29 e 30 maggio, convegno di studi “De lacte et caseo” a Brescia

Il 29 e 30 maggio 2008 si terrà a Brescia il Convegno nazionale di studi “De lacte et caseo”, promosso dall’Assessorato all’Agricoltura, Agriturismo ed Alimentazione della Provincia, in collaborazione con la Fondazione Civiltà Bresciana, e il patrocinio del Comune di Brescia, della Regione Lombardia, dell’Università Cattolica del S. Cuore, della Fondazione Dominato Leonense, della Fondazione Pianura Bresciana, della Fondazione Ninfe (Castello di Padernello), dell’Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio), dell’Accademia Nazionale della Cucina, del CeSa (Centro Studi per la storia dell’alimentazione e della cultura materiale), della Biblioteca Queriniana di Brescia, dell’Associazione per la storia della Chiesa Bresciana e dell’Associazione di Sconfinarte.

Il Convegno – i cui lavori si svolgeranno il 29 maggio presso l’Aula Magna “G. Tovini” dell’Università Cattolica di Brescia e il 30 maggio nella sede della Fondazione Civiltà Bresciana – intende recuperare il senso storico dell’attività legata all’allevamento, sia stabulare che transumante, promuovere e valorizzare il territorio per mostrare le grandi potenzialità economiche connesse con il settore lattiero-caseario nell’ambito della Lombardia orientale e del territorio nazionale.

Dalla transumanza alla stabulazione fissa, da sempre, la storia dell’allevamento nel territorio bresciano è frutto delle felici condizioni ambientali; le vaste pianure irrigue, infatti, e i verdi pascoli estivi hanno permesso l’allevamento sin dall’età preistorica.

Seguirne le fasi nel corso del tempo è ripercorrere in parte gli antichi sentieri della transumanza, il tragitto che le greggi compivano dalla Pianura, compresa tra la linea dei fontanili e il Po, dove hanno sostato in inverno, fino alle Prealpi bresciane e bergamasche per trascorrervi l’estate in alpeggio.

Dobbiamo giungere alla seconda metà del secolo VIII, in pieno medioevo, per trovare le prove documentarie scritte – anche se non mancano attestazioni di caseus alpinus già in età romana – di tale tradizione, che deve essere antica quanto la pratica dell’allevamento, documentata dagli archeologi nella zona fin da 3500 anni prima di Cristo. In particolare, si deve all’iniziativa dei grandi monasteri benedettini di San Salvatore/Santa Giulia di Brescia e di San Benedetto di Leno i primi interventi per organizzare il settore.

Nell’inventario delle corti del monastero, che la badessa del cenobio cittadino fece redigere nell’ultimo quarto del IX secolo, scopriamo le prime forme di stabulazione fissa nella corte di Cicognara, “specializzata” nell’allevamento di bovini, così in come quella di Alfiano per gli equini e quelle della pianura lungo la sponda bergamasca dell’Oglio, dotate di una gran riserva di foraggio, destinato ad alimentare le mandrie e le greggi transumanti dalla Bassa alle montagne bergamasche di Sovere e Clusone.

Nello stesso straordinario documento si colgono le soluzioni adottate per risolvere i problemi che nascevano con i proprietari dei terreni attraversati e le forme di risarcimento individuate, che prevedevano solitamente il conferimento di latte o un quantitativo determinato di latticini e formaggi, freschi e stagionati.
Tale forma di prelievo, debitamente organizzata, diventerà parte integrante del sistema impositivo messo in atto dai comuni rurali nel XII e XIII secolo. La riscossione dell’erbatico, la tassa per il pascolo delle malghe, condotte nei prati della pianura da malghesi e pecorari, prevalentemente bergamaschi e bresciani, avveniva – pertanto – mediante il conferimento, com’era consuetudine, di latticini e formaggio nella quantità stabilita dal Consiglio del comune rurale interessato.

In concreto, si doveva trattare di caseum, corrispondente all’odierno formaggio stagionato, o di mascherpa, specie di ricotta vaccina salata e talvolta affumicata; oppure di scumaria, ottenuta schiumando dalla caldera i fiocchi affioranti nel processo di produzione di ricotta e omogeneizzati e insaporiti con erbe ed essenze del bosco (come ha messo in evidenza una recente indagine per la Valcamonica). Prodotti cioè che, con tutta evidenza, costituiscono gli antenati delle molteplici varianti di cui è ricco il territorio bresciano, frutto di un processo di sperimentazione e di arricchimento di una tradizione millenaria di allevamento e di trasformazione del latte.

Sono ancora le carte monastiche a fornire nuovi dati dopo il Mille. Da una parte i cluniacensi, impegnati tra XI e XIV secolo a perfezionare il modello organizzativo delle produzioni integrate e della transumanza di corto raggio – tra Comezzano, ad esempio, e l’area prealpina di Polaveno – per far fronte alla domanda dei consumi in crescita della città. Dall’altro i cistercensi, cui va il merito di aver incrementato il patrimonio bovino, compiendo un salto di qualità nel regime alimentare degli animali allevati nella grangia, il loro modello innovativo di azienda agricola, con la diffusa applicazione della tecnica della marcita nell’organizzazione del sistema di produzione del foraggio.

Ad essi si affiancarono le sperimentazioni nelle aziende signorili nell’intento di realizzare un sistema annonario di garanzia per le esigenze di approvvigionamenti delle città, ottimizzando a tal fine il grande patrimonio idrico e i sistemi produttivi legati all’allevamento e alla trasformazione del latte.

Ma sono le indagini e le riflessioni dei bresciani Agostino Gallo e Camillo Tarello, che segnano la nascita dell’agricoltura e dell’allevamento moderno. Essi si fanno promotori di un modello razionale, teso ad ottimizzare le risorse, potremmo dire, per migliorare produttività e profitto in ogni segmento del mondo agricolo, compreso quello dell’allevamento, della trasformazione del latte e della produzione di latticini e formaggio, prodotti di alta qualità apprezzati in Italia e nel resto d’Europa.

Il secondo momento del progetto si terrà nel primo autunno e vedrà tradursi in proposte operative il progetto del “distretto del latte”, promosso dall’Assessorato all’Agricoltura della Provincia di Brescia, e verrà realizzato in stretta sinergia con allevatori, produttori e aziende, per fare il punto sullo "status quaestionis" del latte in Italia. Un appuntamento che vuole essere la “prima tappa” di un approfondimento tematico e produttivo a livello, territoriale, regionale e nazionale.

In quella circostanza, la Provincia di Brescia si proporrà come capofila di un settore economico tanto rilevante e quale punto di riferimento per la creazione di un "distretto" produttivo lattiero caseario della Lombardia orientale, una sorta di milk valley padana, comprendente le province di Brescia, Bergamo, Mantova, Cremona e Lodi.