La diversa qualità tecnologica, nutrizionale e sensoriale della pasta integrale da varietà di grano antiche, vecchie ed evolutive

Il grano (Triticum ssp.) è un alimento base in tutto il mondo, fornendo una delle principali fonti di carboidrati sotto forma di amido e un'importante fonte di proteine nella dieta umana.

Il grano comprende molte specie caratterizzate da diversi gradi di ploidyploidia, di cui alcune si sono evolute contemporaneamente in diverse aree geografiche. I grani antichi si riferiscono generalmente a quelle varietà di grano rimaste invariate negli ultimi cento anni. Tuttavia, una definizione più rigorosa include solo come varietà di grano antico Einkorn (Triticum monococcum L. ssp. monococcum), Emmer (Triticum turgidum L. ssp. dicoccoides), Khorasan (Triticum turgidum turanicumssp. turanicum) e Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta). Secondo questa definizione, le razze terrestri e le vecchie varietà sono considerate varietà di grano sviluppate dalla selezione naturale e umana, geneticamente eterogenee, adattate localmente e selezionate fino alla metà del XX secolo.

Al contrario, le moderne specie e varietà di grano sono state ampiamente modificate e sottoposte a incrocio durante la rivoluzione verde avvenuta tra gli anni ’30 e ’60, e la coltivazione predominante di questi grani sta mettendo a repentaglio la biodiversità del genere Triticum. Una strategia agronomica in grado di massimizzare i guadagni genetici e la diversità, e di migliorare e stabilizzare le rese delle colture è l'uso di popolazioni evolutive di grano (EP), ottenute incrociando o mescolando i semi di diverse varietà.Tuttavia, poche informazioni sono riportate sulla qualità tecnologica delle farine provenienti dai grani evolutivi. 

Sebbene la semola  sia la materia prima elettiva per la produzione di pasta qualche ricerca è stata eseguita su campioni di pasta prodotti con grani antichi e vecchi a causa di un crescente interesse per queste specie e varietà hanno riferito che alcuni monococcumgenotipi Einkorn (Triticum monococcum L. ssp monococcum) hanno mostrato una buona qualità tecnologica della pasta, simile alla semola di grano un valore nutrizionale migliore. Ricercatori hanno trovato punteggi di gradimento elevati, basse perdite di cottura e proprietà fisiche comparabili alla semola di grano duro nelle paste integrali pigmentate e antiche (Triticum turgidum ssp. durum, Senatore Cappelli). La semolina del Senatore Cappelli ha mostrato la migliore qualità generale e la risposta glicemica più bassa, mentre la semola integrale ha migliorato significativamente la composizione chimica della pasta ma ha diminuito la sua qualità di cottura.

I campioni di spaghetti di farina intera provenienti da antichi (Khorasan), vecchi (Svevo x Senatore Cappelli, Senatore Cappelli) e una popolazione evolutiva (EP) coltivata in due aziende agricole (Evoldur-N, Evoldur-F) sono stati prodotti su scala industriale, e le proprietà tecnologiche, nutrizionali e sensoriali sono state valutate e confrontate con un moderno campione di semola di pasta (CTR). I campioni di pasta hanno mostrato tempi di cottura ottimali di 18′30′′-22’. Sono state osservate differenze significative nel contenuto lipidico e proteico di campioni di pasta non cotti. Il processo di cottura ha aumentato significativamente i lipidi e le proteine e ha diminuito il contenuto di cenere degli spaghetti. Tutti i campioni di pasta sono risultati molto vicini o oltre la soglia per il livello nutrizionale del 40 % di amido digeribile lentamente su amido totale disponibile.

Gli spaghetti prodotti con antiche, vecchie e evolutive hanno mostrato un'elevata qualità tecnologica in termini di assorbimento dell'acqua, espansione del volume, perdita di cottura e consistenza. Tutti i campioni di pasta sono stati molto apprezzati dai consumatori, mostrando punteggi di gradimento medio >70 su una scala edonica lineare da 100. Nel complesso, le paste antiche, vecchie ed evolutive hanno rivelato caratteristiche di alta qualità.