Nuova prospettiva nell’analisi sensoriale dell’olio. Si apre a un percorso sociale della degustazione

La relazione presentata che ho presentato al corso tecnico per aspiranti assaggiatori di olio di oliva organizzato dall’Onaoo, è stata, per così dire, il mio "battesimo" in qualità di docente. E’ stat un’esperienza gratificante e formativa al tempo stesso, che ha permesso anche a me di confrontarmi con l'esperienza "gustativa" di realtà nazionali, ma anche internazionali, presenti al corso. Erano infatti presenti, nel corso della mia lezione, esponenti dell'Australia, del Brasile, del Giappone e della Svezia.

Come apertura del corso tecnico, ho proposto un percorso introduttivo impostato sul gusto che può diventare oggetto di discussione in ambito sociale artistico e culturale. Ho preso in considerazione il concetto di gusto non solo legato alla sfera nutrizionale e dell'assaggio, ma anche agli usi e costumi delle nazioni e dei popoli.

Sono andata quindi ad analizzare il gusto secondo tre diverse accezioni: il gusto come fatto sociale, il gusto come cultura e identità dei popoli, ma anche frutto del nostro background culturale e delle nostre aspettative; e, infine, il gusto dei professionisti.

Il gusto come fatto sociale

Citando Brillat Savarin (1825), uno dei privilegi della razza umana è quello di poter mangiare senza aver fame, e bere senza aver sete; ciò, effettivamente, non può accadere tra le bestie, in quanto nasce dalla riflessione sui piaceri della mensa, dal desiderio di prolungarne la durata e dalla possibilità di suggellare rapporti d'affari, d'amore e d'amicizia.

Il gusto, quindi, culmina nel piacere della condivisione del cibo, asse portante dei nostri legami sociali, della loro creazione e del loro mantenimento.

Il gusto come cultura e identità dei popoli, ma anche frutto del nostro background culturale e delle nostre aspettative

Il gusto e la cucina hanno un valore identitario, ogni Paese infatti si riconosce in una certa pietanza, in un piatto tipico, veicolo delle tradizioni e dell'identità di quel gruppo sociale. Gli spaghetti, ad esempio, identificano gli italiani, il cous cous i popoli dell'Africa, il riso i cinesi...

Ma le preferenze di cibo e la capacità di percepire certi sapori, dipendono anche dal nostro background culturale, dalle esperienze vissute e dalle nostre aspettative su un certo prodotto.

Il gusto dei professionisti

Infine abbiamo dunque il gusto dei professionisti dell’assaggio, evidenziando la differenza tra un assaggiatore amatoriale, che mira all'appagamento dei sensi, e un assaggiatore professionista, che è invece capace di trasformare le proprie percezioni in parole e giudizi obiettivi e validi per tutti

Lo strumento che utilizzano gli assaggiatori per comunicare sensazioni, percezioni e valutazioni è la scheda di assaggio. Lo scopo di queste schede è di fornire, tra gli esperti del settore, una mappa della realtà percepita e fornire un giudizio stabile e ripetibile dell'esperienza sensoriale attraverso un vocabolario ben definito tra gli esperti del settore. Tra gli esempi delle diverse schede di assaggio proposte (cioccolato, te, salumi, birra ecc..) soltanto per l'olio l'assaggio costituisce una discriminante merceologica per il prodotto.

Durante l'intera presentazione, sono intervenuti i partecipanti al corso, portando le proprie considerazioni e le esperienze personali, completando in tal modo i contenuti stessi della lezione.

Il fatto che diverse aziende, più o meno grandi, sentano la necessità di iscriversi, partecipare e apprendere ai corsi proposti da Onaoo, è certamente una necessità che ha l'industria di importare nuove conoscenze utili a creare nuovi stimoli e maggiore professionalità, e per riuscire a creare un prodotto sempre più consapevole e di qualità.

Cultura e produzione devono andare a braccetto, perché c'è sempre maggiore esigenza di professionalità ed è bene che coloro i quali lavorano per la creazione di un olio di qualità, non si improvvisino esperti, ma siano consapevoli dell'importanza della continua formazione e del costante esercizio.