All'olio d'oliva italiano servono umiltà, trasparenza e corretta informazione

E’ in arrivo nelle librerie “The Extra-Virgin Olive Oil Handbook”, pubblicato da WILEY Blackwell, una delle più prestigiose case editrici di libri tecnici e scientifici del mondo. Questo libro è stato redatto a cura di Claudio Peri che vi ha chiamato a collaborare numerosi tecnici italiani, specialisti delle diverse aree della filiera olivicola-olearia. Adottando una impostazione pragmatica, di stampo anglosassone, ha amalgamato le conoscenze dei vari autori, per ottenere un testo chiaro e funzionale, destinato ad un pubblico internazionale. L'intento principale del manuale è di guidare gli operatori della filiera verso obiettivi di miglioramento dell'efficienza del processo e della qualità del prodotto.

E’ destinato in particolare ai produttori, ma fornisce informazioni preziose a tutti gli operatori della filiera olivicolo-olearia, che vogliono avere le informazioni essenziali e aggiornate per produrre, commercializzare e consumare oli extra-vergini di oliva di qualità controllata e garantita.

Con questo impegno editoriale, Claudio Peri pone la cultura italiana del settore in una posizione di leadership mondiale. Il comparto olivicolo-oleario Italiano, che vale circa 1,5 miliardi di € alla produzione e ha avuto tra il 2012 e il 2013 un saldo positivo, tra export ed import, di oltre 150 Milioni di €, ha bisogno di una consolidata categoria di tecnici per la gestione della filiera, al fine di garantire un efficace sistema di controllo del processo produttivo e distributivo. La fortuna di una lunga frequentazione iniziata sui banchi dell’Università Milano ci offre l’opportunità di porre al Professor Peri alcune domande per chiedergli un parere sulla particolare situazione del comparto olivicolo e sul contributo che con questo testo si intende offrire per il suo sviluppo.

- L'uscita del libro avviene in un momento in cui si sono manifestati fatti che hanno ulteriormente creato qualche allarme nei consumatori, come i recenti casi di adulterazione di olio extravergine italiano con olio raffinato di provenienza estera, su cui è anche intervenuto il New York Times con le vignette di Blechman. Sembra che vi sia tanta confusione e tanta ignoranza nel mondo oleario: il suo libro potrebbe arrivare al momento opportuno per aiutare a fare chiarezza ?
Questo manuale potrà essere utile soltanto a due condizioni: 1) che gli operatori della filiera dell’olio extra-vergine di oliva abbiano l’umiltà di riconoscere la necessità di una migliore preparazione per svolgere meglio il loro lavoro; e 2) che gli stessi operatori decidano di combattere con tutto il rigore possibile una battaglia di trasparenza e di corretta informazione del consumatore. Sono due condizioni molto impegnative, ma le uniche che possano garantire un successo duraturo dei migliori oli extra vergini di oliva.

- Ritiene che l’adozione del suo testo come base di studio e di metodo di lavoro, potrà anche aiutare i produttori italiani a recuperare credibilità e a consolidare la loro posizione di leadership sul mercato degli oli extra-vergine di oliva e su quello degli oli d’oliva di eccellenza?
Un libro non può avere compiti di questo tipo, si tratta soltanto di uno strumento. I risultati dipendono dai due impegni di studio e di trasparenza di cui abbiamo detto al punto precedente. Se quei due impegni vengono adottati come missione dagli operatori della filiera, allora anche il libro potrà svolgere un ruolo significativo.

- Gli autori del volume sono tutti italiani, ma lei li ha obbligati a scrivere in inglese, che è la lingua dei nuovi mercati di consumo dell’olio d’oliva e dei centri di ricerca, piuttosto che quella dei produttori. Quali sono state le ragioni di tale scelta e cosa pensa di poter fare per aiutare i produttori ad appropriarsi delle procedure così ben illustrate nel suo testo?
Non sono io che li ho obbligati a scrivere in inglese, ma la realtà dei fatti e dei mercati. Dobbiamo imparare a parlare di olio di oliva in inglese perché questa è la lingua del mercato globale. Questo messaggio dovrebbe essere considerato molto seriamente dagli operatori italiani, soprattutto dai produttori. Se non se la sentono perché sono troppo impegnati o “non hanno più l’età” per mettersi ad imparare l’inglese, impegnino i loro figli a farlo. Un primo punto di partenza piuttosto intelligente potrebbe essere di regalare loro questo manuale.

- A proposito di eccellenza e di mercato. Alta qualità, artigiano, agricolo... Al di là delle definizioni, pare che i produttori italiani siano alla ricerca di un proprio spazio qualificato sulla scena internazionale. Quali assi nella manica possono avere per giocarsi la partita dell'eccellenza, come fattore di valorizzazione dell’olio d’oliva da loro prodotto e commercializzato?
In un brevissimo allegato di quattro pagine (Annex 18.1. Excellence in extra-virgin olive oil) il manuale indica quelli che io considero gli standard di eccellenza dell’olio extra-vergine di oliva. Il punto di partenza non può essere che ciascuno si faccia la propria definizione e i propri standard di eccellenza, perché un’azione simile non avrebbe alcun impatto significativo. Invece gli standard riportati in questo manuale sono stati validati da almeno sei anni di sperimentazioni e dibattiti in consessi internazionali di grande prestigio. Essi potrebbero rappresentare il punto di partenza per la creazione di un vero e proprio network internazionale di operatori della filiera (dai produttori agli chef) dedicati alla valorizzazione degli oli di eccellenza.

- Il bacino potenziale di lettori è molto grande, oltre ai frantoiani ed ai produttori, vi sono i tecnici oleari, i ristoratori, gli chef, i responsabili della distribuzione ed i consumatori evoluti, tutti in cerca di approfondimenti. Non teme il rischio di una audience troppo ampia da soddisfare?
Non penso che si possa essere buoni produttori di olio extra vergine di oliva ignorando i problemi della distribuzione e degli usi gastronomici dell’olio. Come non penso che si possa essere un buono chef o un buon consumatore dell’olio senza conoscere i problemi della produzione. Dunque il manuale deve necessariamente soddisfare le esigenze di tutti gli operatori della filiera. Inoltre, trentacinque anni di insegnamento mi hanno fatto capire che il valore di un testo o di una lezione dipendono dalla facilità con cui i concetti espressi possono essere compresi anche da non specialisti. Questo manuale è per tutti, compresi i giornalisti che ne parlano sempre più frequentemente anche in mass media di larga informazione.

Per ulteriori informazioni compresa la versione digitale e le condizioni di acquisto consultare: http://eu.wiley.com/WileyCDA/WileyTitle/productCd-1118460456.html#

Photo Courtesy of Olive Oil Times