Caratterizzati i composti fenolici e organici volatili delle cipolle campane

Uno studio condotto presso l’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Isa) e recentemente pubblicato sulla rivista Journal of Food Composition and Analysis ha avuto come oggetto la caratterizzazione di quattro varietà di cipolla provenienti da diverse zone geografiche della Campania: Airola (BN), Alife (CE), Montoro (AV) e Vatolla (SA). Queste cipolle possono essere classificate come “ramate”, grazie alla peculiare colorazione della buccia esterna del bulbo.

I campioni di ciascuna varietà sono stati acquisiti da diversi produttori e analizzati separatamente. Si tratta di cultivar autoctone, molto apprezzate per le loro note aromatiche, la cui coltivazione è tuttora fatta seguendo pratiche agronomiche tradizionali e, pertanto, a rischio di erosione genetica a causa del sempre maggior di utilizzo delle pratiche di monocultura. “Di tutte e quattro le cipolle è stato determinato il contenuto qualitativo e semi-quantitativo dei composti fenolici e dei composti organici volatili (VOCs) mediante tecniche avanzate di spettrometria di massa”, spiega Rosaria Cozzolino, ricercatrice del Cnr-Isa e autrice dello studio. “Al fine di descrivere le eventuali differenze ed identificare le caratteristiche biochimiche delle quattro varietà autoctone di cipolla, sono stati impiegati strumenti statistici con i quali è stato possibile paragonare, per la prima volta, la loro impronta aromatica, costituita dall’insieme dei composti responsabili della percezione odorosa e gustativa ossia i VOCs, con il corrispondente profilo dei composti fenolici, permettendo di rilevare una variabilità inter e intra-cultivar abbastanza elevata”.

In particolare, va sottolineato che, delle quattro varietà, i campioni provenienti dai diversi produttori della cipolla di Airola, mai studiata precedentemente, hanno presentato profili aromatici relativamente diversi tra loro, evidenziando le peculiarità sensoriali di questa varietà autoctona. Inoltre, nei i vari campioni di cipolla di Vatolla è stato possibile identificare un presunto biomarcatore specifico, il 2-metilfurano, del tutto assente nelle restanti varietà locali.

Lo studio ha previsto l’impiego di un’ulteriore tecnica, la spettroscopia infrarossa a riflettanza totale attenuata a trasformata di Fourier (ATR-FTIR) che, analizzando le componenti chimiche della tunica esterna delle diverse cipolle ramate, ha consentito di discriminare le quattro cultivar in base alle caratteristiche associate all'area geografica di produzione, con un eccellente potere di previsione.

“Nel complesso, questo studio fornendo ai consumatori una migliore conoscenza delle proprietà di queste cipolle può contribuire a definire e preservare un prezioso patrimonio non solo genetico, ma soprattutto di biodiversità storico-culturale. I risultati ottenuti, infatti, potrebbero servire a promuovere futuri programmi di coltivazione volti a salvaguardare e continuare la produzione di queste varietà autoctone di cipolla che sono a rischio di estinzione, nonostante le loro eccellenti qualità nutrizionali e sensoriali”, conclude Cozzolino.