Il farburger e la farsiccia, due inediti della gastronomia

Il farburger e la farsiccia. A Monteleone di Spoleto sono stati ufficialmente presentati due inediti della gastronomia durante la Mostra-Mercato del Farro “Dop” e dei Prodotti Tipici della Montagna.
Il farburger nasce dall’intuizione, dall'applicazione e dallo studio che l’antropologa Marilena Badolato ha condotto sul farro di Monteleone di Spoleto e su altre preparazioni culinarie, in collaborazione con la chef Renata Petrangeli.
E' un burger vegetariano che ha come base il "Triticum dicoccum", la specie più pregiata del prezioso cereale, riconoscibile per i chicchi vitrei e coltivato a Monteleone da tempo immemorabile. Il farro Dop europeo è mescolato a legumi e verdure: un armonico "flavour" che lega insieme altre eccellenze gastronomiche dell'Umbria: la Cipolla di Cannara, il Sedano nero di Trevi, le Patate di Gavelli, la farina di Canapa di Sant’Anatolia di Narco, l’olio della cultivar San Felice di Giano dell’Umbria e i gustosi legumi della Valnerina. Il risultato è una gioia per il palato. La chef Renata Petrangeli ha presentato anche un altro prototipo: il Dolce Farburger, una vera delizia a forma di panino.
La “farsiccia” (neologismo per “salsiccia di farro”) all’aspetto sembra in tutto simile a quella consueta. Al gusto si rivela invece diversa quanto gradevole, fatta com’è di un impasto che al (poco) macinato di maiale aggiunge farro, frutta secca e “garum” (il preparato che nell’Antica Roma costituiva una sorta di condimento universale). La nota dolce è accentuata da una salsa di mosto cotto e mele cotogne.
La “farsiccia” è una creazione di due fondatori di “Archeofood” (il primo sito italiano dedicato alla storia e alla cultura del cibo): lo storico-archeologo Paolo Braconi, docente di Economia e Cultura dell’Alimentazione dell’Università di Perugia, e lo chef (anzi, “archeochef”, come lui stesso si definisce) Marino Marini di “Slow Food”, entrambi impegnati, da anni, in una sorta di “archeologia attiva”, che mette a punto, rendendole realizzabili e, come in questo caso, adatte ai palati moderni, le ricette del “Corpus apicianum”, quel complesso ricettario che dal IV secolo dopo Cristo va sotto il titolo di “De Re Coquinaria” di Marco Gavio Apicio (I sec. dopo Cristo), famoso gastronomo e insuperata fonte della cucina della Roma Antica.
La qualità del farro di Monteleone di Spoleto è assicurata dalla elevata altitudine delle coltivazioni (sopra i 100 m) che consente al cereale di evitare ogni tipo di trattamento, cosicché il prodotto si presenta genuino e completamente naturale. Ricco di amidi e povero di grassi, dà una farina scura e granulosa, ottima per preparare minestre sane e leggere.
Il piccolo e splendido paese della Valnerina è famoso anche per la Biga di Monteleone, un meraviglioso reperto archeologico risalente al VI secolo avanti Cristo. Fu trovata per caso da un contadino a Colle del Capitano, poco lontano dal paese, nel febbraio del 1902 e arrivò in America in modo rocambolesco l'anno successivo. "The golden chariot", il carro d'oro, adesso è conservato al Metropolitan di New York. La sua abbagliante bellezza strega ogni giorno i visitatori del celebre museo. Costruita in legno di noce, è ricoperta da lamine bronzee, lavorate con una tecnica a sbalzo. Raffigura scene della vita dell'eroe greco Achille. Una copia della celebre Biga è conservata a Monteleone nella chiesa di San Gilberto.