La voce dell'agronomo
UN NUOVO MODO DI APPROCCIARSI ALL’EXTRA VERGINE. L’ABBINAMENTO OLIO CIBO SI FA SCIENTIFICO, MA NON TROPPO
Il Cnr di Bologna ha condotto una interessante indagine. Curioso come debbano essere gli Enti scientifici ad occuparsi di argomenti che potrebbero essere appannaggio dei produttori
09 dicembre 2006 | Alberto Grimelli
Esperti del Cnr, insieme ad assaggiatori di olio di oliva iscritti allâElenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini e a docenti di scuole alberghiere e professionisti della ristorazione, hanno formato un focus group, per definire lâapproccio metodologico al problema.
La prova si è articolata in tre fasi distinte.
Nella prima sono stati intervistati 128 consumatori ai quali è stato chiesto di assaggiare una porzione di carote crude alla julienne, condite con uno dei quattro extravergini scelti per la prova ed esprimere un giudizio sullâabbinamento che ha permesso di definire le principali motivazioni edonistiche legate alle preferenze.
La seconda fase è stata condotta con dieci assaggiatori esperti su tre alimenti dotati di differente struttura: patata cotta al vapore, mozzarella e bresaola, abbinati a sei differenti oli.
La terza fase ha visto proporre a 120 consumatori (che frequentano la mensa allâinterno dellâArea della Ricerca del Cnr di Bologna) un test di comparazione a coppie con le tre tipologie di alimento in combinazione con gli oli che nella fase precedente avevano ottenuto i migliori e i peggiori giudizi.
Per il condimento della bresaola è emerso che gli oli dotati di intensità medio-elevata di fruttato verde di oliva, amari e piccanti risultano i più adatti in quanto creano un gradevole contrasto. Per la mozzarella, invece, gli oli in grado di migliorarne al massimo il suo sapore sono stati quelli mediamente fruttati, ricchi di profumi erbacei e mediamente amari e piccanti; queste tipologie di olio hanno valorizzato i caratteri sensoriali della mozzarella grazie ad una armonia di sapori che si è instaurata tra lâalimento e il condimento. Infine per il condimento della patata cotta al vapore lâolio dotato di un fruttato medio e mediamente amaro e piccante è stato in grado di valorizzare al massimo il sapore della patata esercitando su di essa un contrasto positivo.
La conferma che effettivamente lâolio extravergine di oliva, utilizzato come condimento, possiede la capacità di modificare il sapore di un alimento ci è data anche dallâeffetto peggiorativo che alcune tipologie di olio possono esercitare su certi alimenti i cosiddetti abbinamenti sbagliatiâ, sottolineano i ricercatori. Dallâindagine è emerso, infatti, che un olio lievemente fruttato e prevalentemente dolce ha esercitato un effetto peggiorativo sulla gradevolezza della bresaola. In abbinamento con la mozzarella oppure con la patata, oli intensamente fruttati, molto amari e piccanti hanno diminuito la gradevolezza di questi alimenti in seguito allâinstaurarsi di un contrasto negativo di sapori. Una indicazione che dovrebbe indurre il sistema commerciale e i consumatori a porre maggiore attenzione alle caratteristiche organolettiche di ciascun prodotto.
Per lâabbinamento con la patata cotta al vapore, la capacità di percepirne il carattere migliorativo o peggiorativo dellâolio è stata molto elevata e quindi câè stata concordanza tra la qualità emersa dal panel di esperti e la qualità percepita dal consumatore. Per gli altri due abbinamenti, specie quelli con alimenti a struttura più complessa come la bresaola, i consumatori hanno mostrato unâomogeneità di giudizio inferiore, a dimostrazione della maggiore difficoltà nellâindividuazione del complesso olio-alimento più gradevole.
Da questo completo e complesso studio emergono chiaramente alcuni dati interessanti ma scaturiscono anche alcune riflessioni preoccupanti.
La qualità di un prodotto può essere percepita anche da un profano, che, magari, non sarà in grado di coglierne le sfumature ma che comunque sarà in grado di apprezzarla.
Il consumatore, quando affronta il concetto di abbinamento, almeno qualora non si tratti di casi lampanti, si fa guidare dallâistinto, ovvero dalle proprie predilezioni personali, cosa che rende più difficile lâindividuazione del complesso olio-alimento più gradevole nellâambito di un panel.
Il mondo dellâabbinamento olio extra vergine di oliva â cibo è largamente inesplorato, ovvero non vi sono, ancora, i ârigidiâ canoni che valgono invece, ad esempio, per il vino.
La filiera olivicola, olivicoltori e frantoiani, sta sottovalutando lâimportanza della percezione dellâolio extra vergine di oliva. Tutti volti e concentrati ancora a illustrare i benefici effetti dellâextra vergine, si dimentica quanto sia importante lâapproccio gustativo, il piacere edonistico, che per lâolio di oliva è certamente superiore ad ogni altro grasso di origine animale o vegetale.
Ricco di aromi e profumi lâextra vergine è realmente in grado di regalare emozioni, ancorché abbinato ad altri alimenti. Eâ un condimento, certo, ma in grado di esaltare o avvilire un piatto, in questa caratteristica sta la sua forza.
Un elementare e fondamentale concetto che il mondo della produzione ha sempre colpevolmente ignorato.
Curioso, ma anche preoccupante, come debbano essere gli Enti scientifici ad occuparsi di argomenti che potrebbero essere appannaggio dei produttori.
Potrebbero interessarti
La voce dell'agronomo
Il regalo di Natale per Dottori Agronomi e Forestali: coefficiente di rivalutazione più alto, pensioni più basse

In chiaroscuro il regalo che l'Epap ha voluto fare ai propri iscritti per Natale. Agronomi, geologi, chimici e attuati si vedranno rivalutare meglio il montante pensionistico ma i conti dell'Ente traballo e le pensioni saranno comunque più basse
06 dicembre 2024 | 10:00 | Roberto Accossu
La voce dell'agronomo
Il futuro pensionistico degli agronomi e forestali è già a rischio

I conti della cassa previdenziale Epap, dove confluiscono anche geologi, chimici e attuari, evidenziano un calo preoccupante, in una logica di medio-lungo periodo, del patrimonio netto
30 agosto 2024 | Roberto Accossu
La voce dell'agronomo
Montanti pensionistici più alti per i professionisti italiani

La rivalutazione dei montanti pensionistici dei professionisti sale con l'aumento del PIL. La Cassa di agronomi, geologici, chimici e attuari ha un risultato di gestione modesto nel 2022, senza considerare le perdite per l'investimento in FICO
17 novembre 2023 | Roberto Accossu
La voce dell'agronomo
Rivalutazione del montante pensionistico basso per agronomi, geologi, chimici e attuari

Il bilancio di Epap nel 2022 si chiude in attivo. Aumenta l'accantonamento dell'Ente di previdenza ma bisogna lavorare oltre i 65 anni per avere una pensione adeguata
11 agosto 2023 | Roberto Accossu
La voce dell'agronomo
Fine d'anno amaro per i professionisti: pensioni più basse

Il rallentamento dell’economia italiana causato dal Covid19, ha degli effetti sul sistema previdenziale che si manifestano ora: pensioni basse per i professionisti
16 dicembre 2022 | Roberto Accossu
La voce dell'agronomo
Si arricchiscono le pensioni di agronomi, geologi, chimici e attuari

La mancata rivalutazione dei montanti nel 2021 ha permesso di avere un buon risultato di gestione. Si apetta che la distribuzione degli extra rendimenti possa arricchire le future pensioni degli iscritti Epap
12 agosto 2022 | Roberto Accossu