Un'ottima campagna olearia sotto il profilo chimico-analitico

In questa stagione, nel laboratorio di chimica CDR, sono stati analizzati 34 campioni di olio extra vergine d’oliva provenienti da varie zone della Toscana. Tutte le analisi sono state eseguite con OxiTester il sistema di analisi dell’olio prodotto da CDR. OxiTester permette di effettuare acidità, perossidi e polifenoli in pochi minuti, in modo semplice e i risultati sono correlati ai metodi di riferimento.

La stagione in Toscana è stata caratterizzata da scarsa produzione e raccolta anticipata causate da vari fattori tra cui la scarsa fioritura e la siccità estiva. I parametri analitici di base, acidità e perossidi, sono risultati in media bassi a conferma di un’ottima qualità, considerando anche che alcune zone erano state interessate da attacchi di mosca olearia.

L’acidità in particolare per tutti i campioni è stata inferiore a 0,41%. Risultato eccellente, che ha sorpreso le poco ottimistiche aspettative.

I perossidi hanno avuto un leggero incremento rispetto agli anni precedenti, anche se generalmente sono rimasti al di sotto dei 10 meqO2/Kg. Una media di qualche punto superiore a quello che in genere troviamo analizzando oli di recente frangitura convalida comunque l’ottimo standard qualitativo.

Il dato dei polifenoli è quello che è variato maggiormente rispetto allo scorso anno: la media è aumentata di oltre il 50%. Probabilmente questo parametro è stato in parte influenzato dall’anticipo dell’inizio della raccolta verificatosi in molte zone per una maturazione precoce (reale o presunta).

Questo dato è stato, come sempre, anche quello più significativo per capire la qualità e le proprietà organolettiche dei vari oli. Difficilmente nella, nostra regione, troviamo valori di acidità o perossidi che non corrispondono ai criteri richiesti per classificare l’olio come extra vergine, infatti per valutare l’effettivo valore qualitativo dell’olio ci dobbiamo affidare soprattutto all’analisi dei polifenoli.

Quest’anno in particolare abbiamo potuto notare come un valore di polifenoli superiore a 200 ppm corrisponda ad una maggiore percezione della componente amara e/o piccante degli oli. Negli anni precedenti raramente abbiamo trovato oli con valori di polifenoli superiori a 200 ppm, dato ottenuto facendo riferimento al nostro sistema di analisi secondo il quale valori sotto 100 ppm sono considerati bassi, tra 100 e 150 sono valori medi e vengono considerati alti valori superiori a 150.

Purtroppo non esiste un metodo di riferimento per questo parametro e spesso non è facile compararsi con laboratori che usano sistemi diversi di analisi in quanto i risultati non sono confrontabili. Questa è una grossa lacuna, dal momento che, con adeguati riferimenti statistici, è possibile ottenere informazioni utili sulla qualità dell’olio proprio da questo parametro.

Per saperne di più sui dati relativi alla qualità dell’olio toscano di quest’anno potete leggere l’articolo “Le analisi dell’olio: la qualità dell’olio toscano 2011”