Il segreto per evitare che le verdure nel freezer diventino blocchi di ghiaccio
Quando le verdure nel freezer divengono un blocco di ghiaccio, scongelandole diventano mollicce. Il segreto delle proteine della soia
Quasi tutti hanno un sacchetto di verdure infilato in fondo al freezer che diviene un blocco irriconoscibile di cristalli di ghiaccio. E quando vengono scongelati, gli alimenti danneggiati dall'eccesso di ghiaccio perdono la loro consistenza e diventano mollicci.
Ora, una ricerca pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry ha dimostrato che le proteine di soia scomposte possono impedire la crescita dei cristalli di ghiaccio e potrebbero essere particolarmente utili per conservare alimenti vegani o campioni biologici congelati.
Alcuni animali che vivono in ambienti estremamente freddi, come i pesci degli oceani polari profondi, producono proteine antigelo per evitare che il liquido nel loro corpo si congeli. Queste proteine rallentano la formazione e la crescita dei cristalli di ghiaccio, un processo che ha suscitato l'interesse dell'industria dei surgelati. Recentemente, i ricercatori hanno scoperto che anche alcuni peptidi, che sono pezzi di proteine scomposte, possono rallentare la crescita dei cristalli di ghiaccio. Tuttavia, tutti i peptidi commestibili testati finora provengono da fonti animali, tra cui pesci, maiali, polli e mucche. Tong Wang, Madison Fomich e i colleghi dell'Università del Tennessee hanno quindi voluto verificare se la scomposizione delle proteine vegetali potesse generare composti simili con proprietà di inibizione dei cristalli di ghiaccio.
Il team ha generato peptidi da una polvere di isolato proteico di soia disponibile in commercio esponendola a tre diversi enzimi idrolizzanti: alcalasi, pancreatina e tripsina. Ogni miscela di peptidi ottenuta è stata poi separata per dimensione in più frazioni.
Tutte le miscele hanno rallentato la crescita del ghiaccio nei test, ma quelle prodotte dall'alcalasi e dalla tripsina erano inibitori migliori di quelle prodotte dalla pancreatina. Per tutti e tre gli enzimi, la maggior parte dell'attività proveniva dalla frazione con i peptidi più grandi. Le frazioni di grandi dimensioni comprendevano anche alcuni peptidi più piccoli, che da soli non impedivano la crescita dei cristalli di ghiaccio; tuttavia, il team ha dimostrato che questi piccoli composti aumentavano l'attività.
Questo studio rappresenta un primo passo verso l'utilizzo di peptidi derivati dalla soia come metodo naturale ed efficace per ridurre la formazione di ghiaccio che può portare a bruciature da congelamento e quindi aumentare la durata di conservazione dei prodotti surgelati, compresi i prodotti vegani e vegetariani, affermano i ricercatori.
