UN OBIETTIVO PER IL FUTURO? PRODURRE EXTRA VERGINI ADERENTI ALLE RICHIESTE DEI CONSUMATORI. SOLO UN CAMBIO DI PROSPETTIVA PUO’ MIGLIORARE GLI ESITI SUI MERCATI

Il sistema olivicolo Italiano deve trovare la sua competitività nella differenziazione di prodotto, attraverso una definita strategia di filiera.
La filiera olearia tradizionale, che inizia dai Produttori Olivicoli e termina con i Consumatori, comprende un insieme importante di figure professionali e di operatori.

Valorizzare tutta la filiera
Nella fase produttiva sono presenti, oltre agli olivicoltori e i frantoiani, anche le loro Associazioni di categoria che svolgono un’importante funzione di rappresentanza, di formazione, di informazione, di indirizzo e di tutela degli associati.
A supporto della fase produttiva giocano un ruolo fondamentale i vivaisti e i fornitori di macchine, di impianti e di prodotti per l’olivicoltura, l’elaiotecnica e l’imbottigliamento.

Produrre per il consumatore
La fase di commercializzazione vede attive alcune figure professionali che uniscono i produttori alle grandi aziende di commercializzazione. Oggi si sta assistendo ad un accorciamento di questo tratto della filiera, attraverso collegamenti diretti, anche internazionali, tra produzione e commercializzazione, per avere olii più aderenti alle richieste dei consumatori. Vi è l’intenzione delle aziende di commercializzazione di giocare un ruolo più attivo, nel guidare i produttori a differenziare gli olii, per aumentare la propria capacità di soddisfare i consumatori, andando oltre le loro tradizionali tecniche di miscelazione.

Un ruolo fondamentale dal marketing e dalla Gdo
Nella fase di commercializzazione gioca un ruolo fondamentale il marketing e la Grande Distribuzione Organizzata con la sua capacità di indirizzo del consumatore..
L’intera filiera è sostenuta dai Centri di ricerca che, insieme alle Associazioni di categoria e alle aziende fornitrici, sviluppano le conoscenze tecniche e tecnologiche, per poi trasferirle ai produttori e ai consumatori, facendo formazione e informazione.
La filiera infine coinvolge gli enti pubblici preposti al controllo, allo sviluppo, al supporto finanziario e alla applicazione della normativa.

L’affermazione del concetto di “filiera corta”
Per presentare al consumatore un prodotto fortemente caratterizzato e con una ampia gamma di alternative organolettiche, si sta affermando il concetto di “filiera corta”, nella quale il produttore arriva direttamente al consumatore con un prodotto personalizzato, attraverso i canali specifici e diretti della Ristorazione e delle Food boutiques.

La strategia di modellamento delle filiere
Questa strategia di modellamento delle filiere deve quindi partire:
- dalla definizione del prodotto richiesto dal consumatore, e
- dalle caratteristiche pedoclimatiche ed economiche della zona di produzione.
A titolo esemplificativo, e non esaustivo, possiamo identificare quattro livelli di prodotto, a cui corrispondono differenti esigenze dei consumatori e di conseguenza alcune differenze nelle caratteristiche di filiera.

1)Al livello più basso di prezzo si pongono gli olii “standard”, omogenei, in linea con i dati analitici di legge, senza caratteristiche peculiari, anzi, di gusto semplice, non impegnativo: l’olio come commodity. Sistemi con caratteristiche ottimali per la produzione di tali tipi di olio sono ad esempio quelli di: Spagna, Tunsia, Marocco, Argentina, Australia.

2) Con un “premio di prezzo” del 10 - 20%, troviamo olii che offrono ai consumatori alcuni elementi di valorizzazione, collegati ad aspetti produttivi e a caratteristiche compositive e organolettiche:
- 100% Italiano,
- acidità inferiore a 0,3%,
- snocciolato,
- dolce, saporito, ecc.
Per tale produzione sono organizzati i sistemi produttivi di Italia, Grecia, Spagna.

3) Ad un livello di prezzo doppio rispetto al precedente, si trovano gli olii di “alta gamma” che veicolano al consumatore suggestioni culturali, oltre che elementi significativi di differenziazione organolettica. Si entra nell’ambito delle Igp e delle Dop. Appaiono i produttori che presentano, con il proprio nome, i loro prodotti destinati ad un consumatore esigente e selettivo: siamo nell’ambito della filiera corta.

