Irrigare olivo e vite. Come, quando e perchè

La vite e l’olivo sono accomunate da alta tolleranza alla carenza idrica ed alta efficienza nell’uso dell’acqua. Un conto è parlare di tolleranza alle carenze, un altro di veri e propri stress idrici prolungati. Gli effetti di questi ultimi sono a carico della produttività, della qualità organolettica dei frutti e delle annate successive. Decisivo è il momento, durante la stagione, in cui lo stress si manifesta. La fase fenologica che la coltura attraversa la espone più o meno sensibilmente ai danni da stress, così come anche le condizioni geografiche e climatiche (effetto microclima); in ogni caso, i momenti di maggiore sensibilità sono solitamente:
- risveglio vegetativo (soprattutto in aree centro-meridionali)
- pre-fioritura e fioritura
- allegagione
- accrescimento e accumulo delle sostanze nel frutto

La maggiore sensibilità in queste fasi richiede un’attenta gestione irrigua, commisurata ai diversi fabbisogni, basati su dati oggettivi e rilevazioni agro-meteorologiche. Gestire in modo corretto la tecnica irrigua significa determinare dapprima il reale fabbisogno idrico delle piante, poi i volumi e i turni irrigui, possibilmente monitorando lo stato idrico della pianta (sensori fogliari, camera a pressione). Questi dati vanno confrontati e integrati all’evapotraspirazione ovvero l’asportazione d’acqua nel terreno per effetto del vento e della temperatura, sommata all’asportazione per traspirazione fogliare della coltura. Moltiplicando il valore d’evapotraspirato per il coefficiente colturale (che prende in considerazione la specie vegetale coltivata e il relativo sesto d’impianto) si ottiene il consumo d’acqua dell’oliveto o vigneto.

La strategia irrigua consigliata, in grado di sostenere un buon equilibrio vegeto produttivo ed ottimizzare il reintegro idrico, è la tecnica del deficit (o stress) idrico controllato. Quest’ultima, in risposta alle variazioni dei fabbisogni, prevede un reintegro che non soddisfa completamente i fabbisogni teorici, essendo le piante di vite ed olivo in grado di ottimizzare l’acqua a loro disposizione.

Utilizzando le pratiche di fertirrigazione, che consentono di miscelare al flusso irriguo i fertilizzanti, si può ulteriormente sostenere lo sviluppo della pianta. Attraverso di essa si può fornire il corretto apporto di nutrienti laddove necessari (nei pressi dell’apparato radicale attivo), già disponibili perché soluti in forma assimilabile nell’acqua, e nelle quantità necessarie senza sprechi e senza rischi di percolamenti dei prodotti nelle falde acquifere. Un controllo così accurato e scrupoloso dei volumi irrigui e della nutrizione minerale può portare ad ottimi risultati in termini produttivi. Diversi studi hanno evidenziato come una corretta disponibilità idrica nel terreno, per entrambe le colture, aumenti la produttività e migliori la qualità organolettica dei frutti.
Di seguito, per maggiore chiarezza, analizzeremo olivo e vite in maniera separata.

Olivo
Per l’olivo i benefici derivanti dalla presenza di un impianto irriguo sono diversi: riduzione del fenomeno dell’alternanza produttiva, incremento delle produzioni medie, promozione dello sviluppo vegetativo, possibilità di diradare gli interventi di potatura, infittimento dei sesti, praticare inerbimento, esaltare i profili sensoriali dell’olio, ecc. L’olivo ha una risposta positiva all’acqua ed apporti irrigui adeguati concorrono ad aumentare e migliorare la produzione, in particolare se l’olivo è irrigato durante le fasi più critiche per la produzione (fioritura, allegagione, sviluppo iniziale e fase di maturazione dei frutti). L’irrigazione ha effetti rilevanti anche sulla qualità dell’olio. Sappiamo che l’irrigazione non influenza significativamente l’acidità libera, il numero di perossidi e gli indici spettrometrici dell’olio, in altre parole i composti e i parametri analitici che definiscono, dal punto di vista merceologico, un olio extravergine d’oliva. L’irrigazione ha effetto di aumentare la concentrazione dei composti volatili, aldeidi ed alcoli che percepiamo come fruttato ed erbaceo. Le piante in deficit idrico controllato hanno avuto indicazioni simili, dal punto di vista organolettico, a quelle in asciutto o irrigate in solo soccorso. L’irrigazione modifica positivamente le caratteristiche dell’olio e consente di variarne il profilo analitico, organolettico e sensoriale. Di conseguenza l’irrigazione in deficit controllato si colloca tra gli strumenti per produzioni altamente qualitative dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche dell’olio permettendo inoltre il risparmio di almeno il 50% dell’acqua rispetto alla piena irrigazione. Gli apporti irrigui eccessivi tendono, oltre ad essere negativi economicamente, a promuovere eccessivo rigoglio vegetativo che si ripercuote sulla necessità di potature per bilanciare la pianta e possono inoltre squilibrare le caratteristiche organolettiche del frutto e quindi dell’olio.

