Aiuto, stanno scomparendo i veri extra vergini dal fruttato leggero!

Vincenzo Lo Scalzo

Grazie, riesco a mettere importanti puntini sulle ii delle mie distratte conoscenze sulle scoperte degli studi delle specifiche correlazioni, tra proprietà organolettiche, salutari e gastronomiche, e ne faccio tesoro!

giovanni breccolenti

Sig. Pierantoni, io direi che bisogna ricercare la giusta combinazione tra contenuti di sost aromatiche e sostanze polifenoliche.Se è importante la fase edonistica lo è altrettanto la la fase salutistica che dipende soprattutto da quest'ultime sostanze.Se è vero che raccogliere troppo presto squilibria l'olio troppo verso la fase polifenolica anche raccogliere quando l'invaiatura superficiale è completa porta a un impoverimento di tutte e due le fasi.Benchè ogni varietà ha un suo optimum (intendendo per optimum alta carica polifenolica e aromatica)per quel che riguarda l'epoca di raccolta,nella maggiorparte dei casi si puo' dire che questo avviene prima che l'invaiatura superficiale superi il 50% in alcuni casi anche sotto il 20% soprattutto per le varietà(frantoio coroncina coratina ecc.)che invaiano molto tardi.Comunque vorrei ricordare che la carica aromatica è strettamente legata anche alle importantissime fasi della frangitura,della gramolatura e delle temperature in cui si opera e non ultimo dai tipi di decanter.

Vincenzo Lo Scalzo

Anch'io mi scuso, e ringrazio per la testimonianza e la fedele sperimentazione di un processo ben lungi dall'essere definito, cioè l'intero meccanismo chimico-organico che si accompagna alla maturazione di ciascuna specie di cultivar e del suo rapporto con la qualità gastronomica all'unico test disponibile, l'assaggio d'esperto.
Proprio sulla complessità e difficoltà di trarne con le classifiche informazioni obiettive e ripetibili intendevo richiamare l'attenzione e additare l'interesse alla sua proposta d'intervento nella configurazione della scala dei valori.
Concordo pertanto sulle sue osservazioni e sui suggerimenti di correzione alla presentazione dei risultati di un test che - seppure sia posto spesso in discussione - resta comunque un riferimento di giudizio di un panel di esperti, il cui valore entra nell'educazione e formazione al gusto del consumatore, ma che non può pretendere di acquisire la verità scientifica dell'osservazione.
E' un indice importante di parere di un gruppo esperto e correttamente selezionato per esprimere il parere di una classificazione di bontà gastronomica resa su un campione appropriatamente selezionato secondo io criteri della metodologia definita al meglio delle conoscenze. Per concetto di criterio di qualità in continua fase evolutiva, la sua revisione dovrebbe essere concordemente accettabile, registrata e messa a confronto pubblico sul mercato.
Troveremo, nell'accompagnamento di una informazione di parte come per i vini, tanti esempi di oli "meno omologati e maggior piacere nel gustarli" e impareremo anche a verificarne le variazione della lenta variazione nel percorso della conservazione o la sorpresa di una stabile presenza dei poù piacevoli aromi di gradimento.

