura della pasta in frantoio era già controllabile, attraverso la regolazione della temperatura dell'acqua nella camicia della gramola, potendo quindi riscaldare la pasta fino al livello desiderato. Quindi? Qual'è la novità?

Lo abbiamo chiesto a Maurizio Servili dell'Università di Perugia dopo l'incontro “l'extravergine come non è mai stato fatto”, organizzato da Alfa Laval in occasione dell'assemblea Aifo.

- Gramolare per 45 minuti in gramola chiusa è già sufficiente per produrre un olio di qualità...
Non necessariamente. Tutto dipende da quello che vogliamo ottenere. Possiamo gramolare anche per più di 45 minuti in gramola chiusa se vogliamo far salire il contenuto fenolico di un olio ma dobbiamo considerare che in termini di composti volatili l’effetto delle variabili di processo da applicare in gramolatura è fortemente dipendente dalla cultivar delle olive.

- Ma un tempo queste ricette erano state date: 45 minuti a una temperatura massima di 30 gradi...
Si tratta di ricette che appartengono a un tempo passato, in cui si conosceva ancora poco della biochimica dell'olio in fase di estrazione. Ora conosciamo, almeno in parte, gli enzimi che sono coinvolti e quindi, come per la viticoltura, dobbiamo sapere che gli enzimi lavorano in maniera diversa in ragione del substrato, ovvero della tipologia di pasta di olive che lavoriamo. In frantoio è impossibile non considerare la varietà.

- L'Italia dispone di un patrimonio ricchissimo. Difficile per il frantoiano cambiare i parametri ogni volta che entra una nuova partita
E' il futuro della qualità dell'extra vergine. Se vogliamo seguire l'esempio spagnolo accomodiamoci. La valorizzazione delle differenze è la strada maestra per l'Italia. Se vogliamo valorizzarle dobbiamo trattarle in maniera diversa, anche in frantoio.

- Non basta controllo del tempo di gramolatura, del contatto con l’ossigeno dell’aria delle paste in frantoio?
Si tratta di elementi molto importanti che hanno fatto fare passi in avanti decisivi ma se partiamo dal presupposto che la gramolatrice è un bioreattore, occorre poter controllare tutti i fattori.

- Quindi?
Le temperature di gramolazione devono adattarsi alle cultivar. In assenza di ossigeno, con l'aumentare della temperatura, aumenta il contenuto fenolico. Con l'aumento della temperatura, gli esteri diminuiscono drasticamente su Moraiolo ma non su Peranzana. Con l'aumento della temperatura aumentano gli alcoli, quindi la sensazione di fruttato maturo. Occorre considerare tutte queste variabili.

- Scaldare non basta più
Al contrario, oggi, può essere necessario raffreddare. Penso alla raccolta anticipata a settembre e ottobre nel sud Italia con temperature di 30 gradi. In questo caso le olive vanno raffreddate se si vuole ottenere un olio di eccellenza.

- Raffreddare quanto?
In base alle prove che abbiamo condotto con la Evo line di Alfa Laval è possibile ipotizzare un raffreddamento istantaneo, dopo la frangitura, per poi tornare a riscaldare la pasta successivamente. Al contrario di quanto si può pensare, i polifenoli si alzano se abbasso istantaneamente la temperatura della pasta. E' importante che l'enzima polifenolossidasi rimanga inattivo lungo tutto il processo. Raffreddando istantaneamente inattivo l'enzima e utilizzando la gramola chiusa, senza ossigeno, resta inattivo.

- Ma poi la pasta va riscaldata...
Aumenteremo la temperatura al livello desiderato, in ragione della cultivar. Per il Moraiolo la temperatura ottimizzata, ovvero con la quale si ottiene un buon equilibrio polifenoli-aromi, è intorno ai 20°C, Per la Peranzana tra 30°C e 33°C gradi per la Coratina non a di sopra dei 25°C .

- Quale influenza sulla resa?
Applicando l’Evo line di Alfa Laval per una gramolatura di 15-20 minuti, a una temperatura di 25-30 gradi, abbiamo riscontrato una resa del tutto comparabile con un modello di estrazione standard che prevede tempi di gramolatura tra i 30 ed i 45 min. Ma abbiamo polifenoli più alti in tutte le cultivar. Su Peranzana abbiamo anche un sensibile aumento di esteri. Per la Ottobratica un incremento di aldeidi.

- Non si rischia di diventare maniaci della perfezione. In fondo anche in Spagna fanno oli di qualità senza molte di queste complicazioni...
Attenzione a non confondere la massa di olio spagnolo dagli extra vergini di eccellenza che vincono i concorsi. Questi ultimi si avvalgono di tecnologia all'avanguardia e gestiscono tutti i parametri di processo per ottenere il massimo. La massa, viceversa, è un olio commodity, al limite dell'extra vergine e non confrontabile con la media dell'olio italiano. Lo dicono i numeri. In base alle rilevazioni da noi effettua tela mediana l'alcol etilico libero in oli commerciali provenienti dalla Spagna si attesta sui 35 mg/kg, contro i 2 mig/Kg degli oli italiani di qualità. La mediana del valore di etil esteri, per l'olio di massa spagnolo, è 35 mg/kg, per gli extra vergini italiani di qualità si colloca intorno a è 5 mg/Kg. Senza contare che gli oli italiani hanno una mediana per l’acido oleico vicina al 75% della composizione acidica totale un valore per la vitamina E vicino a 300 mg/kg mentre i composti fenolici si attestano come mediana ad un valore di 500 mg/Kg. Tutti numeri che applicati ad oli prodotti con tecnologie innovative e provenienti da materie prime di eccellenza, si associano a profili sensoriali fortemente caratterizzati da note sensoriali difficili da riprodurre al di fuori del perimetro Italia. Di fatto innovazione tecnologica e valorizzazione della biodiversità nazionale possono rappresentare le armi vincenti per la valorizzazione del olio extravergine di oliva nazionale.