L'influenza della filtrazione con cotone sulle caratteristiche organolettiche dell'olio

E' noto empiricamente che, almeno nel breve periodo, la filtrazione toglie un po' di profumi sull'olio extra vergine d'oliva, ovvero ha un impatto sulle componenti volatili ed anche sul colore.

Per la prima volta, però, uno studio croato non solo verifica che esiste un impatto della filtrazione mediante cotone idrofilo, ovvero alla barese, sui composti volatili, sulle caratteristiche organolettiche e di colore dell'olio ma che extra vergini monovarietali possono dare risultati molto diversi.

In particolare Karolina Brkić Bubola e il suo staff hanno valutato la composizione volatile attraverso gascromatograzia dopo micro-estrazione in fase solida dallo spazio di testa. Un panel test ha valutato invece le caratteristiche organolettiche.

Dopo la filtrazione gli oli della cultivar Buža hanno mostrato solo un leggero aumento in alcooli totale. Negli oli della varietà ÄŒrna, viceversa, dopo la filtrazione, è stato rilevata una significativa diminuzione di alcoli totali e lievi variazioni del contenuto in aldeidi, chetoni e composti volatili C5.

Non è stata riscontrata alcuna influenza significativa sulla valutazione sensoriale degli oli, ma alcuni piccoli cambiamenti nei profili sensoriali sono stati comunque evidenziati dal panel. In particolare gli oli filtrati possiederebbero intensità leggermente superiori di mela ed erba, e valori più alti della luminosità nei campioni filtrati.

I risultati indicano impatto filtrazione diverso a seconda dei differenti oli monovarietali. Per preservare qualità e tipicità, dunque, potrebbe essere utile lo sviluppo di tecnologie mirate per specifici oli monovarietali.