L’OSSIGENO È UN GRANDE NEMICO DELL’OLIO. ANCHE IN FRANTOIO

Nei processi di trasformazione l’ampliamento della redditività del comparto oleicolo passa attraverso l’incremento e la valorizzazione della qualità dell’olio in particolare esaltandone la tipicità.
Un contributo sostanziale può ottenersi dal miglioramento delle tecnologie estrattive.
Le ricerche più recenti hanno riguardato infatti la possibilità di incrementare la qualità degli oli prodotti sfruttando gas inerti come l’azoto o l’argon per proteggere dall’ossidazione la pasta delle olive.
Un recente studio ha invece messo in luce le qualità dell’anidride carbonica emessa naturalmente dalla pasta di oliva durante la trasformazione al fine di ridurre i processi ossidativi.
Tale ricerca ha prodotto un brevetto del Dipartimento di ingegneria agraria e forestale (Diaf) di Firenze.

I risultati di un anno di sperimentazione che ha visto coinvolta una equipe di quattro ricercatori (Alessandro Parenti, Luca Calamai, Piernicola Masella e Paolo Spugnoli) sono stati presentati nel corso di un seminario tecnico a cura dell’Agenzia regionale toscana per lo sviluppo e l’innovazione in agricoltura e del Diaf.

Le prove in laboratorio sono state condotte mediante l’utilizzo di piccole attrezzature che consentivano la gramolazione di soli 4 Kg di pasta di olive. Durante la lavorazione, che durava 120 minuti, sono stati eseguiti dei campionamenti per rilevare acidità, numero di perossidi, indici spettrofotometrici, contenuti in clorofille totali e contenuto in composti biofenolici minori polari. La concentrazione in polifenoli totali non mutava significativamente nei primi 20 minuti di gramolazione i valori differivano invece molto già dopo 45 minuti e continuavano ad aumentare fino al termine della gramolazione. Nessuna differenza è stata rilevata sull’acidità, mentre il numero di perossidi è risultato decisamente inferiore, già a partire dai 20 minuti, per il campione tenuto in atmosfera satura di anidride carbonica.
A queste prove ne sono succedute altre presso le “Tenute Tignanello” degli Antinori. In un frantoio commerciale, opportunamente modificato è stato possibile accertare che gli incrementi di anidride carbonica raggiungono valori finali intorno al 30%, mentre il tenore in ossigeno decresce fino al 5%. È quindi plausibile, secondo il Prof. Parenti, “l’utilizzo di anidride carbonica per isolare le paste dal contatto con l’ossigeno e quindi ridurre le reazione ossidative a carico delle paste”, anche considerando che il principale responsabile dell’emissione di CO2 risulta essere il processo di respirazione cellulare.

Utilizzando tale tecnologia, parrebbe quindi che l’olio si arricchisca di sostanze presenti nella parte solida, in particolare prodotti antiossidanti di notevole valore nutrizionale in confronto ad un processo tradizionale.
I vantaggi qualitativi, evidenti sia nelle prove di laboratorio che in quelle di frantoio, dovranno comunque essere riconfermati con altre e più approfondite prove sia in laboratorio sia in impianti commerciali.
Sono infatti ancora molti i punti non sufficientemente chiari e che necessitano di ulteriori indagini.
L’attività mitocondriale residua, produttrice di CO2, è l’unica responsabile dell’aumento del tenore in anidride carbonica?
L’aumento del tenore di CO2 è indipendente dal tipo di frangitore utilizzato? E dalla temperatura di gramolazione?
Vi possono essere differenze in funzione della varietà di olive e del grado di maturazione dei frutti?
Domande alle quali ci auguriamo che i ricercatori del Diaf forniscano, con i prossimi studi.