Mai l'extra vergine d'oliva in cottura secondo ricercatori portoghesi

Una ricerca dell'Università di Porto, in pubblicazione su Food Research International esamina le proprietà salutistiche dell'olio extra vergine, del vergine e dell'olio d'oliva, evidenziando come in cottura l'extra vergine tenda a perdere le proprie proprietà, salutistiche e di gusto.

Fin qui nulla di eclatante, la ricerca si concentra sulle diverse tipologie di cottura, in padella o al micronde, e di frittura per capire le dinamiche delle principali componenti degli oli esaminati.

Secondo lo studio, al fine di preservare i componenti bioattivi, ovvero i polifenoli, dell'olio extra vergine d'oliva, il tempo di riscaldamento dovrebbe essere ridotto al minimo.

Pare la scoperta dell'acqua calda. Ovviamente tanto più a lungo sottoponiamo un prodotto a un agente di ossidazione, quale è il calore, tanto più il prodotto risulterà degradato.

Un test che è stato prontamente eseguito con l'ovvio risultato che tanto più prolungato sarà il processo termico più l'extra vergine, nelle sue componenti maggiori (grassi) e minori (polifenoli soprattutto) tenderà ad avere caratteristiche simili a quelli degli oli di categoria inferiore.

Anche le caratteristiche organolettiche risentono del riscaldamento.

La domanda è perchè i colleghi portoghesi dell'Istituto politecnico di Bragança, qualche mese prima, si sarebbero concentrati proprio, come riportato in un precedente articolo su Teatro Naturale, sui polifenoli, in questo caso estratti dalle foglie, per conferire maggiore stabilità all'olio di soia durante il riscaldamento, in particolare nel microonde.

Ciò che lascia però maggiormente perplessi è la considerazione finale dei ricercatori portoghesi, riportata anche nell'abstract del lavoro scientifico, ovvero il consiglio di utilizzare oli di categoria inferiore all'extra vergine d'oliva perchè “economicamente vantaggioso”.

A parte che la differenza prezzo tra un olio d'oliva e un extra vergine primo prezzo è ormai di pochi centesimi di euro, c'è da chiedersi perchè prendere in considerazione solo il lato economico. E il gusto?

Preferiamo allora ricordare quanto sostenuto da Giovanni Lercker, Lorenzo Cerretani, Tullia Gallina Toschi dell'Università di Bologna su Teatro Naturale più di tre anni fa: “Il nostro argomentare porta ad una conclusione: cucinare con un extravergine è un’ottima scelta sia per il gusto, che per la salute. Purchè sia di qualità, scelto con criterio, fresco e con una bassa acidità.

Un’ultima considerazione. Valutando il costo e il valore dell’extravergine è sostenibile proporlo per la cottura, in particolare la frittura?

A nostro parere sì e ci sono degli accorgimenti per il risparmio. Tipo friggere meno e friggere o soffriggere all’orientale in una padella tipo wok che concentra l’olio sul fondo concavo riducendone la quantità necessaria a “bagnare” l’alimento da cuocere.”