Per chi convive con la celiachia, la pasta è forse la rinuncia più dolorosa. E non solo per il piacere della tavola: come sottolineano gli autori di uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, la dieta senza glutine è molto più restrittiva per la pasta che per il pane o i biscotti, tanto che in Italia il consumo pro capite sfiora i 28 chili all'anno. Ma una ricerca tutta italiana, firmata dall'Università di Bari e dall'Istituto Superiore di Sanità, suggerisce che una biotecnologia mirata potrebbe rendere la pasta di grano duro "più tollerabile", riducendo sensibilmente la concentrazione di glutine.
L'idea: batteri "buoni" al posto del lievito
La ricetta dei ricercatori, guidati da Raffaella Di Cagno, Maria De Angelis e Marco Gobbetti, parte da un presupposto inconsueto per la pasta tradizionale: la fermentazione. La semola di grano duro è stata impastata con acqua e inoculata con un pool di quattro lattobacilli selezionati (Lactobacillus alimentarius, L. brevis, L. sanfranciscensis e L. hilgardii), scelti proprio per la loro capacità di "digerire" le proteine del glutine. Dopo 24 ore a 37 °C, l'impasto è stato liofilizzato e miscelato con farina di grano saraceno in rapporto 3:7, poi estruso per ottenere dei fusilli. Un controllo è stato prodotto con semola non fermentata, sempre mescolata al grano saraceno.
Cosa hanno trovato
I risultati, misurati con tecniche complementari (elettroforesi bidimensionale, spettrometria di massa, cromatografia e test immunologici), sono incoraggianti. Delle 130 proteine gliadiniche identificate nella semola, ben 92 sono state idrolizzate quasi completamente dai batteri, con fattori di degradazione superiori all'80%. Il dato più eclatante arriva dal test ELISA R5: il glutine è sceso da 6280 ppm nella pasta di controllo a 1045 ppm in quella fermentata, con una riduzione di circa l'80%. Anche i test di agglutinazione su cellule umane in vitro hanno mostrato una tossicità residua molto inferiore.
Attenzione, però: 1045 ppm restano ben sopra la soglia di sicurezza. Il Codex Alimentarius tollera 200 ppm per gli alimenti "senza glutine" e appena 20 ppm per quelli naturalmente privi. Lo ammettono gli stessi autori: la pasta fermentata "contiene ancora glutine che potrebbe scatenare la celiachia". L'ipotesi è che, inserendo solo il 20% di semola fermentata nelle formule, si possa teoricamente scendere sotto la soglia di sicurezza. Ma è appunto un'ipotesi da verificare.
Il sapore? Promosso (con riserve)
La buona notizia per i consumatori arriva anche dal test sensoriale. I fusilli fermentati hanno ottenuto giudizi leggermente inferiori per collosità e consistenza rispetto alla pasta di controllo, ma odore e sapore non hanno mostrato differenze statisticamente significative. Insomma, la pasta "nuova" sarebbe palatabile quanto quella tradizionale. Inoltre, la farina di grano saraceno è tollerata dai celiaci e arricchisce il prodotto di fibre e sostanze antiossidanti.
Cosa significa per chi fa la spesa
Gli autori sono prudenti: lo studio è una prova di concetto, non un via libera. Non esiste ancora una pasta commerciale di questo tipo, e i test sul paziente (la cosiddetta "provocazione in vivo") non sono stati eseguiti. Tuttavia, la ricerca indica una direzione: la biotecnologia degli impasti, già usata per il pane, potrebbe diventare uno strumento per ridurre il rischio di contaminazione da glutine anche nei prodotti "senza glutine" in commercio, che secondo studi citati dagli stessi autori possono contenere tracce superiori ai limiti.
In attesa di sviluppi, il consiglio resta quello di sempre: per chi è celiaco, l'unica terapia sicura è una dieta rigorosamente senza glutine, con prodotti certificati. Ma la scienza, lentamente, sta provando a rendere quella dieta un po' meno stretta.
