Le olive da tavola non sono tutte uguali. E non è solo la varietà a fare la differenza

Due studi, l'uno marocchino e l'altro italiano, pongono l'accento sulle differenze esistenti nelle olive da tavola. Differenze organolettiche che, ovviamente, hanno però un'implicazione anche chimico-fisica.

Una doppia indagine che svela come si sappia ancora poco sui processi di fermetazione e preparazione delle olive da tavola.

Lo studio marocchino ha preso in esame le variazioni di alcune caratteristiche fisico-chimiche (pH e di acidità libera) e composizione chimica (zuccheri, fenoli totali e contenuto di flavonoidi) di quattro cultivar durante la fermentazione spontanea in salamoia. Le cultivar erano tipiche del mercato marocchino: "Picholine marochine" , "Languedoc Picholine" , "Ascolana" e "Sevillana" .

Non sono state riscontrate differenze significative per quanto riguarda pH e acidità, con valori finali di pH che si sono sempre attestati tra 4,4 e 4,6.

Diverso è invece il caso di zuccheri, fenoli e flavonoidi. La perdita dei composti alla fine del processo di fermentazione è stata rispettivamente del 60 %, 63% e 79 % in "Languedoc Picholine" , "Sevillana" e "Picholine marochine". I principali fenoli identificati e quantificati nelle diverse salamoie al termine del processo di salagione sono idrossitirosolo, tirosolo, catechina e quercetina . Il più alto contenuto fenolico totale e la più elevata attività antiossidante sono stati ottenuti nella "Picholine marochine" dopo 71 giorni di fermentazione.

Ma la differenza sta solo nella varietà?

Potrebbe non essere così, secondo uno studio italiano che ha indagato per identificare le specie batteriche coinvolte nella fermentazione delle olive da tavola italiane.

Il Lactobacillus pentosus era la specie dominante, anche se è stata osservata la presenza di Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Durans Enterococcus, Lactobacillus fermentum e Lactobacillus helveticus.

I ceppi sono stati caratterizzati sulla base delle proprietà tecnologiche (tolleranza NaCl, l'attività β - glucosidasi e la capacità di crescere in salamoia sintetica e in presenza di 1 g/100 ml oleuropeina). L. pentosus mostrato una elevata capacità di adattamento alle diverse condizioni che caratterizzano l'ecosistema oliva italian. Questa specie ha mostrato la più alta percentuale di ceppi in grado di
crescere in presenza di 10 g/100 ml NaCl, oleuropeina e nella salamoia sintetica.

Questo studio ha permesso di identificare le principali specie e ceppi associati alle olive da tavola italiane e di ottenere una collezione di batteri lattici da applicare come starter nel processo di fermentazione.