L’ORIGINE DELL’EXTRA VERGINE DETERMINATA DA UN’ANALISI SPETTROSCOPICA. NON È FANTASCIENZA

Il sistema ottico che definisce “l'impronta digitale” dell'extravergine è stato messo a punto dal Dipartimento d'Ingegneria Elettronica dell'Università di Loughborough, in Inghilterra, dall'Istituto di Fisica Applicata del CNR di Firenze, e dall'Istituto per la Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree (IVALSA) sempre del CNR di Firenze.

Abbiamo chiesto di spiegare in cosa consiste l’analisi a Peter Smith, Professore di Ingegneria Fotonica: “È assai difficile individuare le differenze tra i vari tipi di oli basandosi sul loro aspetto, ma la nostra nuova tecnica spettroscopica di diffusione e assorbimento della luce è molto sensibile. Dopo aver illuminato il campione di luce bianca, siamo in grado di vedere quanta luce di ogni colore riluce nel campione e quanta viene invece diffusa. Con un'attenta analisi delle modalità in cui gli spettri assorbiti e diffusi diventano più luminosi o più scuri su ogni lunghezza d'onda, possiamo determinare la qualità dell'olio (vergine o extravergine) e le sue origini. Per la prima volta siamo pertanto riusciti a ottenere un'impronta digitale ottica che ci dice esattamente da dove proviene un certo olio d'oliva e con quale processo è stato prodotto. Successivamente creiamo una mappa 3D con gruppi distintivi diversi a seconda del tipo di olio. Si tratta di un'analisi affidabile ed economica che riconosce i falsi dai veri extravergini. La tecnologia è indicata anche per valutare l'autenticità di altri prodotti alimentari quali vino e birra”.

I ricercatori italiani si mostrano più scettici circa la possibilità di scoprire sofisticazioni e frodi da contaminazione con altre tipologie di oli.
“Il progetto – ci ha riferito il Prof. Cimato, IVALSA CNR - è nato con altri obiettivi. La ricerca, che è parte integrante di un progetto europeo denominato Optimo, è iniziata nel 2003, con campioni della campagna 2002/03, con l’intento di determinare l’origine geografica di oli extravergini d’oliva italiani. I risultati, fin dal primo anno, sono stati assai promettenti. Esaminando quasi 200 oli tra toscani e calabresi siamo riusciti a discriminarli in base alla provenienza. I grafici mostrano chiaramente due insiemi ben distinti. Un risultato che ci ha considerevolmente incoraggiato. Nel 2004 la sperimentazione ha mostrato gli stessi esiti. Quest’anno contiamo di ampliare le regioni geografiche e di porre sotto analisi extravergini pugliesi, calabresi e toscani.”



Se sulla possibilità di distinguere tra veri extravergini e prodotti contraffatti non c’è accordo tra i ricercatori, ben diversa è la condizione sulla discriminazione dell’origine geografica.
In questo caso infatti non si tratta più di sole ipotesi, ma di una realtà scientifica validata da due anni di studi che ha anche prodotto diversi elaborati presentati in molti convegni internazionali.
Una sperimentazione, però, ancora poco conosciuta in Italia.
Tuttavia, affinchè le ricerche condotte fino ad oggi possano avere risvolti applicativi, occorrerà ancora qualche anno, il tempo di creare un database di oli di diversa origine sufficientemente ampio da poter “istruire” gli strumenti in maniera completa, senza possibilità di errore.
Non si tratta quindi nè di fantascienza nè di un lontano futuro. La possibilità di tracciare oli a denominazione d’origine è realmente a portata di mano.
Un sistema oggettivo, inappellabile, che sancisca la provenienza geografica, al di là di certificazioni puramente cartacee, potrà auspicabilmente rasserenare il consumatore, incrementare la sua fiducia verso prodotti IGP o DOP.

Bibliografia

- Mignani et al, 2003, Spectral nephelometry for geographic classification of intalin extravirgin olive iols