Dal fiore al vasetto, cos'è il miele e come viene lavorato dalle api

A norma di legge (DLGS 21/05/2004 n 179 che recepisce la DIR 2001/110 CE) 'per miele s'intende la sostanza dolce naturale che le api (Apis Mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete (ndr in realtà si dovrebbe dire 'escrete') da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare '.

Alcuni consumatori pensano che il miele sia prima ingerito e quindi poi vomitato dalle api. Sfatiamo un mito: non è affatto così. L'ape succhia con la ligula estroflessa (la cosiddetta proboscide) la soluzione zuccherina del nettare o della melata e la raccoglie nella borsa melaria, dove viene riposta per essere trasportata nell'alveare, non segue quindi la strada digestiva, ma trova posto in una parte del corpo appositamente predisposta.

Il miele è una soluzione sovrasatura costituita da circa il 75-80% da carboidrati e dal 17% massimo di acqua. L'elevato tenore in zuccheri determina le principali caratteristiche fisiche e nutrizionali del prodotto. Il nettare da cui deriva e che viene bottinato dalle api è invece una soluzione acquosa, quindi con un'idratazione notevole, e una concentrazione totale di zuccheri che a seconda della varietà botanica oscilla tra 5 e 80%. Il nettare contiene principalmente saccarosio e una parte solitamente minore di fruttosio e glucosio, eventuali tracce di altri zuccheri, composti chimici, sali minerali, acidi organici, aminoacidi ed enzimi. La notevole idratazione permette alle api di succhiarlo e trasportarlo all'interno dell'alveare dove viene passato da ape ad ape e, grazie alla temperatura costante all'interno dell'alveare, comincia ad essere concentrato.

Dalle api stesse viene addizionato di una serie di sostanze come acidi organici e soprattutto enzimi che lo trasformeranno in ciò che noi conosciamo come miele. Innanzitutto l'ape lo addiziona di un enzima chiamato glucoso ossidasi che grazie al suo elevato potere batteriostatico consente al prodotto di rimanere stabile e ad impedirne le contaminazioni creando un contesto inospitale anche per i microorganismi.

Man mano che aumenta la percentuale di zuccheri dovuta alla concentrazione del nettare, come dicevamo prima, sarà sempre meno necessaria l'azione protettiva del glucoso ossidasi, perché il prodotto si proteggerà dai microorganismi grazie ad un sistema osmotico (lo zucchero è idrofilo) che priverebbe gli ospiti indesiderati dell'acqua, provocandone la disidratazione. L'eccezione è costituita da alcuni lieviti osmotolleranti che infatti sono quelli capaci di provocare la fermentazione del prodotto, comunque in abbinamento ad una percentuale di acqua al limite o oltre. Quando il miele sarà pronto, il residuo di glucoso ossidasi presente, gli conferirà una proprietà molto particolare poco nota: la capacità di produrre una modesta quantità di ossigeno libero se combinato con il plasma umano, in sostanza un'azione disinfettante simile a quella dell'acqua ossigenata. Un enzima decisamente importante è l'invertasi o saccarasi che divide il saccarosio nei due monosaccaridi che lo compongono ovvero il fruttosio e il glucosio.

L'enzima permane anche dopo la formazione del miele e quindi continua anche dopo la sua azione. Infine L'enzima diastasi è utile per capire se il prodotto ha subito un trattamento termico, perché la sua termolabilità ne pregiudica la presenza. Esistono tuttavia mieli prodotti da alcune fioriture brevi che sono naturalmente poco ricchi di diastasi perché le api si occupano di più della raccolta che della produzione di secrezioni utili. Il miele contiene circa 300 sostanze, alcune delle quali ancora ignote.