Prevenire la cristallizzazione e il congelamento dell'olio grazie agli ultrasuoni

Uno studio spagnolo consentirebbe di far cadere uno dei limiti dell'olio extra vergine d'oliva, ovvero la tendenza a cristallizzare a temperature inferiori ai 6-10 gradi centigradi.

Se è vero che la cristallizzazione dei trigliceridi, a partire dai saturi, non comporta, di per sé, alcun problema qualitativo immediato sull'olio, è anche vero che le sospensioni biancastre nelle bottiglie costituiscono un elemento di sgradevolezza, dando la sensazione, assolutamente errata, al consumatore di contaminazioni.

Non è così, naturalmente, ma specie per viaggi lunghi, durante l'inverno, la possibilità che l'olio cristallizzi, se non geli, è molto elevata, dando luogo anche a possibili contestazioni commerciali.

L'esposizione della bottiglia a ultrasuoni potrebbe però, almeno in parte, prevenire questo problema.

Nell'ambito di uno studio che voleva verificare la stabilità e la conservabilità dell'extra vergine sottoposto a diversi trattamenti, è stata scoperta l'utilità del trattamento ultrasonico nell'abbassare il punto di cristallizzazione dell'olio.

Secondo i ricercatori dell'Università delle Baleari, l'utilizzo di ultrasuoni permetterebbe di eliminare tutti i gas disciolti nell'olio, prevenendo fenomeni di ossidazione, ma non è ben chiarito, nel lavoro scientifico, la ragione per la quale tale trattamento induca un minor gradi di cristallizzazione.

Le osservazioni del gruppo di ricerca hanno però evidenziato la perfetta conservabilità, allo stato liquido, dell'olio trattato con ultrasuoni a temperature comprese tra i 4 e i 6 gradi centigradi, ovvero condizioni da frigorifero e comuni a molti container durante i trasporti oceanici ma anche le condizioni di stoccaggio in molti magazzini di corrieri di mezzo mondo.

Ma come avviene il trattamento? Per l'esperimento iberico è stato utilizzato olio commerciale della varietà Mallorca o Empeltre che, all'atto dell'estrazione, aveva un'acidità di 0,7. L'olio, non filtrato, è stato quindi sottoposto:

a) applicazione per 10 minuti di impulsi ad ultrasuoni all'olio extra vergine contenuto in bottiglie verde opaco con una potenza compresa tra 300 e 350 W e ad una temperatura inferiore a 30° C.

b) rimozione dell'aria presente nello spazio di testa e tappatura con tappo ermetico

c) stoccaggio di olio d'oliva ad una temperatura di raffreddamento compresa tra 4 e 6° C.

Fermo restando l'osservazione di un abbassamento del punto di cristallizzazione, sembra che il trattamento a ultrasuoni provochi anche un miglioramento della conservabilità dell'olio.

Infatti i ricercatori hanno comparato i diversi parametyri chimici e organolettici dell'olio sottoposto a diversi regimi di conservazione: chiuso in bottiglie tal quale, chiuso in bottiglie sotto gas inerte, chiuso in bottiglie rese impermeabili alla luce e naturalmente chiuso, e conservato a bassa temperatura, dopo il trattamento a ultrasuoni.

Per quanto riguarda l'acidità che ricordiamo era 0,7 di partenza, dopo 16 mesi in tutti i campioni, tranne per quello conservato dopo trattamento a ultrasuoni aveva superato il limite di legge di 0,8. Risultati simili si sono manifestati per l'indice di perossidi, il K270 mentre non vi sono differenze per il K232.

Interessante anche la dinamica dei risultati del panel test in cui si assiste, per tutti gli oli, a una diminuzione dell'intensità del fruttato già al terzo mese di conservazione, ma solo al sesto per l'olio sottoposto a ultrasuoni, diminuzione che si fa più marcata al termine del periodo di prova (16 mesi), al termine del quale, comunque, non è stato riscontrato alcun difetto in nessuno dei campioni esaminati.

In conclusione i ricercatori spagnoli ritengono che il trattamento a ultrasuoni non solo non comporti alcun effetto negativo sulla qualità del prodotto ma che consenta una minore cristallizzazione a basse temperature e garantisca una più lunga shelf life dell'olio extra vergine d'oliva, in particolare per gli oli commerciali di media-bassa qualità.