Vite
Nella vite un buon andamento della maturazione, e l’ottenimento di mosti di buona qualità dipende anche dalla corretta alimentazione idrica. Nel corso degli anni si è passati dall’irrigazione di solo soccorso (quindi da una gestione dell’irrigazione senza alcuna strategia) all’irrigazione fisiologica o di “qualità”, cioè una gestione dell’irrigazione pianificata, razionale e finalizzata ad ottimizzare l’uso dell’acqua in termini d’efficienza e di costi. La combinazione portinnesto-varietà esercita un certo grado di influenza sulla resistenza allo stress idrico, ma il ridotto rifornimento idrico è ripetutamente indicato come responsabile di un irregolare livello fotosintetico della vite. Esso è in grado di influenzare lo sviluppo del germoglio e l’espansione della lamina fogliare. La scarsa disponibilità determina inoltre una contrazione nello sviluppo della bacca. D’altro canto un eccesso idrico può condurre ad uno sviluppo vegetativo sovrabbondante con apparati aerei densi e ombreggianti con una condizione sfavorevole ad una corretta fotosintesi. Influenza direttamente germogliamento, produttività, formazione bacca, rendimento, composizione uva e qualità del mosto. La funzione della pianta maggiormente influenzata dallo stress idrico è l’attività stomatica vale a dire la chiusura parziale degli stomi con diminuzione di traspirazione, aumento di efficienza nell’uso dell’acqua, influenza su quantità di sostanza secca prodotta per unità idrica traspirata. Uno stress idrico moderato (meglio se controllato) che limiti lo sviluppo vegetativo appare in genere favorevole per la maturazione delle uve, l’accumulo degli zuccheri, la formazione dei polifenoli, il contenimento del grado alcolico, il maggiore patrimonio acido, il buon equilibrio nella composizione dei mosti. Importante è inoltre la riduzione dell’effetto competitivo degli apici vegetativi con lo sviluppo dei frutti, che di solito è gestito con le potature verdi. Questi meccanismi sono alla base dell’applicabilità della strategia di gestione in Deficit Idrico Controllato. Sottoponendo ad un breve e controllato periodo di stress la vite, subito dopo l’allegagione, è possibile controllare le dimensioni della bacca e lo sviluppo vegetativo. L’accumulo di antociani nella bacca può essere favorito imponendo, dopo l’invaiatura, un breve periodo di stress idrico controllato. Stress controllato porta ad aumento nel patrimonio acido del frutto in particolare a carico dell’acido malico. Stress moderato nella fase finale della maturazione porta a miglioramenti nella qualità del mosto per effetto della riduzione di competizione e per il minore contenuto in acqua. Si evidenzia come un buon equilibrio idrico produca (in termini di mosto) prodotti ben dotati di polifenoli, morbidezza e gradazione con buona acidità. In pratica occorre portare le piante prossime ad uno stress idrico e controllarlo per poi reintegrare l’acqua con irrigazione programmate e gestite uniformemente. Un buon andamento della maturazione e l’ottenimento di vini di buona qualità dipendono, dal punto di vista viticolo, dall’esistenza dei vari meccanismi che permettono di regolare l’alimentazione idrica della vite.

La gestione dell’irrigazione a goccia permette di gestire l’acqua in funzione della qualità purché si disponga di sistemi di distribuzione ad alta uniformità, affidabili e che le quantità siano commisurate alle esigenze, durante le fasi fenologiche, sfruttando le naturali capacità di vite e olivo ad usare efficientemente l’acqua.