L'analisi sensoriale delle olive da tavola. Il punto della situazione

L'articolo comparso su Teatro Naturale a firma di Luigi Caricato, che ringrazio, è un utile stimolo per fare il punto sulla situazione, ad oggi, del metodo ufficiale di valutazione sensoriale delle olive da tavola del Consiglio oleicolo internazionale e vederne anche le novità metodologiche introdotte per la prima volta in un contesto normativo.

Anzitutto, per chiarire, il metodo esiste ed è consolidato da un paio di anni e dal 26 novembre 2010 è norma ufficiale Coi con decisione DEC-21/98/V/2010 del Consiglio.

La procedura specifica per la valutazione delle olive da tavola è scaricabile dal sito del Coi al seguente link; la norma è in lingua inglese o francese (lingue ufficiali del Coi e della Ue).

In sintesi il metodo assume la medesima struttura del metodo di valutazione sensoriale, già adottato sia in sede Coi che Ue, per gli oli vergini di oliva.

Lo scopo del metodo è di effettuare la classificazione sensoriale delle olive da tavola secondo l'intensità di eventuali difetti attraverso la valutazione di gruppo di 8-10 giudici che hanno subito una selezione ed effettuato una apposita formazione costituenti un panel.

Il metodo stabilisce i criteri necessari e la procedura per la valutazione sensoriale dell'odore, del gusto e della consistenza delle olive da tavola e, inoltre, definisce i limiti per la loro classificazione commerciale.

Esso è applicabile unicamente al frutto dell'olivo (Olea europaea L.) che è stato opportunamente trattato e/o elaborato e che è stato preparato per il commercio o per il consumo finale come da oliva da tavola in conformità con la Norma Commerciale di riferimento COI/OT/NC n.1 del Dicembre 2004.

La norma riporta:

- obiettivo e campo di applicazione;

- definizioni e riferimenti normativi;

- strumenti per la valutazione;

- vocabolario per la definizione dei descrittori sensoriali caratterizzanti le olive da tavola;

- selezione dei giudici per la valutazione;

- riferimenti metodologici;

- campionamento delle olive da tavola;

- gestione e preparazione dei campioni da porre all'analisi;

- luogo e condizioni per la valutazione;

- procedura d'analisi specifica;

- procedura di classificazione;

- scheda di valutazione;

- appendice statistica;

- tabella per il campionamento;

- cartella di calcolo in MS-Excel (™).

La valutazione è eseguita attraverso i soli sensi dell'olfatto, del gusto e della sinestesia; la valutazione visiva, pur prevista dalla norma commerciale, non è presa in considerazione, in quanto valutazione puramente merceologica, e quindi di competenza del tecnico specializzato del laboratorio di prova.

Le novità metodologiche introdotte per la prima volta in un contesto normativo, sono visibili nella pagina dei link dei metodi del Coi (vedi link precedentemente indicato) e riguardano le "Linee guida per la formazione degli assaggiatori (giudici) ed i panel leader nel quadro della valutazione sensoriale delle olive da tavola e la gestione del panel in base alla norma COI/OT/MO n.1 - 2010".

In queste linee guida sono tracciate le direzioni per la gestione controllata della formazione dei giudici e dei relativi panel leader nell'ambito del metodo. In pratica il Coi ha preparato un percorso formativo per i formatori e per i panel leader (procedure e lucidi), nonché gli standard olfattivi sintetici, che verranno messi a disposizione degli stati membri interessati nella costituzione di un sistema nazionale di panel per la valutazione delle olive da tavola.

Inoltre è prevista una sessione formativa a Madrid in autunno per i responsabili del sistema, inviati dagli Stati membri.

Come si può notare il modello attivato per la valutazione sensoriale delle olive da tavola è leggermente diverso rispetto quello degli oli vergini di oliva, soprattutto dal punto di vista gestionale/formativo, sicuramente maggiormente blindato verso possibili derive metodologiche locali e posto sotto il giusto controllo che ogni metodo dovrebbe possedere, anche, e soprattutto, dal punto di vista dell'accreditamento (EA-03 04 Proficiency Test Guideline).