La Toscana sulla via della differenziazione

Le gelate del 1956 e del 1985 non hanno solo provocato la morte di milioni di piante e danni economici rilevanti per il tessuto produttivo olivicolo toscano ma hanno anche portato a una semplificazione enorme della base varietale toscana.

Oggi l'80% è forse più del sistema olivicolo toscano si basa su sole cinque varietà, di cui tre preponderanti: Leccino, Frantoio, Moraiolo e gli impollinatori Maurino e Pendolino.

Dalle zone pedoappeniniche, al Chianti e al senese, per passare alla Lunigiana, fin sulla costa livornese e grossetana. Sono queste cinque varietà a essere utilizzate nei numerosi nuovi impianti realizzati dopo il 1985 o ad essere state innestate sulle vecchie ceppaie.

Una semplificazione dovuta a molte ragioni, tra le quali anche il fatto che le cultivar citate si prestavano meglio a una veloce propagazione, con percentuali di mortalità davvero modeste.
In un periodo in cui si doveva ricostruire, in tutta fretta, l'olivicoltura toscana era necessario produrre milioni di piante in poco tempo, piante che potessero ben adattarsi in ogni ambiente toscano e avessero buone caratteristiche agronomiche.

In un decennio l'olivicoltura toscana si risollevò e, se ciò accadde, è anche merito di un programma a tappe forzate che ha portato, però, a un'estrema semplificazione del quadro varietale.

Solo negli anni 1980 si iniziò a comprendere come fosse necessario recuperare la biodiversità toscana, raccogliere il germoplasma perso, e studiarlo.
Fu così che nacque anche il campo collezione presso l'azienda agraria sperimentale Santa Paolina del CNR, presso Follonica (GR), dove trovano dimora le 80 varietà toscane.

Queste varietà sono state oggetto di studio e di caratterizzazione, ovvero i loro caratteri morfologici e agronomici sono stati esaminati e descritti, anche in pubblicazione dell'Arsia, con metodi più moderni e scientifici di quanto la bibliografia del passato poteva illustrarci.

Grazie a queste indagini preliminari, a cui si sono aggiunte, nel corso degli anni, la caratterizzazione genetica e una sommaria descrizione chimica degli oli monovarietali, condotta però solo su alcune varietà e solo in alcune annate, si è potuto riscoprire la valenza di alcune varietà tra cui, ad esempio, la Leccio del Corno che ora viene propagata da molti vivai.

Dopo qualche anno di immobilismo, l'azienda sperimentale Santa Paolina torna a far parlare di sé per un progetto di ricerca multidisciplinare sulle varietà presenti nel campo collezione.

“Le informazioni a disposizione di agricoltori e vivaisti – ci dice Caludio Cantini, responsabile dell'azienda – erano insufficienti in un mercato dinamico e inquieto come quello odierno. Occorreva tornare a descrivere, con maggiore precisione e dettaglio, le caratteristiche morfologiche e agronomiche ma soprattutto esaminare gli oli ottenibili da queste varietà.”

Questa è stata la sfida condotta da Claudio Cantini e Graziano Sani, team leader del progetto, che ha visto la collaborazione anche del Laboratorio Merceologico della Camera di Commercio di Firenze e dell'Istituto di San Michele all'Adige.

Triplica l'obiettivo del lavoro:
- caratterizzare in maniera approfondita, anche grazie ad analisi non disponibili fino a qualche anno fa, come l'analisi sui composti volatili, gli oli ottenibili
- iniziare una raccolta dati uniforme per il confronto su più anni (studio della variabilità)
- iniziare ad evidenziare le varietà con caratteri chimici e sensoriali più caratteristici

Per ottenere ciò si è proceduto, prima della raccolta, al rilievo dell'indice di maturazione (IM) sulla base della variazione di colore epidermica (indice colorimentrico o di invaiatura), così da fornire una base comparativa sullo stadio di maturazione per i successivi anni di ricerca.
La raccolta è stata eseguita su quattro piante per varietà, le quattro piante sono state scelte in ragione del carico produttivo, maggiore o uguale a 30 Kg/pianta), e nell'arco di qualche ora venivano portate al frantoio, due fasi, per l'estrazione.

Nel corso del 2010 sono state prese in esame 57 varietà e, nel corso di un incontro lo scorso 14 dicembre, sono stati presentati i primi interessanti, ma ancora provvisori, risultati.





Senza nulla voler togliere ai risultati chimici, che pur ci danno importanti indicazioni su quanto importante sia l'impatto della varietà sulla caratterizzazione chimica dell'olio, le sorprese più grandi vengono dall'analisi organolettica, effettuata dal panel di Grosseto.



Oltre a una scala di fruttato piuttosto varia, le sensazioni olfattive sono risultate molto variegate, richiedendo un allargamento del vocabolario normalmente in uso all'assaggiatore d'olio.



Alcune delle sensazioni descritte non rientrano nel profilo sensoriale caratterizzante l'olio toscano, almeno come lo conosciamo oggi, ma aprono notevoli prospettive, sia come monovarietali sia in blend, per poter differenziare gli oli toscani, per poterli contraddistinguere meglio sullo scenario internazionale, in particolare ora che Frantoio e Leccino sono state impiantate dall'Australia fino alla California.

Solo un'analisi più approfondita, con anche dati chimico-analitici, può fornire indicazioni utili per gli olivicoltori e questi verranno forniti la prossima primavera.
Ma, come una rondine non fa primavera, così una campagna olearia, specie quella appena passata, contraddistinta da piogge incessanti, non può considerarsi esaustiva per fornire indicazioni completamente affidabili, anche se può restringere il campo e far concentrare l'attenzione su un numero certamente più limitato rispetto alle 80 varietà che oggi compongono il gemoplasma toscano.