Gli ultrasuoni nel futuro dell'olio d'oliva secondo Carapelli

L’innovazione tecnologica degli ultrasuoni fa bene alla filiera olivicola-olearia. Lo provano i risultati di una ricerca scientifica condotta sul campo durante l’annata olearia 2017/18 insieme all’Istituto Nutrizionale Carapelli. L’Università di Bari è stata presente sia con il dipartimento di Farmacia e Scienze Farmaceutiche, sia con il dipartimento interdisciplinare di Medicina per la parte di ricerca tecnologica mentre l’Università di Firenze ha partecipato tramite il dipartimento Neurofarba per la parte relativa alla caratterizzazione analitica del profilo sensoriale e nutrizionale. L’Istituto Nutrizionale Carapelli, nato nel 2001 come centro studi promotore di ricerche scientifiche nell’ambito dell’olio e dopo aver ottenuto nel 2004 riconoscimento di Onlus dotandosi di un Comitato Scientifico costituito da alcuni degli studiosi del settore più rilevanti a livello internazionale, con questo studio torna a investire risorse per la ricerca scientifica. 

Lo studio, che verrà presentato il 16 dicembre a Firenze presso il Centro Congressi S. Apollonia, ha coinvolto alcuni frantoi pugliesi e ha studiato l’impiego degli ultrasuoni combinati con lo scambio termico per lo sviluppo della prima tecnologia che consentirà ai frantoiani di aumentare la resa senza rinunciare alla qualità nutrizionale, sensoriale e salutistica del prodotto. Questa innovazione, di tipo radicale, vedrà scomparire l’obsoleta gramola dai moderni frantoi e consentirà di ridurre le perdite di olio nella sansa innalzando le rese di produzione, offrendo una soluzione impiantistica sostenibile e in grado di garantire il giusto reddito ai produttori. La tecnologia, sviluppata interamente negli Atenei baresi, è stata concepita secondo un modello di Open Innovation, cioè libera dai vincoli di brevetto, per favorire la diffusione dell’innovazione con ricadute positive sulla filiera olivicola olearia, spesso penalizzata sul piano della redditività. 

Il contributo dell’Istituto Nutrizionale Carapelli ha consentito di validare la tecnologia attraverso la cosiddetta End User Validation. Si tratta di una fase cruciale del processo di innovazione che prevede che la tecnologia sia validata dai suoi utilizzatori finali per verificarne l’efficacia è la capacità di rispondere ai bisogni specifici di un settore. Il progetto dell’Istituto Nutrizionale Carapelli ha coinvolto alcuni frantoi pugliesi che hanno testato il nuovo impianto a ultrasuoni producendo olio extra vergine di oliva da cultivar differenti in epoche diverse di raccolta. I risultati di questo lavoro, pubblicati recentemente sulla rivista internazionale Molecules, dimostrano per la prima volta nella storia degli impianti oleari che l’impiego degli ultrasuoni combinati con lo scambio termico sono in grado di offrire ampia flessibilità di installazione e opportunità nuove in termini di reddito e sostenibilità dei processi alla filiera olivicolo-olearia. Oltre alla presentazione dei risultati scientifici, l’evento sarà occasione per un dibattito con gli attori della filiera sulle prospettive future di valorizzazione dell’olio extra vergine d’oliva. 

“Questa innovazione tecnologica ci consente di invertire il paradigma che quantità non fa rima con qualità, perché ci permetterà di pensare ad un miglioramento dell’efficienza del processo di estrazione in frantoio, garantendo comunque il livello di qualità”, ha affermato il prof. Michele Carruba, presidente del Comitato Scientifico dell’Istituto Nutrizionale Carapelli. “La ricerca effettuata è un nuovo capitolo fondamentale degli studi condotti dall’Istituto Nutrizionale Carapelli, contribuendo alla diffusione di una più vasta cultura alimentare, rivolta a tutte le persone che intendono trarre benefici da una sana dieta mediterranea e, più in generale, da una corretta alimentazione”.