Roberto Pierantoni

Mi scuso se intervengo ancora sull'argomento, ma forse la brevità della mia precedente nota non ha esaurientemente descritto ciò che volevo esprimere. Il Sig. Lo Scalzo ha ragione quando parla di vini, ma debbo chiarire che parlando di oli extravergini la questione è un po più complessa. Il contenuto di polifenoli non è per se stesso un fattore che modifica le caratteristiche organolettiche dell'olio, lo è quando la ricerca del massimo contenuto degli stessi fa si che le olibve vengano raccolte ad un grado di maturazione non ancora completo, fatto che modifica le caratteristiche organolettiche accentuando i sentori di piccante e di amaro, oltretutto non permettendo il completo sviluppo delle caratteristiche aromatiche delle varie cultivar. Ciò che affermo deriva da una ormai ventennale esperienza di assaggiatore e di sperimentazione scientifica nel campo degli oli di oliva. Anni fa sperimentammo appunto la variazione della composizione chimica degli oli provenienti dalle stesse cultivar ma raccolte in tempi diversi ed effettuammo contemporaneamente l'analisi sensoriale degli stessi. Il risultato di tale lavoro fu che gli oli cambiano sostanzialmente composizione chimica in base al periodo di raccolta delle olive da cui provengono ( e la cosa era a mio avviso scontata) ma ciò che più apparve nell'immediatezza fu la marcata differenza delle caratteristiche organolettiche, tali in qualche caso da spiazzare completamente gli assaggiatori sulla varietà delle olive da cui proveniva l'olio, pur essendo le stesse raccolte nello stesso luogo ma in tempi diversi. In definitiva ciò che voglio rimarcare è che andrebbero ricercate più le caratteristiche arometiche peculiari per ciascuna cultivar più del contenuto di antiossidanti, stante che l'olio non è certo atto all'invecchiamento perche le sue caratteristiche peggiorano con il passare del tempo, contrariamente ad alcuni vini che invece esaltano le proprie caratteristiche organolettiche. Avremmo così oli meno omologati e maggior piacere nel gustarli.

Vincenzo Lo Scalzo

Mi arrogo di pensare che il contenuto di "polifenoli" - nei limiti della sua presenza nelle olive - non possa essere direttamente correlabile scientificamente per ora con le caratteristiche aromatiche degli oli, come è con difficoltà correlabile con le caratteristiche dei "policiani" nel vino in cui - dalla interpretazione della funzione apparente correlata alla maturazione/affinazione delle caratteristiche di gusto "in cantina" a piena maturità e pertanto alla qualità in funzione d'invecchiamento positivo dei gran crus italiani (sono un allievo e autore dei testi delle lezioni del prof Fusco, Uni MI, Chimica eterociclica, anni '50 e gustatore di vini "antichi") - la correlabilità scientifica è quella della lenta decomposizione fino a scomparsa dei policiani durante l'invecchiamento come stabilizzanti di conservazione dell'armonia del sapore. La complessa degradabilità dei polifenoli con l'invecchiamento, poichè di per sè hanno una missione di stabilizzanti chimici sia al calore che alla luce dei prodotti che li contengono, proteggendo così lo stesso prodotto dagli effetti di una demolizione dei principi costituenti più importanti.
Il colore ne denuncia spesso la progressiva diminuzione di concentrazione, come altrettanto lo sviluppo di volatili o di derivati ossidati oltre che - negli oli - di transesterificazioni o transeterificazioni in parte ritracciabili.
Nell'olio, la durata effimera da pochi giorni a poche settimane di schietta fragranza degli aromi, piccante compreso, forse in funzione della conservazione soprattutto alla luce e alla temperatura, mi fa pensare più che alla dipendenza dalla presenza di pesi alti molecolari, sia la presenza di composti a più elevata volatilità e instabilità che ritengo possa essere più tipica di cultivar che delle condizioni ambientali di maturazione in pianta.
Se la chimica naturale è ricca di complessità non tutte ancora inquadrate in modelli ripetibili anche sinteticamente, la chimica dei sapori e dei suoi odori-sentori-sensibili lo è ancor di più e risponde a piaceri che sono individuali, pertanto non sempre descrivibili con ricchezza di definizione oggettiva conseguita dopo secoli nei vini.
L'ipotesi di Pierantoni sulle segnalazioni di sentori "difetto" o "positivi" è pertanto ammissibile, e le tendenze di valori del "gusto" e della "qualità gastronomica" di prodotto alimentare sono soggette a effetti di sensibilità genetica personale, derivante dal percorso di formazione e dalle condizioni ambientali di territorio e gruppo etnico...
In sintesi la semplificazione ed il miglioramento dei suggerimenti di conservazione in "qualità" della tipicità di ogni olio merita la esemplificazione positiva nella descrizione.
Non serve il "dileggio" dell'olio giunto a stabilità di maturazione e appannamento delle caratteristiche di freschezza, per stabilire la verità di un olio di oliva, meglio se extravergine, di un territorio.

