La voce dell'agronomo 09/12/2006

UN NUOVO MODO DI APPROCCIARSI ALL’EXTRA VERGINE. L’ABBINAMENTO OLIO CIBO SI FA SCIENTIFICO, MA NON TROPPO

Il Cnr di Bologna ha condotto una interessante indagine. Curioso come debbano essere gli Enti scientifici ad occuparsi di argomenti che potrebbero essere appannaggio dei produttori


Esperti del Cnr, insieme ad assaggiatori di olio di oliva iscritti all’Elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini e a docenti di scuole alberghiere e professionisti della ristorazione, hanno formato un focus group, per definire l’approccio metodologico al problema.

La prova si è articolata in tre fasi distinte.
Nella prima sono stati intervistati 128 consumatori ai quali è stato chiesto di assaggiare una porzione di carote crude alla julienne, condite con uno dei quattro extravergini scelti per la prova ed esprimere un giudizio sull’abbinamento che ha permesso di definire le principali motivazioni edonistiche legate alle preferenze.
La seconda fase è stata condotta con dieci assaggiatori esperti su tre alimenti dotati di differente struttura: patata cotta al vapore, mozzarella e bresaola, abbinati a sei differenti oli.
La terza fase ha visto proporre a 120 consumatori (che frequentano la mensa all’interno dell’Area della Ricerca del Cnr di Bologna) un test di comparazione a coppie con le tre tipologie di alimento in combinazione con gli oli che nella fase precedente avevano ottenuto i migliori e i peggiori giudizi.

Per il condimento della bresaola è emerso che gli oli dotati di intensità medio-elevata di fruttato verde di oliva, amari e piccanti risultano i più adatti in quanto creano un gradevole contrasto. Per la mozzarella, invece, gli oli in grado di migliorarne al massimo il suo sapore sono stati quelli mediamente fruttati, ricchi di profumi erbacei e mediamente amari e piccanti; queste tipologie di olio hanno valorizzato i caratteri sensoriali della mozzarella grazie ad una armonia di sapori che si è instaurata tra l’alimento e il condimento. Infine per il condimento della patata cotta al vapore l’olio dotato di un fruttato medio e mediamente amaro e piccante è stato in grado di valorizzare al massimo il sapore della patata esercitando su di essa un contrasto positivo.

La conferma che effettivamente l’olio extravergine di oliva, utilizzato come condimento, possiede la capacità di modificare il sapore di un alimento ci è data anche dall’effetto peggiorativo che alcune tipologie di olio possono esercitare su certi alimenti i cosiddetti abbinamenti sbagliati”, sottolineano i ricercatori. Dall’indagine è emerso, infatti, che un olio lievemente fruttato e prevalentemente dolce ha esercitato un effetto peggiorativo sulla gradevolezza della bresaola. In abbinamento con la mozzarella oppure con la patata, oli intensamente fruttati, molto amari e piccanti hanno diminuito la gradevolezza di questi alimenti in seguito all’instaurarsi di un contrasto negativo di sapori. Una indicazione che dovrebbe indurre il sistema commerciale e i consumatori a porre maggiore attenzione alle caratteristiche organolettiche di ciascun prodotto.

Per l’abbinamento con la patata cotta al vapore, la capacità di percepirne il carattere migliorativo o peggiorativo dell’olio è stata molto elevata e quindi c’è stata concordanza tra la qualità emersa dal panel di esperti e la qualità percepita dal consumatore. Per gli altri due abbinamenti, specie quelli con alimenti a struttura più complessa come la bresaola, i consumatori hanno mostrato un’omogeneità di giudizio inferiore, a dimostrazione della maggiore difficoltà nell’individuazione del complesso olio-alimento più gradevole.

Da questo completo e complesso studio emergono chiaramente alcuni dati interessanti ma scaturiscono anche alcune riflessioni preoccupanti.

La qualità di un prodotto può essere percepita anche da un profano, che, magari, non sarà in grado di coglierne le sfumature ma che comunque sarà in grado di apprezzarla.

Il consumatore, quando affronta il concetto di abbinamento, almeno qualora non si tratti di casi lampanti, si fa guidare dall’istinto, ovvero dalle proprie predilezioni personali, cosa che rende più difficile l’individuazione del complesso olio-alimento più gradevole nell’ambito di un panel.

Il mondo dell’abbinamento olio extra vergine di oliva – cibo è largamente inesplorato, ovvero non vi sono, ancora, i “rigidi” canoni che valgono invece, ad esempio, per il vino.

La filiera olivicola, olivicoltori e frantoiani, sta sottovalutando l’importanza della percezione dell’olio extra vergine di oliva. Tutti volti e concentrati ancora a illustrare i benefici effetti dell’extra vergine, si dimentica quanto sia importante l’approccio gustativo, il piacere edonistico, che per l’olio di oliva è certamente superiore ad ogni altro grasso di origine animale o vegetale.
Ricco di aromi e profumi l’extra vergine è realmente in grado di regalare emozioni, ancorché abbinato ad altri alimenti. E’ un condimento, certo, ma in grado di esaltare o avvilire un piatto, in questa caratteristica sta la sua forza.
Un elementare e fondamentale concetto che il mondo della produzione ha sempre colpevolmente ignorato.
Curioso, ma anche preoccupante, come debbano essere gli Enti scientifici ad occuparsi di argomenti che potrebbero essere appannaggio dei produttori.

di Alberto Grimelli