4) Credo che su questa strada si possa percorrere un ulteriore passo nella direzione della differenziazione e qualificazione del prodotto..
L’olio top deve attrarre il consumatore più esigente con emozioni e suggestioni, deve rappresentare un raffinato completamento di una elegante cena.

L’Italia appare essere, per quaste due ultime categorie di prodotto, il sistema produttivo meglio attrezzato.Ovviamente si dovrà lavorare non solo sugli aspetti sensoriali ma soprattutto su quelli culturali per ottenere un ulteriore premio di prezzo, il cui livello è dato dalle soddisfazioni provate dal cliente, come ad esempio si è verificato per i vini. Un produttore esperto, e capace di trasmettere i suoi valori, presenta in modo elegante e suggestivo il suo olio ad un consumatore esperto ed esigente: la filiera ha assunto caratteristiche molto specifiche, ben diverse da quelle dell’olio di primo prezzo da cui siamo partiti.

La fiera di filiera, un palcoscenico e un’occasione di incontro-confronto
Mi sembra evidente, a questo punto, che la Fiera di Filiera deve presentare tutti gli aspetti delle possibili filiere specializzate e, di queste, tutti i protagonisti pubblici e privati, i fornitori di servizi, di prodotti, di macchine e di impianti, le associazioni, i centri di ricerca, i canali di distribuzione, la comunicazione ed il marketing.
La fiera di filiera deve essere un palcoscenico dove si rappresentano i ruoli e le esigenze degli attori delle filiere e la tribuna dove se ne dibattono i temi e si confrontano le esigenze dei consumatori con la configurazione e le potenzialità della filiera stessa.
La Fiera di filiera non è solo una collezione di macchine, idea ormai obsoleta, ma soprattutto una occasione di incontro, per la definizione delle migliori strategie, per sostenere la competitività dei produttori, nell’ottenere i prodotti che sono richiesti dai consumatori.

L’alta tecnologia nei “nuovi” mini-impianti di estrazione
Un esempio eclatante di questo nuovo interesse, è lo sviluppo dei “nuovi” mini-impianti ad alta tecnologia, destinati a fornire, ai singoli produttori olivicoli, lo strumento idoneo per:
- lavorare le proprie olive,
- nel momento opportuno di maturazione,
- a poche ore dalla raccolta,
- con la tecnologia più adatta,
per ottenere l’olio voluto dal proprio cliente, in relazione alle caratteristiche delle proprie olive.
Siamo passati quindi da semplici soluzioni, poco più che hobbystiche, a veri e propri impianti ad alta tecnologia, di piccole dimensioni, che offrono:
- frangitori alternativi integrati,
- gramole in atmosfera confinata e controllata,
- decanter a 2 e 3 fasi,
- piccoli separatori ad alta efficienza.
La nuova presenza diretta dei produttori sul mercato degli olii di alta gamma, e in quello auspicato degli olii top, rappresenta un forte stimolo alla valorizzazione dell’olio, come componente nobile della tavola e come fattore di valorizzazione del territorio e della sua cultura.

La bottiglia d’olio monodose e una carta oli
Per aggiungere due gocce di profumo al proprio piatto preferito, il nuovo consumatore, seduto al tavolo nel ristorante, potrà, tra breve, acquistare una piccola bottiglia monodose da 25 – 50 ml, del suo olio preferito, da abbinare alla pietanza, seguendo i suggerimenti della carta degli olii.
La nuova Fiera di Filiera dovrà rappresentare tutto ciò:
- con cadenza annuale,
- a Febbraio – Aprile, nell’intermezzo tra i periodi produttivi dell’emisfero Nord e di quello Sud,
- alternandosi, nei paesi leader della produzione e della commercializzazione dell’olio, ad esempio un anno in Italia e l’anno successivo in Spagna o in Grecia.
La sede dovrebbe essere vicina alle aree produttive più significative.
L’Organizzazione dovrà dare supporto ai visitatori, provenienti da tutti i paesi, sia produttori che consumatori di olio, con condizioni di accoglimento e di trasporto calmierate e controllate.
Particolare attenzione dovrà essere data alla comunicazione, alla logistica e all’accoglimento delle delegazioni internazionali.
La presenza di un aereoporto internazionale è infine condizione essenziale.
Il superamento di una logica campanilistica e l’affermazione della volonta di fare sistema, mi sembrano, infine, il cemento necessario per la costruzione di una nuova prospettiva che ripristini il primato della nostra produzione olearia, riconoscendo ai produttori il giusto compenso per i loro sforzi produttivi, sostenuti dai valori nutrizionali, culturali ed edonistici dell’olio extravergine di oliva.