L'olio extra vergine d'oliva è un prodotto vivo che fa bene alla salute

L'olio extra vergine d'oliva fa bene alla salute.

Non ci sono molti grassi che possono vantare proprietà nutraceutiche importanti, anche antitumorali, ancor meno oli vegetali.

L'olio extra vergine d'oliva è un alimento funzionale ma anche un cosmetico. Lo sapevano bene le antiche matrone romane che spendevano fortune per il viridum, ovvero l'olio verde, da olive acerbe, molto prezioso e costoso, adatto per la cura della pelle.

Sarebbe quindi un errore considerare che le conoscenze sulle proprietà salutistiche dell'olio come un'acquisizione moderna. Certo all'epoca di Galeno, ch lo consigliava per il mal del ventre, o di Ippocrate, che lo suggeriva contro le ulcere, non si parlava di oleuropeina, idrossitirosolo, oleocantale, squalene, ma le caratteristiche dell'olio erano comunque note. Alcune almeno. Molte lo sono diventate solo recentemente e sono collegate tanto alla frazione insaponificabile, quella non grassa (il 2% del totale), quanto all'equilibrio in acidi grassi, soprattutto insaturi.

Ci si sta però concentrando tanto sulle singole molecole da rischiare di perdere di vista il prodotto nel suo complesso e le sue proprietà che andrebbero valorizzate, in campo e in frantoio, per poi offrire al consumatore un extra vergine veramente salutistico e dall'alto valore aggiunto.

Da queste premesse è partito il progetto Oleosalusistem che ha visto come capofila l'azienda agricola Cesare Buonamici, che ha avuto come indispensabili partners l'Università di Firenze, Metropoli della CCIAA di Firenze, la Toscana Enologica Mori e l'Associazione di assaggiatori Anapoo.

Una ricerca completa e complessa, che ha coinvolto varie personalità professionali e tecnico-scientifiche, per definire un quadro tecnico e tecnologico in cui muoversi per ottenere un olio della salute che già oggi fa parte del portafoglio di prodotti dell'azienda Buonamici.

E proprio da una frase di Cesare Buonamici vorrei partire: “l'olio non è un semplice prodotto di estrazione meccanica dalle olive, come vuole il legislatore comunitario, ma un prodotto di complesse trasformazioni chimiche e biochimiche sulle componenti nutrizionali presenti nei frutti.”

Partendo da questi presupposti dobbiamo considerare l'olio extra vergine d'oliva un prodotto vivo e non sappiamo quanto. Pochi sanno che in un grammo di extra vergine vi sono da poche centinaia fino a qualche migliaio di microrganismi, quindi batteri, lieviti e muffe.

Man mano che procede la conservazione questi microrganismi si riducono perchè precipitano sul fondo della bottiglia. Ma da dove vengono? Assolvono qualche funzione? Hanno un impatto sulle componenti aromatiche di un olio?

A queste domande ha risposto una delle ricerche che fa parte del progetto Oleosalusistem coordinata dal Prof. Massimo Vincenzini dell'Università di Firenze.

La scarsa bibliografia sull'argomento fa presumere, quasi con sicurezza, che i microrganismi che troviamo nell'olio provengano dal frutto, ovvero da quella microflora e microfauna presenti sulle olive. E in effetti per varietà e composizione i microrganismi che ritroviamo nell'olio sono numerosi. Ma, questa la scoperta più interessante di Vincenzini, non solo dai frutti ma anche da un processo di arricchimento selettivo che si realizza durante l'estrazione e in particolare le fasi di gramulatura e centrifugazione. Un fenomeno rilevato soprattutto per i lieviti, la cui presenza nelle paste al momento del loro ingresso nella gramola è inferiore a quella rilevata all'uscita dalla gramola e poi dal decanter. Non solo una questione di numeri ma anche di specie presenti, il che fa supporre che le attività di frantoio, giorno dopo giorno, determinino un arricchimento selettivo di alcuni lieviti a scapito di altri.

Nel caso dell'azienda Buonamici a essere significativamente presente nell'olio prodotto è Candida tenuis, un lievito che possiede attività enzimatiche varie: esterasi, lipasi e beta-glucosidasi. Attività che enzimatiche che non potrebbero essere indifferenti rispetrto alla produzione di composti aromatici nell'olio. In effetti studi statistici hanno dimostrato l'esistenza di correlazioni tra la quantità dei lieviti nelle fasi di processo in cui si realizza l'arricchimento selettivo e la concentrazione di ben 39 molecole aromatiche sulle 72 esaminate.

In conclusione il Prof. Vincenzini ha ipotizzato che ogni frantoio selezioni un proprio microbiota potenzialmente in grado di conferire note aromatiche tipiche oppure difetti al prodotto finito. Pertanto la produzione di oli di qualità non dovrebbe prescindere dal conoscere e soprattutto dal controllare il microbiota presente in frantoio.