Dalla clorofilla agli etil esteri negli oli vergini d'oliva. Un viaggio nella chimica per capire la qualità

Di quale e quanta credibilità gode il settore oleario italiano? Olio colorato con clorofilla, extra vergine deodorato, ora le vignette del New York Times.
Non c'è pace per un comparto che passa da uno scandalo all'altro. Per capire la fondatezza delle accuse che ci vengono mosse occorre allora fare un passo indietro e partire dalla scienza, con una chiaccherata con il Prof. Maurizio Servili dell'Università di Perugia.

- l'ultimo scandalo viene dall'estremo oriente. A Taiwan hanno scoperto olio contenente clorofilla rameica, un noto colorante. L'accusa mossaci è stata immediatamente quella di adulterazione

Che ci sia olio colorato con clorofilla spacciato come extra vergine nel mondo non credo sia un segreto per nessuno. Le truffe esistono.

- ma qualcuno ha sostenuto che piccole quantità di clorofilla rameica si possono trovare naturalmente nell'olio extra vergine d'oliva

Non sono affatto certo esista una amplia bibliografia scientifica, in particolare sugli oli vergini, che dimostri questa possibilità. So che può capitare, ma sulle olive da tavola, dove, illegalmente, si eseguono trattamenti a base di sali di rame per rendere più verdi le olive. Il problema, per l'olio, è prima di tutto l'ordine di grandezza. Sulle olive i trattamenti vengono eseguiti nell'ordine di qualche mg/kg, mentre nell'olio il rame si può trovare solo in tracce. Mi domando perchè, chimicamente, il rame dovrebbe andare a sostituire il magnesio.

- se non ci sono prove a confutazione, la potenzialità può esserci.

Naturalmente, anche se ho molte perplessità. La clorofilla rameica è molto più verde e più stabile di quella magnesiaca. Con il degradamento della clorofilla magnesiaca, processo naturale con l'invecchiamento, e la sostituzione del magnesio col rame, l'olio dovrebbe diventare più verde. E non è così.

- la credibilità del settore è però anche stata scossa dalla vicenda alchil esteri?

Non si possono accomunare le due vicende. Il metodo degli alchil esteri è stato oggetto di un lungo dibattito scientifico, nel Coi e altrove, per arrivare a un miglioramento dell'olio in commercio. Ha centrato l'obiettivo, in una prima fase. Ricordo che al laboratorio dell'Università di Perugia arrivavano campioni con valori di alchil esteri di 500 mg/kg. Imporre il limite di 75 mg/kg ha tolto dal mercato molto olio di cattiva qualità. La ricerca progredisce ogni giorno ed è giusto adeguare i metodi ai progressi scientifici.

- è per questo che gli alchil esteri sono stati accantonati e si è passati agli etil esteri?
Si è scatenata prima una bagarre sulla stabilità nel tempo degli alchil esteri e poi si è riscontrato che potevano anche esserci dei falsi positivi a causa degli esteri metilici, per cui si è preferito utilizzare solo gli etil esteri come parametro di qualità.

- ma gli alchil esteri, da oggi gli etil esteri, non servono a prevenire le frodi sul deodorato?

Non è un parametro di genuinità ma di qualità. Per inserirlo tra i parametri di genuinità dell'olio avremmo avuto bisogno di standard commerciali di olio deodorato. Evidentemente è impossibile visto che deodorare l'olio è illegale. E' stato così inserito tra i parametri di qualità, come l'acidità o i perossidi, parametri che variano col tempo, in particolare su oli di bassa qualità.

- mi sembra di capire che non è stata solo la variabilità del tempo a far accantonare gli alchil esteri

Come detto vi era anche un problema di falsi positivi dovuta agli esteri metilici. I polifenoli dell'olio contengono gruppi metilici che, durante la loro degradazione, si possono liberare. Anche un olio con esteri metilici bassi, insomma, ma con alti valori di polifenoli può vedere incrementare il valore di esteri metilici presenti nell'olio.

- con il passaggio a esteri etilici, il problema è scongiurato?

Non credo proprio che l'alcol etilico si possa formare naturalmente nell'olio. La formazione di etilico può derivare da una fermentazione delle olive o dalla fermentazione della pasta nelle enormi gramole che contraddistinguono gli impianti oleari spagnoli.

- il limite, col passaggio del metodo, è stato abbassato notevolmente

I 40 mg/kg di esteri etilici non differiscono sostanzialmente dai 75 mg/kg di alchil esteri. Però siamo stati tutti d'accordo, in sede Coi, di abbassare progressivamente questo limite per portarlo a 30 mg/kg.

- si tratta comunque di valori elevati. Non si può pensare nel futuro di diminuire ancora un po' questo limite?

Tutti i limiti sono stati, nel tempo, progressivamente abbassati ma bisogna essere realisti. Non credo che si potranno raggiungere i valori richiesti dall'Italia. Secondo la mia esperienza sugli oli italiani l'alcol etilico libero è sotto i 10 mg/kg ma negli oli spagnoli di massa è spesso di 50-60 mg/kg. Che sia chiaro, non voglio con questo svilire l'extra vergine spagnolo. Vi sono extra vergini iberici che hanno valori di alcol etilico assolutamente confrontabili con quelli italiani. Sono i loro cru che hanno condizioni produttive simili a quelle italiane. La standardizzazione del processo per l'olio di massa, tuttavia, porta ad avere oli con valori più elevati di etil esteri. E' così anche in Tunisia e in molti altri paesi dove si produce per il mercato all'ingrosso.

- nessuna possibilità quindi di avere un extra vergine realmente extra?

Non per come lo intendiamo in Italia. Il nostro Paese è un'”anomalia” nel panorama olivicolo internazionale. Punta tutto sulla qualità e vuole che l'extra vergine rispecchi l'eccellenza delle proprie produzioni. Vi è però un mercato mondiale che si è abituato a un extra vergine con standard notevolmente più bassi di quelli nazionali. Noi abbiamo tutte le potenzialità per produrre un super extra vergine. Ritengo sarà particolarmente ostico e difficile obbligare altre nazioni a reinvestire per ristrutturare la loro filiera in funzione della qualità. Credo sia molto più agevole per noi investire su un percorso di eccellenza e quindi proporci sul mercato internazionale differenziandoci, magari con l'Alta Qualità. Abbiamo la struttura produttiva, la biodiversità e le condizioni climatiche ideali per produrre un super extra vergine che si distingua dall'extra vergine di massa. E' ora di dare nuovo impulso a questa via.