Alchil esteri, l'Unione europea fa retromarcia

Si sa che gli italiani sono pigri e raramente leggono i regolamenti comunitari in una delle lingue ufficiali dell'Unione europea.
Fosse andata così probabilmente non avremmo neanche assistito a quella sgradevole campagna stampa per cui l'Europa avrebbe fissato un limite stellare per il contenuto di alchil esteri, ovvero un marker per individuare oli ottenuti da olive di cattiva qualità (lampanti) e, in ultima analisi, la presenza di deodorati, ovvero oli lampanti che hanno subito processi fisici volti all'eliminazione di cattivi odori per rimetterli sul mercato come extra vergini.

Infatti una banale inversione ha generato confusione e subbuglio, necessitando una rettifica ufficiale, comparsa in realtà subito dopo la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale dell'Ue del regolamento comunitario 61/2011 ma passata inosservata.

Una svista da parte dei traduttori. Una semplice e banale inversione, la cui rettifica riportiamo integralmente:

A pagina 3, allegato I, categoria 1 “Olio extra vergine di oliva”, nella colonna “Metil esteri degli acidi grassi (MEAG) ed etil esteri degli acidi grassi (EEAG)”:
anziché: “Σ MEAG + EEAG ≤ 75 mg/kg o 75 mg/kg <Σ MEAG + EEAG ≤ 150 mg/kg e (MEAG/EEAG) ≤ 1,5”,
leggi: “Σ MEAG + EEAG ≤ 75 mg/kg o 75 mg/kg <Σ MEAG + EEAG ≤ 150 mg/kg e (EEAG/MEAG) ≤ 1,5”;

Inoltre un'altra svista è, per fortuna dei traduttori Ue, passata inosservata, almeno fin quando è giunta la rettifica:

a pagina 9, nell'allegato II, punto 6, “ESPRESSIONE DEI RISULTATI”:
anziché: “I risultati vengono espressi in modo approssimativo in mg/kg.”,
leggi: “I risultati vengono espressi arrotondando al mg/kg più vicino.”

Possono dei risultati analitici esprimersi in modo approssimativo?
Beh, si sa che lauree linguistico-letterarie e lauree scientifiche talvolta non vanno d'accordo.

Molto più significativo, tuttavia, il primo errore.
Infatti, in olive di cattiva qualità, di solito, la quantità di metil esteri è modesta. Questi composti si formano in conseguenza dello schiacciamento dell'oliva ma non vi è una diretta correlazione tra il contenuto di questi e processi fermentativi, con conseguenti cattivi odori, al contrario di quanto avviene per gli esteri metilici.
Ovvio, quindi, che siano gli esteri etilici a interessarci maggiormente ma non per questo bisogna escludere i metilici che, comunque, sono marker di una cattiva manipolazione delle olive.
Nel complesso entrambi questi composti sono importanti per valutare la qualità dei frutti, solo che di esteri metilici possiamo tollerarne una quantità superiore. Ovvio, quindi, che se la presenza di questi è elevata, il limite degli alchil esteri (etilici + metilici) deve essere più elevato.
Non importa tuttavia solo la presenza e la quantità dei singoli composti ma anche il loro rapporto. Le ricerche scientifiche hanno infatti dimostrato che in presenza di un rapporto etilici/metilici inferiore o uguale a 1,5 si possono tollerare limiti di alchil esteri fino a 150 mg/kg.
Ma quante sono le possibilità che questo accada? Poche, realmente molto poche. Infatti, nella stragrande maggioranza dei casi, già a partire da 60 mg/kg il rapporto etilici/metilici tende a essere vicino o superiore a 1,5. Se ne deduce che, nella stragrande maggioranza dei casi, il limite per gli alchil esteri è 75 mg/kg.

Il limite di 75 mg/kg è troppo elevato? In base alle ricerche italiane un limite di 30-40 mg/kg sarebbe forse più corretto per un olio di ottima qualità, esattamente come, però, lo sarebbe un'acidità inferiore allo 0,4 (la legge invece indica 0,8) e un numero di perossidi inferiore a 10 (la legge invece indica 20).

L'Unione europea ha fatto una scelta, quella di tenere le maglie larghe affinchè nella categoria extra vergine ci possa rientrare la massima quantità possibile della produzione del vecchio continente.

Scagli però la prima pietra chi è senza peccato... e per capire che siamo tutti peccatori basta leggersi i disciplinari delle Dop italiane.