Nasce il primo pane di frumento “gluten free”: svolta dal Cnr

Un pane di grano che può essere definito “senza glutine” secondo gli standard internazionali: è questo il risultato raggiunto dai ricercatori dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del CNR di Avellino, parte del Consiglio Nazionale delle Ricerche. Il prototipo, sviluppato su impianto pilota, presenta un contenuto di glutine inferiore alle 20 parti per milione, la soglia che consente la classificazione “gluten free”.

Il risultato, pubblicato sulla rivista scientifica Food Frontiers, è frutto di anni di ricerca guidata da Mauro Rossi e si basa su una tecnologia enzimatica innovativa, oggi brevettata a livello internazionale.

A differenza dei prodotti senza glutine attualmente in commercio — realizzati con farine naturalmente prive di glutine come riso o mais — il nuovo pane parte dal frumento. Il glutine viene trattato attraverso un enzima di grado alimentare, la transglutaminasi microbica, che ne modifica la struttura rendendolo non reattivo dal punto di vista immunologico. Successivamente, il glutine “detossificato” viene recuperato e combinato con amido di frumento per ottenere una farina con proprietà molto simili a quella tradizionale.

Il risultato è un pane che mantiene le caratteristiche organolettiche tipiche del frumento — consistenza, elasticità e sapore — superando uno dei principali limiti dei prodotti gluten free oggi disponibili. Non solo: studi condotti in collaborazione con l’Università Cattolica di Piacenza indicano anche un possibile miglioramento del profilo nutrizionale rispetto agli alimenti senza glutine convenzionali.

“Si tratta del primo esempio al mondo nel comparto dietoterapeutico del gluten free basato sul frumento”, spiegano i ricercatori. Il prodotto è pensato in particolare per persone celiache o sensibili al glutine, un segmento di mercato in forte crescita a livello globale.

Nonostante il potenziale innovativo, il pane resta per ora un prototipo sviluppato in ambiente di ricerca. Saranno necessari ulteriori studi clinici e passaggi industriali per valutarne la sicurezza su larga scala e la futura commercializzazione.

Se confermati, i risultati potrebbero aprire una nuova fase nel settore alimentare, avvicinando per la prima volta il mondo del gluten free alle caratteristiche del pane tradizionale.