Il vino di mirtillo: composti salutistici dalla fermentazione

Dai mirtilli si può anche creare un vino con potenziali composti che promuovono la salute? I ricercatori di ACS Food Science & Technology esaminano gli effetti della fermentazione sui composti bioattivi e l'attività antiossidante nel vino di mirtillo. I risultati suggeriscono che il vino di mirtillo mantiene alcuni dei nutrienti del frutto e il team identifica i modi per ottimizzare i componenti in questo superfood.

I mirtilli sono particolarmente ricchi di composti bioattivi, il che è un grande motivo per cui sono ingredienti in un numero crescente di alimenti e bevande, incluso il vino. Tuttavia, gli effetti del processo di vinificazione, in particolare la fermentazione e il calore, su questi composti e la loro attività antiossidante (cioè la capacità di ridurre i radicali liberi dannosi) non sono stati studiati a fondo. Così, Maria Serratosa e colleghi hanno testato come queste variabili influenzano il valore nutrizionale del vino di mirtillo.

Hanno iniziato la loro indagine con 8 litri di succo di mirtillo da frutta coltivata nel sud della Spagna e lo hanno separato in fiaschette da 1-L. I ricercatori hanno posizionato quattro fiaschi in un bagno d’acqua di 63 gradi F e gli altri quattro flaconi in un bagno d’acqua di 70 F. Due fiaschi in ogni bagno d’acqua hanno subito una lunga (completa) fermentazione per produrre vino secco, e le altre due fiaschette subirono una breve fermentazione (parziale) per produrre vino dolce. Il team ha misurato e confrontato i livelli di composti bioattivi nel succo iniziale e nel prodotto finale. E hanno usato un saggio comune di saccatura-radicale libero per misurare e confrontare l'attività antiossidante dei composti bioattivi nel succo e nei vini. In particolare, hanno guardato:

- Antociani: antiossidanti responsabili del colore del vino rosso.
- Flavonoli: buoni antiossidanti.
- Flavan-3-ols: può aiutare a mantenere l'elasticità vascolare.
- Tanni: producono un sapore astringente nel vino.
- Vitamina C: un antiossidante coinvolto nella riparazione dei tessuti e nella funzione del sistema immunitario.

I ricercatori hanno scoperto che antociani, tannini e concentrazioni di flavanoli sono diminuiti con tempi di fermentazione più lunghi. Al contrario, i livelli di flavone-3-olo sono aumentati con il tempo di fermentazione. Tuttavia, il tempo di fermentazione non sembra influenzare la quantità di vitamina C nei vini. Piuttosto, il vino conservato a 70 F aveva circa la metà della vitamina C del vino mantenuto a 63 F. E infine, mentre i livelli di antiossidanti generalmente diminuivano, tutti i vini mostravano un'attività antiossidante più elevata rispetto al succo di mirtillo iniziale.

Nel complesso, il succo di mirtillo in fermentazione può creare un vino che mantiene benefici del frutto, ma la temperatura e il tempo di fermentazione possono influenzare il contenuto di nutrienti del prodotto finale, dicono i ricercatori.