Dalle trebbie di birra nuovi alimenti grazie all’economia circolare

Le trebbie di birra non sono uno scarto, ma un sottoprodotto ad alto potenziale nutrizionale, ambientale ed economico. È questo il messaggio centrale emerso dal webinar promosso da Unionbirrai, associazione di categoria dei piccoli birrifici artigianali indipendenti italiani, in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano, dedicato alla “Valorizzazione delle trebbie da birra attraverso processi microbici per la produzione di ingredienti innovativi e alimenti salutari”.

A un anno dal primo appuntamento del marzo 2025, l’incontro ha presentato gli avanzamenti del progetto di ricerca che vede coinvolte l’Università degli Studi di Milano, l’Università degli Studi di Foggia e l’Università degli Studi di Sassari. Al centro del confronto, una questione sempre più rilevante per i piccoli produttori indipendenti di birra: trasformare la gestione delle trebbie, oggi spesso percepita come un onere operativo e amministrativo, in una nuova opportunità di economia circolare.

Ogni anno l’industria brassicola genera circa 40 milioni di tonnellate di sottoprodotti, di cui circa l’85% è costituito da trebbie di birra, tecnicamente Brewer’s Spent Grain, una matrice ricca di fibre, proteine e composti bioattivi. Il principale limite al suo utilizzo su larga scala è l’elevato contenuto di umidità, che la rende altamente deperibile e poco conveniente da trasportare.

Proprio su questo aspetto si è concentrata una delle linee di ricerca illustrate durante il webinar. La professoressa Carmen Lamacchia, del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria dell’Università di Foggia, ha presentato i risultati ottenuti nello sviluppo di un processo di stabilizzazione delle trebbie mediante pressatura meccanica ed essiccazione con tecnologia a microonde. Le prove hanno consentito di ridurre l’umidità delle trebbie fino a valori inferiori al 10%, ottenendo uno sfarinato stabile e utilizzabile come ingrediente alimentare, preservando proteine, lipidi, attività antiossidante e buona parte delle caratteristiche funzionali della matrice.

Si tratta di un passaggio decisivo anche per i birrifici artigianali: essiccare e stabilizzare le trebbie vicino al luogo di produzione significa ridurre il trasporto di acqua, abbattere costi e criticità logistiche e rendere più semplice il conferimento del sottoprodotto verso filiere alimentari, mangimistiche o di altra valorizzazione.

Una seconda linea di lavoro, illustrata dal professor Roberto Foschino, della sezione One Health del Dipartimento di Scienze Biomediche e Chirurgiche dell’Università degli Studi di Milano, riguarda lo sviluppo di starter microbici a base di trebbie per prodotti da forno a lievitazione naturale. La ricerca ha testato 190 diverse associazioni tra lieviti e batteri lattici, selezionando le combinazioni più efficaci in termini di sicurezza, acidificazione, capacità fermentativa e sviluppo dell’impasto.

Dalle prove sono emerse alcune associazioni microbiche particolarmente promettenti, in grado di sostenere processi di lievitazione naturale e di aprire la strada all’impiego delle trebbie come base per starter sourdough destinati alla panificazione. Le prime sperimentazioni hanno mostrato risultati incoraggianti anche sul piano della struttura e delle caratteristiche sensoriali dei prodotti da forno.

Il progetto guarda inoltre allo sviluppo di pane ad alto contenuto di fibre e di prototipi di pane post-biotico. In questo caso, le trebbie vengono impiegate come fonte di fibra e come matrice funzionale all’interno di impasti arricchiti con microrganismi o loro metaboliti benefici. L’obiettivo è ottenere prodotti con un migliore profilo nutrizionale, senza sacrificare gusto, consistenza e accettabilità da parte del consumatore.

La parte più avanzata e futuribile della ricerca è stata presentata dalla professoressa Marilena Budroni, del Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari, e riguarda la produzione di micoproteine attraverso la crescita di muffe food-grade su trebbie umide. Il lavoro si concentra in particolare sull’utilizzo di Fusarium venenatum, microrganismo già impiegato a livello internazionale per la produzione di proteine alternative.

