Il colore dell’olio: qualche appunto

Spett. Redazione di Teatro Naturale,
ho appena avuto occasione di leggere l’articolo “Il gioco dei colori nell'olio. Quelli naturali e quelli "finti" (link esterno) della mia cara amica Alissa Mattei.
Si tratta di un testo certamente molto interessante, anche se, a mio avviso, Alissa Mattei si è riferita, nel redigere lo scritto, soprattutto agli oli commerciali che reputo di discutibile qualità.
Se invece rivolgiamo lo sguardo alle produzioni di alta qualità dobbiamo ampliare notevolmente le corrette informazioni riportate, ricordando comunque sempre al consumatore, talvolta disattento, che l’aggiunta di clorofilla sintetiche all’olio è illegale e rappresenta una truffa.
Per una corretta e completa informazione bisognerebbe aggiungere che la filtrazione “aiuta” l’olio a mantenersi verde in quanto si tolgono mucillagini che possono dar origine a sgradite fermentazioni. Debbo anche sottolineare che l’oliva verde non sempre darà origine a olio verde e viceversa. A titolo di esempio ricordo che le olive di Moraiolo, raccolte a fine invasatura, daranno comunque origine un olio verde, naturalmente se l’olio è ben fatto.
E’ infatti noto che il tenore in clorofille nell’olio è influenzato da diversi parametri di processo e primo fra tutti la frangitura.
Un appunto finale: l’informazione completa accresce la conoscenza, quella incompleta accresce la confusione.
Un saluto

Giorgio Mori

Gentile Giorgio Mori,
da attento lettore di Teatro Naturale quale è certamente non le saranno sfuggiti i molti articoli precedenti ove abbiamo trattato di chimica ed estrazione dell’olio, ovviamente facendo numerosi riferimenti anche al colore.
Abbiamo quindi deciso di approfondire l’argomento, certo molto delicato, con l’apporto di una professionista di grande valore ed esperienza che, come ben sa, conosce l’olio e i suoi segreti.
L’articolo, oltre ad avere contenuti tecnici molto precisi, ci offre il punto di vista e le riflessioni di un chimico che vive con passione il mondo dell’extra vergine.
Prendiamo quindi volentieri atto delle sue precisazioni che completano il quadro, in attesa di nuove puntate, perché l’extra vergine riserva sempre nuove sorprese.

T.N.