Roberto Pierantoni

Purtroppo negli ultimi dieci anni la tendenza alla raccolta precoce e verso oli ad alto contenuto di polifenoli ha stravolto completamente le caratteristiche aromatiche degli oli. Si dovrebbe invece valorizzare le caratteristiche aromatiche peculiari di ciascuna cultivar, in modo che il consumatore sia in grado di apprezzarne le caratteristiche. Andrebbero modificate anche le schede di assaggio affinche caratteristiche di amaro e piccante non proprie delle varie cultivar siano segnalate come difetto e non come caratteristiche positive come avviene oggi.

Vincenzo Lo Scalzo

Sarò forse il primo ad esprimere il proprio modello di gusto: trattandosi di un olio - del Garda - che conosco dall'infanzia e mi ha a lungo accompagnato nella formazione e compiacimento della sensibilità sensoriale personale, condivido amichevolmente le perplessità di Luigi e dell'amico Bertazzi.
Devo riconoscere che l'apprezzamento di incredibili sentori di piccantino e di altre recenti proprietà naturali e ricercate dai coltivatori stupisce per l'arco di sfumature e di incontri sensoriali, ma l'accoppiamento ideale resta quello gentile ed armonico del Garda prima della gelata, raramente riscontrabile dopo la nefanda stagione dei decenni scorsi.
L'ho riscoperta nell'imperiese, armonicamente conservata nella natural taggiasca, che frequento altrettanto da vicino e a cui mi riscopro all'acquisto in Riviera Azzurra delle sue presentazioni commerciali più tradizionali e fortunatamente accessibili.
Sì, la cucina di pesce da acque dolci e da acque azzurre salate ne soffrirebbe, se il pesce avesse poche ore d'allevamento e solo stagioni di crescita libera...
La verità dei sapori è intrinseca: dallo tsen del riso a quello per un pesce crudo. E' l'essenza della gastronomia orientale, la prossimità al sapore assoluto, platonico, ideale della sua sostanza...
Comunque sia, è ancora l'extravergine uno dei condimenti più fedeli a se stesso... Segue l'agresto grasso d'oca o di anatra, per delicatezza ed armonia con la natura gentile... ed il piacere dei sensi! Ciascuno ha diritto a gratificare ed amare il proprio gusto, o no?

giovanni breccolenti

Il punto è di stabilire che cos' è il fruttato leggero.Per il regolamento 640/08 il fruttato leggero ai fini dell’etichettatura è un olio con un punteggio della mediana inferiore a tre nella scala di valutazione che va da 0 a 10.Cioè se io nella mia valutazione do’ un punteggio di tre è gia’ medio.
Ora mi vorrei soffermare su due parole fondamentali che ha detto Caricato: olio pulito e fresco.Io sono anni che esperimento nei frantoi con tante varietà,che faccio prove di epoche di raccolta,di temperature e di tempi di gramolazione, che assaggio e catalogo tutti gli oli di piu’ varietà possibili nelle differenti epoche.La cosa certa è che quando si riesce ad ottenere un olio pulito e fresco,cioè un olio ottenuto da olive sane non stramature, ottimizzando tutte le fasi del suo ottenimento, raramente io avro’ un fruttato inferiore a tre,anzi inferiore a quattro a prescindere dalla varietà.Quindi alla fine in un concorso ci ritroveremo con una gran massa di oli nel medio e nel leggero succede che andranno a finire oli meno convincenti e meno freschi.Basterebbe allora considerare un "olio leggero" uno con un fruttato uguale o inferiore a 4,medio fino a 6 e intenso sopra 6.
La questione di oli poco amari e piccanti cioè con pochi polifenoli.Posso tranquillamente affermare che da olive sane raccolte anche con un’invaiatura totale superficiale (ne’ secche ne gelate),ovviamente sempre rispettando tempi di lavorazioni e tutte le fasi di raccolta e immagazzinamento,si ottengono oli con un bel grado di amaro e piccante e con fruttati sicuramente superiori a 3.Quindi se a qualcuno piace nel pesce un olio anonimo e poco fruttato,basta ritirare fuori un olio datato(che comunque era fresco e pulito in partenza), in cui si sono spente le tre caratteristiche principali(fruttato amaro e piccante) dell’olio e il gioco è fatto.Io comunque nel pesce preferisco un olio pulito fresco giustamente amaro e piccante,magari con un fruttato non intenso