L’analisi sensoriale delle olive

C’è ancora molta strada da fare. Peccato che sull’argomento olive vi sia ancora qualche incertezza. Certo, le olive si consumano con gran piacere, ma la loro analisi sensoriale non è così frequente come per gli oli extra vergini di oliva. I corsi di assaggio riservati alle olive das tavola quasi non esistono. E’ l’ora di darsi da fare.

In Italia è stato lanciato un progetto denominato “Olio Officina” proprio allo scopo di dare spazio a iniziative simili.

Non bisogna mai fermarsi a quel che si conosce, occorre sperimentare di continuo. Per questo è necessario procedere a una valutazione sensoriale delle olive e consolidare le conoscenze sull’argomento.

Per iniziare un percorso in tal senso è sufficiente attenersi ad alcune regole ben precise. Esiste tra l’altro un lessico specifico cui fare riferimento. Per intanto, ecco i sette punti chiave per procedere a una corretta valutazione sensoriale delle olive da tavola.

UNO. La temperatura delle olive al momento dell’assaggio deve essere compresa tra i 20 e i 22°C.

DUE. Si versano le olive nello stesso bicchiere in vetro a forma di tulipano utilizzato per l’assaggio dell’olio, ricorrendo, all’occorrenza, a stuzzicadenti in legno o in acciaio.

TRE. Il numero delle olive da porre in ciascun bicchiere varia a seconda del calibro delle stesse, da circa 7, per quelle di piccola e media pezzatura, a circa 2 o 3 per quelle più grandi.

QUATTRO. Si procede con la valutazione dell’aspetto esteriore delle olive.

CINQUE. Si prosegue con la valutazione olfattiva, gustativa e retrolfattiva, procedendo attraverso la masticazione dell’oliva.

SEI. Si insiste con la masticazione delle olive, in modo da valutarne struttura e consistenza.

SETTE. Si compila una apposita scheda di valutazione, riportando il giudizio relativo all’intensità delle percezioni, con punteggi che vanno da 0 a 10.

PER APPROFONDIRE

In Italia ho pubblicato un bel libro sulle olive da mensa, si intitola A tavola e in cucina con le olive. E’ stato pubblicato nel 2007 da Tecniche Nuove. Peccato non vi sia una traduzione in lingua inglese.