Alta qualità anche per gli oli di semi pregiati

Del rapporto che intercorre tra olio di semi e qualità, siamo abituati a parlarne tendenzialmente non troppo bene o a non parlarne proprio. Ci sono però alcune eccezioni che dimostrano il grande potenziale ancora tutto da scoprire dei semi pregiati delle nostre produzioni migliori: dalle Nocciole Igp Piemonte al Pistacchio di Bronte.

Mattia Pariani, tra i più attivi produttori e sperimentatori di estrazione di oli di semi di alta qualità, ha promosso lo scorso 13 luglio una tavola rotonda dedicata alla qualità e alla tutela della biodiversità degli oli di semi, che si è tenuta presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in collaborazione con Slow Food e la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino.

Dalla spremitura a freddo di semi pregiati, ci dice Mattia Pariani, si possono ottenere oli con profili chimici e sensoriali davvero eccellenti. Lo abbiamo intervistato per saperne di più.

- Dott. Pariani, siamo abituati a considerare gli oli di semi dei prodotti economici poco interessanti. Dalle sue ricerche sembra invece emergere una realtà differente.
Vede, è quasi paradossale. In Italia abbiamo semi pregiati tra i migliori al mondo che non vengono però valorizzati perché la percezione di oli di semi di qualità non esiste. Penso al Pistacchio di Bronte, alla Nocciola IGP, alla Mandorla Romana della valle di Noto oppure al Pinolo di San Rossore. Da questi semi, mediante pressatura a freddo, si ottengono oli che all’estero sono molto considerati anche nelle cucine dei grandi chef.

- In effetti sembrano prodotti molto particolari.
Si, soprattutto non sono prodotti esaltati dal marketing, sono obiettivamente superiori. La materia prima è ciò che conta di più. Ora, la mia grande sfida è quella di far passare il concetto che l’olio da semi può costare di più dell’olio da olive e che può essere utilizzato in cucina per esaltare i sapori.
Anche a livello di composizione chimica abbiamo ottenuto oli dai risultati eccellenti: altissime percentuali di acido oleico, linoleico e linolenico oltre che con un ottimo contenuto in polifenoli.

- Come funziona il processo di estrazione?
Si comincia con una tostatura, fondamentale per dare il giusto aroma al prodotto, poi i semi passano per una pressa a freddo. Il mosto oleoso ottenuto viene quindi filtrato, lasciato decantare e poi imbottigliato in vetro scuro anti UV. Questi oli sono ancora più sensibili alla luce di quelli di oliva.

- Chi sono i clienti di questo genere di oli?
Per lo più ristoranti di categoria top in grado di potersi permettere questi prodotti e gastronomie selezionate. Ma vi sono anche dei clienti legati alla tradizione. In Piemonte, per esempio, qualche ristoratore usa l’olio di nocciola nei propri menu, come si faceva da queste parti nel dopo guerra.

- Quale futuro vede per la produzione di oli di semi pregiati?
Sempre più si cerca la varietà e la differenziazione, anche attraverso la sperimentazione con l’estrazione di oli da altri semi oleosi anche di altre parti del mondo. Penso a quello di Pecan, a quello di Macadamia oppure all’olio di Argan e a quello di Licurì.