L’obiettivo è verificare la possibilità di utilizzare le trebbie come substrato per la fermentazione allo stato solido, producendo biomassa fungina ad alto contenuto proteico. Si tratta di una prospettiva ancora in fase sperimentale, che richiede ulteriori verifiche su sicurezza, contenuto di RNA, eventuale produzione di micotossine e caratteristiche finali del prodotto, ma che conferma il potenziale delle trebbie come piattaforma per nuovi ingredienti alimentari sostenibili.

Dal webinar è emersa anche una seconda direttrice di lavoro, più direttamente legata alle esigenze operative dei birrifici. Unionbirrai sta infatti lavorando per favorire procedure corrette di gestione delle trebbie come sottoprodotto, evitando equivoci terminologici e normativi. Le trebbie non devono essere considerate né definite “rifiuto” o “scarto”, ma sottoprodotto da conferire e valorizzare secondo percorsi chiari, tracciabili e compatibili con le norme.

L’associazione guarda con attenzione ad alcune esperienze già avviate sui territori, come il modello piemontese relativo alla corretta gestione documentale del sottoprodotto, e punta a favorire la diffusione di protocolli e procedure anche in altre regioni. Parallelamente, Unionbirrai sta lavorando alla costruzione di sinergie territoriali con soggetti in grado di ritirare, trattare e riutilizzare le trebbie, anche su scala locale.

“Per i piccoli produttori indipendenti la gestione delle trebbie è una questione concreta, quotidiana e sempre più rilevante – sottolinea Simone Monetti, segretario generale di Unionbirrai – Il punto di partenza deve essere condiviso e riconosciuto: le trebbie non sono uno scarto o un rifiuto, bensì un sottoprodotto. Per questo è fondamentale lavorare su procedure corrette, protocolli condivisi e soluzioni realmente praticabili per i birrifici. La ricerca presentata nel webinar mostra che attorno a questo sottoprodotto può nascere una filiera nuova, capace di unire sostenibilità, innovazione e valore alimentare”.

Secondo Monetti, la sfida è rendere queste soluzioni compatibili con la dimensione dei piccoli produttori. “Essiccare le trebbie direttamente in birrificio, riducendo l’umidità e quindi il trasporto di acqua, oppure immaginare processi fermentativi direttamente sul sottoprodotto ancora umido sono prospettive molto interessanti. Naturalmente servono tecnologie accessibili, protocolli semplici e un quadro amministrativo chiaro. Ma l’attenzione dei birrifici artigianali verso questi temi è cresciuta moltissimo negli ultimi anni”.

Il webinar ha confermato come la sostenibilità non sia più un tema accessorio per il comparto brassicolo artigianale. Se fino a pochi anni fa aspetti come consumo d’acqua, valorizzazione dei sottoprodotti e riduzione dell’impatto ambientale erano percepiti come questioni marginali, oggi sono entrati pienamente nell’agenda dei piccoli produttori indipendenti.

“La forza dei birrifici artigianali sta anche nella capacità di lavorare insieme, fare rete con la ricerca pubblica e costruire risposte coerenti con la propria dimensione produttiva – aggiunge Monetti – Il futuro del settore passa dalla qualità della birra, ma anche dalla capacità di gestire in modo intelligente le risorse generate dal processo produttivo. Le trebbie possono diventare un esempio concreto di economia circolare applicata alla birra artigianale”.

Unionbirrai continuerà a seguire gli sviluppi del progetto e a diffondere tra i propri associati gli aggiornamenti scientifici e operativi utili alla corretta gestione e valorizzazione delle trebbie. L’obiettivo è accompagnare i piccoli birrifici indipendenti in un percorso che unisca sostenibilità ambientale, semplificazione gestionale, innovazione alimentare e nuove opportunità di filiera.